Mathieu Aumont,

Chef du restaurant Aux Pesked,

1 étoile au Guide Michelin,

à Saint-Brieuc

Restaurant gastronomique au décor moderne doté de grandes baies vitrées donnant sur la vallée, Aux Pesked est fidèle à son nom qui veut dire «poissons» en breton. Avec son chef Mathieu Aumont, Aux Pesked met en valeur les richesses océanes : huîtres, langoustines, araignées, Saint-Pierre, ormeau sauvage, Coquilles Saint Jacques, homard Breton, coquillages... pour une cuisine aquatique et végétale. Organisé, méthodique, Mathieu Aumont prend le temps de mettre les petits plats dans les grands. Maîtrisant parfaitement la base de ses préparations, il peut laisser libre cours à son inspiration du moment, en revisitant la tradition à sa façon ou en imaginant des accords de goûts inédits. Subtile, sa cuisine marie des produits frais, des poissons, des fruits de mer, au raffinement des sauces et des épices. Elle remet au goût du jour des saveurs oubliées et éveille nos sens dans le respect de la nature.

Ingrédients :

• 20 coquilles Saint-Jacques de la Baie de Saint-Brieuc,

• 2 choux fleur,

• 0,5 L de lait,

• 100 g de noisettes,

• Un bouquet de shiso pourpre (basilic japonais),

• Huile de cameline,

• Épices Garam Masala ou Curry Madras,

• Huile d'olive,

• Sel fin, fleur de sel,

• 50 g de beurre demi-sel.

Coquilles Saint-Jacques de la baie de Saint-Brieuc, déclinaison de chou-fleur, huile de cameline

et condiments de foie gras et figue

Préparation pour 4 personnes

Décoquillez les Coquilles Saint-Jacques de la Baie de Saint-Brieuc et réservez-les au frais. Lavez les choux-fleurs.

Pour la purée de choux-fleurs :

Faites cuire environ 20 minutes l'un des choux-fleurs dans le lait, assaisonnez avec sel et poivre. Mixez et passez au chinois pour obtenir une purée bien lisse. Ajoutez une noix de beurre demi- sel.

Pour le condiment choux-fleurs :

Hachez une partie de l'autre chou-fleur cru, mélangez avec les noisettes écrasées, un peu d'huile d'olive et la fleur de sel.

Le chou-fleur grillé :

Au couteau ou à la mandoline, taillez le restant du chou-fleur. Faites-le revenir dans une poêle à feu vif et faites-le bien colorer, presque grillé.

Assaisonnez les Coquilles Saint-Jacques de la Baie de Saint-Brieuc avec du sel et du garam masala.

Faites revenir les coquilles Saint-Jacques, soit à la plancha ou dans une sauteuse, 30 secondes sur chaque face.

Dressez en déposant des touches de purée, les Coquilles Saint-Jacques de la Baie de Saint-Brieuc, le chou-fleur grillé et le condiment.

Déposez un trait d'huile de cameline et l'herbe shiso pourpre puis parsemez d’un peu de fleur de sel.

Le conseil du Sommelier

Pinot Blanc Extra Brut 2012 Chassenay d’Arce, inoubliable

100 % Pinot blanc, ce champagne de la Côte des Bar aux bulles généreuses et toniques, invite à la fête. Tout en équilibre et en tension, la cuvée est  réalisée uniquement sur une année exceptionnelle. Avec cette cuvée 2012, qui offre un degré de complexité qui la place dans la cour des grands, pas de doute, Chassenay d’Arce a bien compris la puissance de l’esprit de Noël et des fêtes en général  Une robe dorée aux légers reflets verts, un nez intense, floral, et des fruits blancs et jaunes avec des arômes vigoureux de pommes et de poires, préludent à une bouche ample, ronde, généreuse, légèrement saline et une note longue qui se termine sur un délicat citron confit. Une précieuse réussite pour accompagner fruits de mer, poissons blancs et bûche glacée.

PVI : 45,90 €.

Saint Chargny Emérite Brut Millésimé

Ce Crémant de Bourgogne aromatique et élégant est élaboré selon la méthode traditionnelle. Il vieillit en caves durant 24 mois, le temps de développer toute sa palette aromatique. 10% du Chardonnay connaissent d’ailleurs un élevage en fût de chêne, pour apporter encore plus de complexité et de gourmandise à cette cuvée.

Parée d’une belle robe brillante et dorée, Émérite dévoile une complexité aromatique, qui se révèle au fil de la dégustation. Le nez s’ouvre sur la rencontre de notes de fruits et de fleurs blanches, qui s’accompagnent d’arômes gourmands de pain grillé et de noisettes. La bouche est puissante et ample, la bulle fine et délicate et la finale longue.

Un Crémant qui fera merveille sur des Saint-Jacques, un pigeonneau rôti, ou une lotte au safran.

PVI : 12,20 €.