Mille-feuille cube au Dom Pacello Royal Orange, fraises marinées et en sorbet
Par Marie Wucher, Chef pâtissière du Parc Hôtel¨¨¨¨ d’Obernai
Préparation : 30 minutes | Cuisson : 2 heures 30
Ingrédients :
• 500 g de pâte feuilletée
• Sorbet fraise
• 200 g de fraises
La crème légère Dom Pacello :
• 225 g de crème pâtissière
• 2,5 g de gélatine
• 20 g de Dom Pacello
• 150 g de crème montée
La meringue française :
• 120 g de blanc d'oeuf
• 100 g de sucre semoule
• 100 g de sucre glace
Préparation pour 10 personnes :
Abaissez le feuilletage à 2 mm. Faites cuire entre deux grilles et deux feuilles pendant 15 minutes à 170°C puis 15 minutes à 150°C.
Taillez au couteau-scie des carrés de 6 cm de côté.
Pour la crème légère Dom Pacello :
Faites chauffer 100 g de crème pâtissière. Ajoutez la gélatine ramollie et bien fouetter. Mélangez au reste de la crème pâtissière.
Lissez bien et laissez refroidir. Ajoutez le Dom Pacello puis incorporez le tout à la crème montée.
Placez dans une poche à douille.
Pour les fraises marinées :
Taillez les fraises en brunoise. Ajoutez du Dom Pacello et laissez mariner.
Pour la meringue française :
Montez les blancs en neige avec le sucre semoule progressivement. Ajoutea le sucre glace à la maryse. À l'aide d'un pochoir, réalisez des carrés de meringue de 6 cm de côté. Faites sècher au four à 90°C pendant 2 heures.
Montage :
Posez un carré de feuilletage dans un emporte-pièce carré de 6 cm de côté. Ajoutez la crème Dom Pacello sur les bords, puis une cuillérée de fraises marinées. Ajoutez un deuxième carré de feuilletage, puis une seconde couche de crème Dom Pacello. Posez une boule de sorbet fraise et terminez avec un carré de meringue. Saupoudrez de sucre glace.
