Nicolas SALE

Chef de l'Espadon** au Ritz

Paris (75)

 

Après La Maison Blanche, Lucas Carton, Potel & Chabot, Le George V et Le Meurice, Nicolas Sale prend son essor de Chef à l’hôtel du Castellet où il obtiendra la première étoile de sa carrière. Trois ans plus tard, il répète la prouesse à La Maison du Pêcheur au Cap d’Antibes, puis quitte définitivement la mer pour la montagne en 2010 où il obtiendra deux fois deux étoiles à La Table du Kilimandjaro et au K2 à Courchevel. Aujourd'hui, chef de l'Espadon au Ritz, il officie à une cuisine à la fois généreuse, gourmande et délicate qui ne renie en rien l’esprit qui, depuis Auguste Escoffier, anime la Maison de la place Vendôme.

 

http://www.ritzparis.com/fr-FR/gastronomie-paris/restaurant-espadon

Ingrédients :

Pour le foie gras

• 1 gros lobe Foie gras

• 5 g de sel

• 1 g De poivre

• Cacao en poudre

 

Moût de raisin

• 500 g de raisin Muscat

• 5 dl De vin rouge

• 5 fleurs d’hibiscus

• 1 badiane

• 25 g de moutarde de Brive

 

Garniture

• 10 grains de raisin Muscat

• 150 ml de jus de betterave

•  5 fleurs d’hibiscus au sirop

 

• Marinade pickles (pour les fleurs d’hibiscus)

• 200 g d’eau

• 125 g De vinaigre de Sauvignon

• 50 g De sucre

• 1 dl. De gelée de Canard

 

Mi-cuit, pulpe de raisin à la moutarde de Brive et fleur d’hibiscus

Préparation pour 4 personnes

 

Pour le Foie Gras

Sortiez le foie gras du frigo, laissez-le revenir à température ambiante, déveinez-le, assaisonnez et parsemez de poudre de cacao. Montez en cadre, laissez bien refroidir et placez sous vide. Lancez la cuisson à 70° en ambiance et retirez de cuisson à 55° à cœur. Pressez et mettez ensuite en glace.

Taillez une tranche rectangle et coulez la gelée de canard très fine

 

Pour le Moût de raisin

Prenez 250 g de raisin, coupez-les en deux et centrifugez le reste. Faites suer en casserole, les raisins puis ajoutes ensuite le jus de raisin et le vin rouge flambé. Ajoutes les fleurs d'hibiscus séchées et la badiane et laissez compoter. Une fois cuit, enlevez la badiane et les fleurs séchées et mixez au Thermomix. Passez au chinois et réservez. Faites le mélange avec le moût de raisin. Mettez en pipette.

 

Pour la Garniture

Epluchez les raisins, mettez à mariner dans le jus de betterave préalablement bouilli et filtré pendant 1 journée. Ensuite, épépinez et mettez au déshydrateur pendant 1 heure. Farcissez ensuite avec le moût de raisin.

Placez les fleurs d'hibiscus au sirop dans la marinade pickles pendant 2 jours et farcissez avec le moût de raisin au moment.

 

Dressage

Tirez deux traits de moût de raisin, posez la tranche de foie gras au milieu de l’assiette puis les raisins et les fleurs d’hibiscus.

Le conseil du Sommelier

 

Blanc de Blancs 2012 – Champagnes Pol Roger  (51)

Le Blanc de Blancs Vintage 2012 est un champagne issu exclusivement de Chardonnays sélectionnés parmi les grands crus de la «Côte des Blancs» : Oiry, Chouilly, Cramant, Avize et Oger. Sa robe, or pâle aux reflets argentés, est ornée d’un fin cordon de mousse élégant empreint d’une incomparable finesse. Le nez s’ouvre sur des notes de noisette mêlées à de subtiles touches d'agrumes et fruits exotiques, puis à l’aération, des arômes de fruits jaunes, pêche et abricot, se dégagent. La bouche offre une attaque franche et séduit par son équilibre harmonieux, associant jeunesse et maturité. Elle exhale des saveurs fraîches et acidulées soutenues par des notes d’agrumes citron. La persistance aromatique souligne une finale tout en dentelle. Une cuvée très séduisante. Produit en quantité limitée, ce millésime a vieilli six ans dans les caves de Pol Roger avant sa commercialisation.

PVI : 85 €.