Joyeuses Fetes de fin d'annee
Pour passer des fêtes délicieuses et gourmandes, 7 grands chefs des Bonnes Tables du Lot vous proposent des recettes pour les fêtes de fin d’année mettant à l’honneur les ingrédients d’excellence de leur région. Et, pour une fois, nous commencerons par le dessert !
Cahors, Rocamadour, Mercuès… autant de noms qui chantent à nos oreilles et font gazouiller nos papilles. Que ce soit du canard en confit, foie gras ou en magret, de la truffe, du fromage Rocamadour, du Croustilot (pain local), du safran, du melon, de la noix et de l’agneau du Quercy, rien que leur évocation est déjà un régal. Cahors, c’est aussi le pays du « Malbec » (nom donné à cette variété de vignes). Plus de 60 producteurs y font déguster leurs vins (rouge Cahors ou blanc et rosé Coteaux du Quercy) et visiter leur domaine et leur cave. Ajoutées à ces produits, des recettes quercynoises comme le pastis (gâteau léger alcoolisé aux pommes), la mique (pot-au-feu avec une pâte levée à base d’œufs et de graisse de canard), et la fameuse salade, le Lot est un plaisir gustatif à lui tout seul.

Alexandre Marre

Chef du Restaurant le Balandre à Cahors

 

Au cœur des murs centenaires de l’hôtel Terminus à Cahors, le restaurant Le Balandre propose une cuisine simple qui fait la part belle aux produits de la région du Lot. Pour votre plus grand plaisir, les chefs père et fils, Gilles et Alexandre Marre, y concoctent une cuisine du produit pour le produit, sans artifices ni superflus. Cote cave, la carte des vins du restaurant Le Balandre présente plus de 400 références ! Une aubaine pour les amateurs qui y trouveront de quoi accompagner une savoureuse cuisine mêlant terroir et création originale. L’hôtel-restaurant Le Balandre a vu le jour en 1911. Il est reste, depuis cette date, dans la même famille, transmis de génération en génération.

 

Ingrédients :

Pour le gâteau :

• 250 g de sucre

• 160 g de poudre de noix

• 125 g de farine

• 1 verre d’huile de noix

• 4 œufs

• 1 paquet de levure chimique

• Sel

Pour l’achard :

• 1 orange

• 1 pomme

• 1 ananas Victoria

• 2 citrons verts

• 1 poire

• 1 pomelos

• 80 gr de miel

• 150 g de sucre

• Clou de girofle, gingembre frais, anis étoilé, cannelle, grains de coriandre

Un gâteau aux noix et fruits frais

Préparation pour 4 à 6 personnes

 

Réalisation de l’achard :

Faites bouillir ½ l d’eau avec le sucre et le miel ainsi que les zestes de citron vert, après les avoir pressés dans l’eau. Rajoutez toutes les épices, laissez frémir 5 mn et laissez infuser hors du feu. Passez au chinois étamine.

Pelez à vif tous les agrumes, taillez des bâtonnets de poire, pomme et ananas. Ajoutez alors le sirop encore tiède sur ce mélange de fruits. Laissez refroidir jusqu’au moment de servir.

Réalisation du gâteau :

Mélangez le sucre, la farine, puis la poudre de noix et la levure chimique. Ajoutez 4 œufs entiers, 1 pointe de sel et 100 ml d’huile. Mettez au four à 180° environ 40 mn.

Le petit plus : On peut récupérer le bouillon de l’achard et le turbiner en sorbet grâce à une turbine à glace.

Le conseil du Sommelier

 

Cahors du Causse - Domaine de Capelanel - Amphût 2012

Cépage: Malbec 100 %. Les fruits noirs (cassis, mûre) marquent incontestablement le nez. Des tanins durs, mais tendres, soutiennent un palais élégant où éclatent des arômes de pruneaux, avec de fines notes de violettes et d’épices avec un petit arrière goût de noix sur la finale. A déguster avec des plats de bœuf, du chocolat noir ou des terrines. PVI : 19 €.

