Marie WUCHER - Pavlova

Pavlova aux fraises, framboises et citron vert

Par Marie Wucher, Chef pâtissière du Parc Hôtel¨¨¨¨ d’Obernai

Préparation : 30 minutes | Cuisson : 2 heures 10 minutes

Ingrédients :

•Meringue :

• 240 g blancs d’oeuf

• 200 g sucre semoule

• 200 g sucre glace

La crème citron vert :

• 250 g crème

• 50 g mascarpone

• 35 g sucre

• 2 zestes citron vert

Le confit fraises framboises :

• 80 g fraises

• 80 g framboises

• 30 g glucose

• 35 g sucre

• 3 g pectine NH

• 15 g sucre

• 10 g jus de citron

Dressage :

• 200 g fraises

• 200 g framboises

• Pensées comestibles

• 1 citron vert

Préparation pour 10 personnes :

Pour la meringue

Montez les blancs en neige en ajoutant le sucre semoule petit à petit. Serrez. Ajoutez le sucre glace tamisé à la maryse. Pochez des disques de 22 cm de diamètre en réalisant des gouttes avec une douille de 14. Séchez dans un four à 90°C pendant 2 h.

Pour la crème citron vert

Mélangez le tout et laissez infuser une nuit. Montez comme une crème chantilly.

Pour le confit fraises framboises

Faites bouillir le glucose plus le sucre. Ajoutez les fruits puis faire cuire 2 min. Ajoutez le sucre mélangé avec la pectine et faire bouillir 1 min. Déglacez avec le jus de citron. Mixez et laissez refroidir.

Dressage :

Etalez une couche de confit fraises framboises sur la meringue. Ajoutez des gouttes de crème citron vert. Disposez des rondelles de fraises, des quartiers de framboises, et des pétales de pensées. Râpez un zeste de citron vert au dernier moment.

Le Conseil du Sommelier Pour ce dessert aérien et savoureux, nous avons choisi de vous proposer en accompagnement le Champagne Rosé Majeur d'Ayala. Composé de 50 % Chardonnay, 40 % Pinot noir, dont 6 % de vin rouge issu des Pinot noir d’Aÿ, classés Grand Cru et de 10 % Meunier, Rosé Majeur offre au regard une robe rose pâle d’une grande délicatesse. Son nez développe des notes de fruits rouges et de pêche de vigne qui se marient harmonieusement à ce dessert fruité et léger. La bouche est tout aussi aérienne que ce gâteau et vient le relever de ses notes de framboises avec quelques touches de groseilles. La finale est construite sur la persistance de ces notes de fruits. Voluptueuse et fondue, elle ne vous en fera que mieux apprécier la délicatesse des pâtisseries de Marie Wucher, mais que vous pourrez également apprécier sur le veau de la Pentecôte du Chef Cyril Lignac. Un champagne que vous trouverez chez tous les bons cavistes. PVI : 42 €.