Benoit Witz

Chef étoilé du restaurant ELSA Monte-Carlo Beach

Benoît Witz est l’une des figures de proue de la cuisine gastronomique en Principauté. Cette année, celui qui officiait à l’Hôtel Hermitage Monte-Carlo a rejoint le Monte-Carlo Beach. Il dirige désormais les cuisines du restaurant l’Elsa, la première table étoilée 100% biologique au Guide Michelin, où le chef insuffle une vision résolument locavore. L’ancien commis de Paul Bocuse et d’Alain Ducasse présente sa vision du Filet de bœuf Wellington.

Ingrédients :

• 2 filets de boeuf de 180 g

• 2 escalopes de foie gras cru 30 g

• 2 pâtes feuilletées

• 100 gr d’échalote

• 6 cl vinaigre de balsamique

• 25 cl vin rouge

• 15 g de truffe noire

• 160 g de champignon de Paris

• 50 g d’échalote

• 20 g de beurre

• 60 g de crème fraîche

• 1/2 citron

• 1 oeuf

• 1 carotte fane

• 1 navet fane

• 1 cèleri branche

• 1/2 coing

• 1 petit oignon

• 1/2 pomme

• 2 petits cèpes bouchon ou gros champignons de Paris à défaut

• Huile d’olive

• Beurre

• Sel et poivre

• Salade verte type mâche (facultatif)

Filet de boeuf Wellington

Préparation pour 2 personnes

Commencez par poêler les escalopes de foie gras à feu vif, aller-retour puis déposez-les sur une grille ; dans le même récipient, poêlez le boeuf très rapidement à feu vif sur toutes les faces, puis assaisonnez-le. Il est préférable de ficeler la viande pour une cuisson plus régulière.

Ces deux produits doivent rester crus, laissez refroidir et mettre au réfrigérateur.

Toujours dans la même poêle, faites revenir à feu doux 2/3 minutes les 100 g d’échalotes taillées en brunoise, salez et poivrez.

Déglacez au vinaigre de balsamique & vin rouge.

Laissez réduire pour en récupérer 2 cuillères à soupe de jus sirupeux par personne.

Réservez.

Pour la duxelle de champignons :

 Epluchez les champignons de Paris et taillez-les en brunoise ainsi que 50 g d’échalotes. Dans une petite casserole, à feu doux, faites fondre le beurre, ajoutez l’échalote puis les champignons de Paris en brunoise, salez et poivrez.

Déglacez avec la crème et ajoutez un peu de jus de citron, faites cuire 5 minutes environ jusqu’à réduction de la crème, puis débarrassez et laissez refroidir.

Pour les fruits et légumes :

Lavez, épluchez et taillez-les de façon harmonieuse en fonction de leur taille, pour ma part je les coupe en deux. Faites-les cuire ensemble dans une poêle avec un peu de matières grasses à feu moyen pour les colorer légèrement en les gardant fondants.

Avec l’oeuf, faites une dorure c’est-à-dire battez-le en ajoutant une pincée de sel et de sucre.

Préchauffez le four à 180 °C.

Étalez la pâte feuilletée sur du papier cuisson et taillez un carré de 18 cm. Posez au centre une escalope de foie gras, la moitié de la truffe en fines tranches, le filet de boeuf puis 2 belles cuillères de duxelles de champignon. Repliez chaque coin de pâte en la rabattant au centre du filet, passez la dorure au pinceau après chaque pliage.

Une fois les quatre coins pliés, retournez l’ensemble pour que le pliage se trouve dessous. Renouvelez l’opération pour le deuxième.

Enfournez le Wellington à 180°C pendant 12 à 15 minutes.

Cette étape définit la cuisson finale de la viande rouge, plus on laisse la pièce au four, plus la cuisson va tourner vers le bien cuit. Il faut que le feuilletage soit doré et le filet de boeuf à l’intérieur chaud (pour vérifier, utilisez une aiguille).

A propos du Wellington

Il peut se préparer à l’unité avec une pièce de filet de boeuf aux alentours de 400 g en gardant les mêmes quantités de produits en utilisant qu’une pâte feuilletée et ne préparer qu’une seule pièce.

Le conseil du Sommelier

Cuvée Origines Brut sans année – Champagne Yves Loison

Un Brut sans année composé de 16 % chardonnay, 31 % meunier et 53 % pinot noir. Première cuvée, incluant un cru de Prouilly dans sa composition, à l’origine de la marque Yves Loison, ce champagne offre un bon équilibre et une grande fraîcheur qui en font un excellent accompagnement tout au long du repas. A l’œil, il développe des bulles fines et vives au cœur d’une robe or jaune pâle. Au nez, se marient des fruits et des fleurs blanches mais également des fruits rouges et noirs. En bouche, l’attaque est souple, fraîche, pulpeuse, avec une finale riche et humifère, qui laissent transparaître des notes légèrement amères et acide. Un champagne à servir mature sur des crustacés, de l’agneau, mais aussi du gibier à plumes ou de la charcuterie.

Vosne-Romanée Premier Cru « En Orveaux » 2018

 Le Vosne-Romanée Premier Cru « En Orveaux » 2018 du Domaine Jean Féry & fils est issu de vignes de pinot noir. Un vin à la robe rouge vermillon, brillante, pleine de promesses. Le nez s’ouvre sur des notes acidulées de petits fruits rouge, de griotes qui laisse places à des notes poivrées. La bouche révèle les notes fruitées, légèrement épicées, avec une finale sur des tanins fins, élégants, du en grande parti à l’élevage en fûts de chêne. C’est un vin tout en dentelles qui accompagnera magnifiquement un coq au vin, une viande rouge, un gibier à plume, des fromages affinés ou un dessert riche de saveurs.

PVI : 95 €.