 

Cellier des Princes – Vallée du Rhône - Châteauneuf du Pape 2016 - AOP Châteauneuf-du-Pape

Cépage : Grenache blanc 60 %, Clairette 15 %, Bourboulenc 15 %, Roussanne 10 %

Un Châteauneuf-du-Pape blanc d’un nouveau style. Aussi beau à l’œil avec sa robe or que dans sa composition. Vinifié avec précision et offrant énormément de fraîcheur avec un nez floral, des notes sucrées de miel et cire d’abeille, tandis que la bouche est vineuse, ample et bien soutenue. Un vin à marier avec un plateau de fruits de mer, un dos de cabillaud ou un dessert. PVI : 16,90 €.

 

Château Eugénie - Haute Collection 2014 - Cahors

Cépage : Malbec 100 %

Loin de l’image de vin rocailleux et costaud qui lui collait au flacon, le cahors est en train de se tailler une nouvelle réputation, autour de la finesse et de l’équilibre. Il renoue ainsi avec sa réputation de vin exceptionnel, du temps lointain où il était servi à la table du roi d’Angleterre et du tsar de Russie. Le mérite en revient à des domaines qui ont su travailler autrement le malbec, son cépage principal. C’est ainsi que vous découvrirez la Haute Collection 2014 de Château Eugénie. Une robe rubis pourpre séduit l’œil tandis que le nez se réjouit des fruits noirs relevés d’épices poivrés acidulés d’aromatiques. La bouche est ample, relevée par des tanins équilibrés aux tonalités de pruneau avec une longue persistance. Un vin idéal pour des desserts aux vins, épicés, aux fruits rouges ou encore une bûche au chocolat gourmande. Un vin à décanter 4 ou 5 h avant. PVI : 23,50 €.

www.chateaueugenie.com

Xavier Menot  - Chef du Le Beau Site

Jehan de Valon à Rocamadour

 

Dans le restaurant ou sur la terrasse, au rythme des saisons, vous pourrez apprécier une cuisine élaborée à partir de produits de terroir. Quercy et Gastronomie : rime riche qui charme l'oreille puis le palais. Tout est en harmonie, savoir-faire ancestral et interprètation actuelles maîtrisées pour mener, au bien être vos papilles en attente de découvertes. Le plus grand soin est apporté à la sélection des produits régionaux, en partenariat avec les meilleurs producteurs locaux : la croûte du pain de campagne est craquante. Le foie gras ambré est onctueux, les truffes luisantes telles un diamant noir, le confit moelleux se révèle sous une peau croustillante, l'agneau du Causse offre une chair délicate et fondante, le fromage de Rocamadour impose ses parfums herbacés etc. La gastronomie rime avec magie charme l’oreille puis le palais dans un lieu aussi envoutant et majestueux qu’est la cité de Rocamadour. Tout est en harmonie, savoir-faire ancestral et interprétation actuelles maitrisées pour mener au bien être vos papilles en attente de découvertes. Les instants de plaisir seront à partager au rythme des saisons dans la salle à manger panoramique donnant sur les gorges de l'Alzou à la beauté sauvage.

Tourtière de foie gras à la truffe

Ingrédients :

Tourtière :

• 300 g environ de pâte feuilletée avec décor

• 90 g de foie gras cru extra

• 1 tranche de jambon blanc ou de lard frais

• 1 truffe pelée de 18 g (réservez la pelure pour la sauce).   Sauce porto à la truffe :

• 15 cl de Porto

• 10 cl de fond brun

• 1 fine tranche de foie gras

• Pelures de truffe (environ 3 g)

• Sel, poivre

Préparation pour 4 à 6 personnes

 

Réalisation de la Tourtière :

Réalisez deux disques de même taille dans la pâte feuilletée. Sur l’un des deux disques, posez le jambon ou le lard, puis l’escalope et la truffe pelée. Entourez le tout avec le jambon, puis posez dessus le deuxième disque de feuilletage. Décorez et collez à la dorure pour fermer la tourtière. Faites cuire à four chaud à 180° jusqu’à obtenir une pâte dorée (env. 30 mn).

Réalisation de la Sauce Porto à la truffe :

Faites réduire le porto à plus de moitié. Incorporez le fond brun. Faites réduire et liez si nécessaire au roux. Au dernier moment, incorporez la pelure de truffe hachée et la fine tranche de foie gras coupée en brunoise.   Service :

Au moment du service, faites un petit trou dans le haut de la tourtière et incorporez-y une à deux cuillère(s) à entremet de sauce porto. Réservez le reste de la sauce à disposition dans une saucière.

