Moustache ne jure que par les produits locaux. En 2010, il a déposé, avec Bernard Calvet, ancien charcutier de Castanet, une marque à l'INPI (Institut national de la propriété industrielle), et édité une charte qui en dit long sur l'art de fabriquer la véritable saucisse de Toulouse « façon artisanale ». En 2009, à la demande du MIN de Toulouse, il crée le restaurant Chez Moustache, spécialisé dans la viande et la charcuterie faite maison. Un lieu devenu une référence, attirant les épicuriens de tous poils, ceux qui aiment les produits du terroir, labellisés Midi-Pyrénées.
Épaule d'agneau fermier du quercy
& mitonné de haricots tarbais façon « Moustache »
Ingrédients :
• 1 épaule d'Agneau fermier du Quercy
(Désossée et parée par votre artisan charcutier)
• 500 g de Haricots Tarbais Label Rouge
• 150 g de couenne en morceaux
• 150 g de dés de talon de jambon de porc noir gascon
• 4 tranches de poitrine roulée de porc noir gascon
• 1 carotte
• 1 oignon
• 1 échalote
• 1 branche de céleri
• 1 cuillère à café de concentré de tomate
• 3 cuillères à café de graisse d'oie
• 1 feuille de laurier
• 1 brindille de thym
• 1 bouquet de persil plat
• Bouillon de volaille maison (1 litre environ)
• Sel, poivre
Préparation pour 4 personnes :
La veille, faites tremper les haricots tarbais dans de l'eau froide (6 heures au minimum).
Le lendemain, rincez les haricots tarbais et égouttez-les. Faites-les blanchir à l'eau froide (20 mn à compter de l'ébullition), rincez-les à nouveau à l'eau tiède.
Épluchez et coupez l’oignon et l'échalote faites-les revenir avec la graisse d'oie dans un poêlon. Réservez.
Dans un faitout faites revenir les dés de jambon, la carotte et la branche de céleri coupés en morceaux ainsi que le thym et le laurier. Ajoutez la cuillère de concentré de tomate, incorporez les haricots tarbais, la couenne, et mouillez le tout avec le bouillon de volaille. Laissez cuire pendant 1 heure 30. Salez poivrez
Placez l’épaule d'agneau dans un plat pouvant aller au four (coté viande au-dessus) salez, poivrez. Faites cuire au four pendant 1h50 – thermostat 120 °C.
Le Conseil du Sommelier
Cuvée Grande Réserve 2019,
AOC Corbières rouge Bio Château de Lastours
Le Château de Lastours est un domaine vallonné de 850 hectares dont une centaine d’hectares de vignes et 10 hectares d’oliviers ancré dans le terroir des Corbières maritimes certifié en agriculture biologique depuis 2020. Avec cette cuvée Grande Réserve 2019 nous découvrons un vin de style, élégant et expressif, à la forte personnalité, issue d’une ultime sélection parcellaire de vieilles vignes plantées en Carignan-Grenache-Syrah et Mourvèdre avec un élevage en fûts de chêne. La robe d’un rubis très profond laisse deviner un nez intense de fruits noirs et rouges de notes de framboises, finement épicé de muscade, vanille et chocolat. La bouche élégante et dense, structurée aux tanins fondus, riche avec des fruits noirs confiturés, longue sur des saveurs torréfiées et chocolatées, cacao et réglisse en finale. Un vin chaleureux et charpenté qui fera merveille sur un agneau fermier du Quercy.
PVI : 39 €.
