Mathieu FAUQUEMBERGUE
Chef Le Moulin du Gastronome
Charnay-les-Mâcon (71)
Créé en 1989 par Sylvie et Philippe Goineau, voilà maintenant 30 ans que la Maison puise ses racines et son inspiration au cœur du Mâconnais. Depuis 2016, Mathieu Fauquembergue a rejoint la maison, avec le souci de perpétuer l’accueil, la cuisine et la sincérité qui font la renommée du Moulin des Gastronome.
Ingrédients :
Pour le foie gras
• 630g de foie gras
Pour le vin chaud
• 700 g de cerises
• 500 g d’oignons grelot
• 1 botte d’oignons Cébette rouge
• 1 gousse d’ail
• 1 botte de thym
• 700 g de Pomme de Terre
• 250 g de noisettes
• 100 g de sucre cassonade
• Vinaigre de Wérès
• Huile de Noisette
• 1 litre de vin blanc
• 100 cl de lait
• 100 cl de crème
• 250 g de beurre
Foie gras poêlé à la noisette, cerise et
oignon parfumés au romarin, jus acidulé cerise et romarin
Préparation pour 4 personnes
Dénoyautez les cerises
Épluchez les pommes de terre pour taillez des billes dedans.
Faites cuire les billes de pommes de terre au beurre en cocotte avec l’ail, le thym, le romarin, un peu de sel, poivre à 230°C pendant 20 minutes. Laissez reposer au chaud.
Faites cuire les oignons avec beurre, avec le jus de cerise, le vinaigre de Xérès, du sel, du poivre et le romarin.
Faites cuire les cerises avec le beurre, sucre cassonade, sel, poivre et romarin et le jus de cerise puis débarrasser au chaud.
Dans le même récipient que les cerises, faites caraméliser la cassonade.
Déplacez au vinaigre de Xérès, le vin blanc et le jus de cerises.
Mouillez le tout au jus de volaille.
Faites réduire, puis montez au beurre.
Ajoutez un peu de vinaigre de Xérès et du jus de cerises.
Passez au chinois étamine.
Rectifiez l’assaisonnement.
Marquez en cuisson une mousseline de pomme de terre avec les parures, le lait, la crème, le beurre, l’huile de noisettes et le sel / poivre.
Panez les escalopes de foie gras sur une seule face avec des noisettes concassées, salez et poivrez.
Faites cuire les escalopes dans une poêle anti-adhésive.
Dressez et envoyez.