Le conseil du Sommelier

 

Les Vignerons de Tutiac – Bordeaux - Lieu-Dit Ter Pointe 2015 – Côtes de Bourg

Cépages : Malbec 100 %

Un vin ample et dense à l a robe rubis qui a gagné en profondeur avec ce millésime ensoleillé. Très agréable à déguster il offre un nez intense et complexe, au fruité puissant puis des notes de réglisse et de cacao suivi d’une bouche fraîche, très équilibrée avec une belle palette aromatique restant sur des sensations cacaotées. A servir en accompagnement d’un gibier, d’un magret de canard, d’une terrine de sanglier, voire des plats très épicés. PVI : 14,50 €.

www.tutiac.com

 

Domaine Des Ailes 2015 Belairissime – Moulin-à-Vent

Cépage: Gamay 100 %

Ce Moulin à Vent haut de gamme produit à partir de Gamay nous offre un vin parfumé de fruits noirs et mûrs, puis un palais ample, charnu et puissant avec une finale robuste et gourmande. Un vin attirant qui vous procurera beaucoup de plaisir sur des viandes blanches en sauce ou un foie gras. PVI : 9,25 €.

http://www.vignerons-belair.com

 

Domaines PIRON – Beaujolais et Crus - Morgon Grand Cru 2015

Cépage : Gamay noir 100 %

Un vin à la magnifique robe grenat sombre qui gagne en complexité si vous prenez soin de le laisser décanter. C’est alors que tout l’arôme et les saveurs de fruits à noyaux vont littéralement exploser sur votre palais. Quelques années de garde vont le voir mûrir en maturité et en goût, jusqu’à vous offrir des notes minérales puissantes et une structure ferme. Un vin qui a gagné en maturité comparé à sa cuvée 2013 et que vous apprécierez sur du gibier à plumes un foie gras ou une dinde rôtie.

PVI CAVE : 13,00 €.

www.domaines-piron.fr

Stéphane Andrieux

Chef du Château de la Treyne à Lacave

 

Voilà déjà 17 ans que Stéphane Andrieux a dévolu son savoir-faire culinaire au Château de La Treyne, membre du réseau des Relais&Châteaux. Sa cuisine, qui intègre les fondamentaux hérités du Périgord et du Quercy gourmands, n’en est pas moins inventive et terriblement alléchante.

En 2001, Stéphane Andrieux décroche sa première étoile au Michelin.

Depuis, ces asperges vertes du pays de Mallemort crues et cuites, sur leur pulpe au jus de truffes, balluchon d’œuf poché légèrement truffé est devenu un classique, tout comme sa déclinaison de foie gras ou son homard bleu rôti aux pommes de terre Grenaille de Noirmoutier à l’ail, jus de viande au beurre de corail.

Côté viande, les côtelettes d’agneau sont le plus bel hommage aux brebis des causses du Quercy, au même titre que le bœuf fermier de l’Aubrac ou le veau de Corrèze. Pigeonneaux et canards sauvageons subissent le même sort culinaire pour le plus grand ravissement du gourmet. www.chateaudelatreyne.com

 

Pâté en croûte de poularde de Julien

Ingrédients :

Pour la farce hachée :

• 650 g de cuisse de poularde

• 400 g de blanc de poularde

• 200 g de lard gras

• 150 g de foies de poularde sautés et flambés au cognac

• 200 g de foie gras

 

Pour la farce :

• 400 g blanc de poularde à couper finement

• 40 gr de porto blanc

• 1,5 œufs

• 14 g de sel au kilo

• 2 g de poivre au kilo

• 70 g pignon pins

• 70 g de pistaches

• 70 g amandes hachées

• Graisse de canard

• 2 g de Quatre épices au kg

 

Pour la Pâte :

• 2 kg de farine

• 700 g de graisse de canard

• 720 g eau

• 40 g sel

Préparation pour 4 à 6 personnes

 

Faites une pâte à pâté avec la graisse de canard en ayant préalablement monté l’eau et le sel à 60°C.

Réalisez un foie gras mi-cuit à basse température (75°C), réservez sous glace. Resserrez et portionnez.

Réservez au congélateur.  Habillez et découpez la poularde. Faites avec les carcasses un consommé de poularde.  Préparez la farce avec les cuisses, les blancs de poularde, le lard et les foies, hachez le tout au robot hachoir.

Coupez finement les blancs de poularde, faites-en des lanières, mélangez les condiments et assaisonnez.

Chemisez les moules avec la graisse de canard.

Abaissez la pâte, détaillez les abaisses, foncez le moule, assemblez farce et lanières.

Garnissez le moule de la farce et des cubes de foies gras congelés, recouvrez d’une abaisse de pâte quadrillée et formez la cheminée.

Clarifiez le consommé, le coller.

Marquez les pâtés en croûte à four chaud (220°C) durant 20 minutes, puis abaissez la température du four, jusqu’à obtention de 65°C à cœur.

Une fois cuit, laissez légèrement refroidir, coulez la gelée.

Dressez selon la photo.

Le conseil du Sommelier

 

Vidal Fleury - Vallée du Rhône du nord au sud - Châteauneuf-du-Pape 2012

Cépages : Grenache 85 %, Syrah 10 %, Mourvèdre 5 %

Le Châteauneuf-du-Pape rouge est présent dans la cave de Vidal-Fleury depuis 1920. Ce vin rouge sec à la robe d’un rubis profond est sans nul doute un vin de grande garde, dont vous obtiendrez les garanties optimum jusqu'à 10 ans d'âge. Au nez, un mélange de fruit frais relevé d'épice : la cerise, la fraise et la prune se mèlent au poivre, la noix muscade et la truffe. Ce premier nez plein de fraîcheur évolue ensuite vers des notes torréfiées. En bouche, la fraîcheur fait l'attaque puis les tannins enrobés du Grenache prolonge longtemps le vin en bouche. La rondeur et la sucrosité s'allie à l'acidité et la structure tannique pour former un bel équilibre gourmand. Les arômes fruités dominent renforcés d'épice et de cacao torréfié. C’est le vin des amateurs de volailles en sauce, relevées d’épices curry ou gingembre. A marier également avec des viandes rouges. PVI : 35,90 €.

 

Union des Vignerons de L’île De Beauté (UVIB) - Prestige Du Président 2014

Cépages : Niellucciu 60 %, Syrah 30 %, Grenache 10 %

C’est la première fois que nous vous présentons un vin Corse. Mais il faut un début à tout… Nous avons été très agréablement surpris par la robe aux reflets violets profond. Plus encore par le bouquet puissant et complexe dégagé par l’assemblage cocktail de petits fruits rouges et noirs, de notes de cuir, cèdre et cigare, d’épices qui se noient dans une bouche ample avec une attaque droite. Des tanins ronds sont relevés par une belle acidité sous-jacente et une persistance solide. Un vin plus qu’intéressant, avec un beau potentiel de garde, à déguster sur des magrets, des terrines de gibier ou un canard au sang.

PVI : 11,50 €.

Jean-François Dive

Chef de L'Ô à la Bouche à Cahors

 

Un parcours professionnel d’une grande richesse sur terre comme sur mer, donne ses lettres de noblesse à Jean-François DIVE, Chef du Restaurant L'Ô à la Bouche.

Dans un décor simple et particulièrement reposant, imaginez une cuisine ouverte vous conviant à découvrir en direct et en toute transparence, l'élaboration sans cesse renouvelée d'une cuisine goûteuse, optimisée par un savoir-faire unique. Embarquement immédiat pour un voyage gourmand, avec la complicité de Florence et de toute son équipe, au cœur même d'un Monde de Saveurs subtiles…Promesse oblige !

www.loalabouche-restaurant.com

Crousti-coulants au rocamadour

Ingrédients :

• 250 g de lait

• 12,50 g de gélatine

• 250 g de crème

• 1 jaune d’œuf

• 4 rocamadours affinés

• Pâte feuilletée

• Sel

• Poivre

• Muscade

• Pour le roux :

• 20 g de beurre

• 30 g de farine

Pour le pané :

• Farine

• Blanc d’œuf

• Chapelure

Préparation pour 6 personnes

 

Faites fondre le beurre, ajoutez la farine, laissez cuire quelques minutes. Faites bouillir le lait et la crème ; assaisonnez. Ajoutez le roux en fouettant, laissez bouillir 2 minutes.

Ajoutez le jaune d’œuf, le rocamadour et la gélatine que vous avez préalablement fait tremper quelques minutes. Laissez prendre 4 heures au frais. Coupez en gros cubes.

Enroulez dans une fine pâte feuilletée, puis panez à l’anglaise (dans l’ordre farine, blanc puis chapelure).

Faites braiser les endives dans un wok avec du beurre, du miel et de la sauce soja et laissez jusqu’à ce qu’elles soient transparentes, puis ajoutez les noisettes torréfiées. Faites frire quelques minutes les crousti-coulants dans la friteuse avant de servir chaud.

Le conseil du Sommelier

 

Château Bourdieu – Vignobles Luc Schweitzer – Château Bourdieu N°1 2014 – Blaye Côtes de Bordeaux

Cépage: Merlot 89 %, Cabernet sauvignon 8 %, Cabernet franc 3 %.

Une belle robe pourpre sombre aux reflets violacés. Un nez intense poivré où l’on devine des baies noires et rouges et une touche de tabac derrière un parfum de violette. L’attaque est soyeuse, la bouche charnue, ample, tonique, avec une persistance sur le zan. Les tanins ronds et soyeux laissent présager un vieillissement intéressant. Là encore c’est un vin pour le gibier ou des fromages « à goût ».

PVI : 8,75 €.

 

Château Eugénie - Cuvée Réservée De L’aïeul 2014

Cépage : Malbec 90 %, Tannat 10 %

Une merveille à venir. Un vin d’une belle régularité d’une cuvée à l’autre ; âpre au premier abord qui mérite d’être conservé dix ou quinze ans pour mûrir et fleurir. Une belle couleur grenat foncé, prémice d’un bouquet complexe de cassis, de mûre et de griotte, finement épicé sur fond de sous-bois bien maîtrisé. Bien charpenté avec des tanins très présent pour un palais harmonieux. Un vin de garde plein de promesses, à servir avec du gibier à plume, un fromage cuit ou des magrets de canard rôti.

PVI : 13,00 €.

 

Jean Durup Père & Fils - Chablis Premier Cru Fourchaume L’églantière 2015

Cépage : Chardonnay 100 %

Frais et élégant, c’est un grand vin blanc à la robe or pâle, duquel se dégage une abondance de fruits jaunes et de notes citronnées, tout soutenu par un nez fruité et des notes d’herbes fraîches. Un vin aux arômes de fruits vifs persistants et salivants qui s’accordera idéalement sur une sauce aux crustacés, des poissons pochés aux algues des shusi et des fromages de chèvre. PVI : 17,30 €.

David Blanco

Chefs de La Cuisine Côté Sud

 

La Cuisine Côté Sud, située dans le cœur historique de Cahors, propose une cuisine élaborée à base de produits régionaux sélectionnés sur le marché. David Blanco est l’un des grands chefs cadurciens aux fourneaux : passé par l’école hôtelière de Toulouse, suivi du Palm Beach à Cannes, chef lotois dès lors il a le plaisir de faire rêver les papilles de ses convives.

www.cuisine-cotesud.com

Verrine norvégienne à l’avocat

et saumon mariné «Saumon gravlax »

Ingrédients :

• 800 g de dos de saumon cru, avec la peau

• 400 g de gros sel

• 300 g de sucre

• Un bouquet d'aneth frais

• Un mélange de baies roses, poivre noir, poivre blanc, poivre vert, graines de coriandre

 

Salade norvégienne :

• 400 g de pomme de terre cuite

• 100 g de pommes fruits

• 30 g d’oignon ciselé

• 10 g de ciboulette

• 280 g de mayonnaise

• 20 g de jus de citron

• Sel, poivre

Préparation pour 6 personnes

 

Pour le saumon « gravlax », faites mariner les filets avec le gros sel, le sucre, les épices et l’aneth pendant quelques heures.

Épluchez et taillez les pommes fruits en cube de 5 mm, citronnez-les avec le jus de citron. Taillez les pommes de terre de la même façon et mélangez-les avec la mayonnaise, ciboulette, sel, poivre et l’oignon ciselé.

Rajoutez ensuite les pommes fruits à la préparation.

Coupez le saumon de la même façon que les pommes.

Pour le dressage, placez un cercle au centre d’une assiette, déposez-y la salade norvégienne, l’avocat et enfin le saumon « gravlax », un peu d’aneth puis retirez le cercle.

Le conseil du Sommelier

 

Domaines Dopff & Irion- Riesling Les Murailles 2010 – AOC Alsace

Cépage : Riesling 100 % issu de sélections massales

La maison Dopff & Irion, à la tête du Ch. de Riquewihr, trouve ses origines au XVIes. Au sein du vignoble, le plus grand des cépages, Les Murailles, s’étend sur plus de 8 hectares entièrement plantés de riesling. Le 2010 va remporter tous vos suffrages. La robe dorée intense aux reflets verts prélude à un nez intense et complexe fruité ananas-brugnon-agrumes, menthe-estragon-anis, alliant l’ensemble à une touche minérale. Il offre une bouche puissante et acidulée, minérale, miel, agrumes, notes de pierre-à-fusil, assumée par un superbe équilibre. C'est un vin qui mérite de vieillir et de rester dormir en cave pour les cinq ans à venir. A servir sur des fruits de mer, une langouste grillée, des rougets, un saumon ou encore une recette de porc sucré/salé.

PVI : 19,20 €.

www.dopff-irion.com

 

Domaines PIRON - Beaujolais Blanc La Chanaise 2016 - Beaujolais blanc

Cépage : Chardonnay 100 %

Une « perle » des vins du Beaujolais à la robe dorée à nuance émeraude, limpide et lumineuse. Un vin qui mérite de vieillir deux ou trois ans. Un nez s’apprécie à travers des notes caractéristiques de fleurs blanches, sucré de sureau, relevé de tonalités d’aneth, abricot, agrumes, finement épicé cardamome-poivre gris.  La bouche révèle une chair ample et ronde, mûre et bien équilibrée entre fraîcheur et fruitée, avec une jolie persistance citronnée avec une note mentholée. Délicate, La Chanaise s’appréciera sur du saumon, sushis, sole grillée, lotte

blanquette de la mer, poulet au citron, chèvre frais ou demi-sec. PVI : 9,00 €

www.domaines-piron.fr

 

Château De Tracy 2015 - Pouilly Fumé

Cépage : Sauvignon 100 %

La robe or pâle aux reflets argentés, brillant laisse éclater un nez intense de Sauvignon sur des notes fraîches d'agrumes, pamplemousse, orange sanguine et citron mûr, évoluant vers les fruits à chair blanche, avec une pointes de rhubarbe, anis, pistache. La bouche est ample et riche, équilibrée entre fruits à chair blanche mûrs, un brin de minéralité, avec une jolie persistance sur le citron. La finale est délicate entre fraîcheur et notes de fruits secs. A déguster sur des huîtres, fruits de mer, risotto de saint-jacques, saumon, sushis et sashimis, poisson grillé au citron, chèvre mi- sec.

PVI : 20 €

www.chateau-de-tracy.com

 

Julien Poison

Chef Au Château de Mercuès

 

Consacrée dans les principaux guides, avec notamment une étoile Michelin depuis 2017, la cuisine du Château de Mercuès, située à dix minutes de Cahors, s’attache à faire découvrir aux épicuriens, les saveurs du Quercy : la truffe noire, le safran, l’agneau, et le Malbec de Cahors. Sélection de produits exceptionnels, déclinaisons subtiles et mariage de saveurs audacieux caractérisent cette belle cuisine aux accents de terroirs, que décline avec passion le chef étoilé Julien Poison. C’est sans compter encore la carte des vins, qui met l’accent sur la richesse de la région viticole d’Occitanie, et met à l’honneur les cuvées de la maison Georges Vigouroux.

www.chateaudemercues.com

Entrecôte sélectionnée, jus légèrement fumé aux sarments de vigne, pommes bouchon aux topinambours truffés, bonbons de blettes à la moelle

 

Ingrédients :

• Une entrecôte de 500 g sélectionnée et élevée dans le Lot

• 20 cl de jus de bœuf

• Sarments de vigne

• 2 pièces de grosse pomme de terre Agria

• 100 g de topinambours

• 1 truffe noire ou plus pour les gourmands

• 2 pièces de jolis petits cèpes

• 4 feuilles de blettes

• 2 os à moelle

• 1 cuillère à soupe de moutarde

• 1 botte d’estragon

• 20 cl de lait

• 20 cl de crème

• 100 g de beurre

• Ail, thym, laurier

• 25 g d’échalotes confites

Préparation pour 2 personnes

 

Pommes de terre farcie aux topinambours et truffe noire :

Taillez les pommes de terre en tonneaux à l’aide d’un emporte-pièce puis évidez-les avec une cuillère à pomme parisienne.

Colorez les tonneaux de pommes de terre au sautoir et faites-les cuire au four façon boulangère.  Taillez les parures ainsi que les topinambours en brunoise, faites réduire la crème et le lait avec de l’ail et du thym, sel et poivre, puis mettez la brunoise à cuire dedans à feu doux « comme une pré cuisson de gratin dauphinois »

En fin de cuisson, retirez l’excédent de crème de la brunoise de sorte qu’il en reste juste assez pour que les topinambours et pommes de terre soient liés, puis ajoutez la truffe hachée et rectifiez l’assaisonnement.

Garnissez les petits tonneaux de pommes de terre avec cet appareil à la truffe et ajoutez quelques éléments de finition.

 

Bonbons de blettes à la moelle de bœuf :

Pochez les os à moelle dans de l’eau frémissante salée puis séparez la moelle de l’os et concassez-la.

Faites blanchir les feuilles de blettes, glacez-les et bien égouttez-les sur des feuilles d’essuie-tout.  Taillez les côtes de blettes en fine brunoise et faites-les suer au beurre sans coloration, ajoutez les échalotes confites, la moelle concassée, une cuillère de moutarde et l’estragon ciselé.

N’hésitez pas à égoutter le mélange si la moelle rend du gras, réservez au frais. Taillez des carrés dans les feuilles de blettes blanchies et disposez au centre une cuillère de farce « moelle blettes » et refermez la feuille de manière à former un bonbon carré bien bombé. Disposez sur le bonbon de blettes un bâtonnet de la côte ainsi qu’un disque de pain croustillant.

 

Cèpes rôtis :

Nettoyez les cèpes, coupez-les en deux et quadrillez-les.

Pour la cuisson, elle se fera dans le beurre mousseux lors de la cuisson de la pièce de viande.

N’oubliez pas d’assaisonner.   Le jus de bœuf fumé aux sarments de vignes :

Le jus de bœuf est réalisé avec des parures de bœuf. Il en faut environ 20 cl.

Dans un cul de poule, faites brûler les sarments de vignes puis versez dessus le jus de bœuf afin d’éteindre le feu, couvrez et laissez infuser 15 minutes. Passez au chinois étamine et montez au beurre.

 

L’entrecôte :

Sélectionnez une belle entrecôte un peu maturée et épaisse de chez Laurent Flaujac.  Assaisonnez la pièce de viande un bon quart d’heure avant afin que l’assaisonnement pénètre bien au cœur de l’entrecôte.  Démarrez la cuisson à la graisse de canard et laissez former une belle croute. Ajoutez du beurre et arroser la viande jusqu’à l’appoint de cuisson souhaité. Servez le tout bien chaud dans une assiette et déguster.

 

Le conseil du Sommelier

 

Les Vignerons de Bel Air – Beaujolais - Beaujolais Villages Signature 2016

Cépage: Gamay 100 %

Juteux et gourmand. Un vin présentant une magnifique pureté de fruits rouges au nez, puis une structure dense à la fois puissante et tout en souplesse, avec un fruit juteux et gourmand en fin de bouche. Un Beaujolais village très talentueux qui vous séduira servi sur un millefeuille de courgettes ou une côte de bœuf. PVI : 5,35 €.

 

Rigal SAS – Château de Chambert - Le Vin Noir 2015

Cépage : Malbec 100 %

Installée depuis 1755 à Cahors, la Maison Rigal a développé un savoir-faire unique autour du Malbec qu’elle explore sous toutes ses nuances. La couleur de ce vin est intense et noire. L'intensité aromatique se dévoile avec ampleur dès le premier nez. On distingue des arômes de fruits noirs confit au deuxième nez, sublimés par des notes florales de type violette. Les arômes du Malbec se révèlent pleinement en bouche et les notes subtiles de violette se précisent. Le contact permanent du vin et du bois depuis la vinification développe un équilibre harmonieux et un boisé subtil. Après l'élevage, les tanins sont particulièrement veloutés et se dévoilent avec une souplesse raffinée. A servir avec du gibier, une entrecôté et des truffes.

PVI : 25,00 €

www.rigal.fr

 

Domaine de La Grande Sieste - Rouge de rêve

Cépages : Syrah, Mourvèdre, Carignan, Petit Verdot

Le Rouge de Rêve c’est une cuvée toute en rondeur du domaine de La Grande Sieste, qui met le fruit à l’honneur. Les arômes de fruits rouges rappellent les confitures de nos grands-mères, et les arômes de garrigue des terrasses du Larzac. Le Rouge de Rêve est issu d’un assemblage de cépages méditerranéens ainsi que d’un des plus anciens cépages bordelais le petit verdot, qui en fait toute son originalité. Actuellement en reconversion bio, les vignes sont traitées de manière rigoureuse et respectueuse de la nature, comme en témoigne cette partie du vignoble récoltée manuellement.

Valérie Dumont , chef au restaurant

de l’hôtel de charme Belle Rive

 

En vallée de la Dordogne, sur les bords de la Cère, à deux pas des sites prestigieux de Rocamadour, du gouffre de Padirac, Collonges la Rouge, le restaurant de l’hôtel de charme Belle Rive offre l’une des meilleures expériences gastronomiques du Sud-ouest. Ainsi son chef Valérie Dumont a le plaisir de faire partager une variété de recettes anciennes, inventives et rénovées.

www.bellerive-dordogne-lot.com

Tournedos Rossini

Ingrédients :

• 4 tournedos

• 500 g de patates douces

• 4 tranches de foie de canard cru

• 4 grappes de tomates cerise

• 20 cl de crème liquide

• 20 g de beurre

• 1 cuillère à soupe d’huile d’olive

• 1 échalote

• 10 cl de Madère

• 10 cl de fond de veau

Préparation pour 4 personnes

 

Faites cuire les patates douces, mixez et ajoutez-y la crème, l’huile d’olive et le beurre, le sel et le poivre.

Mettez les tomates cerise dans une sauteuse avec un peu d’huile, sel, poivre, à feu doux.  Poêlez les tournedos dans une poêle bien chaude avec un peu d’huile.

Après cuisson réservez la viande.

Faites revenir l’échalote ciselée dans la même poêle puis déglacez au Madère.

Ajoutez le fond de veau et laissez réduire quelques minutes.

Ajoutez une noisette de beurre.

Dans une autre poêle, faites snacker le foie gras.  Dressez à sa convenance et incorporez-y quelques lamelles de truffes selon son goût.

Le conseil du Sommelier

 

Pouilly-Fussé Vieilles Vignes 2014 du Château du Moulin-à-Vent

Un 100 % Chardonnay à la robe or pâle, lumineuse. Le nez floral aubépine, est fruité citron, brugnon et pomme avec un aspect minéral de pierre à fusil, miellé, noir et amande. Une bouche fraîche et fondue, longue sur les fruits et la minéralité, finement poivrée. Un mariage délicat et savoureux avec le bar.

 

Château de France 2014 - Pessac-Léognan

Cépages : Merlot 59 %, Cabernet sauvignon 41 %

Un vin mûr et dense à la robe rubis profond, associant l’élégance à la puissance. Au nez se dégage un parfum discret de fruits noirs et une intensité de fruits rouges, tandis que la bouche offre une grande densité sans lourdeur excessive, des tanins au grain fin élégants et mûrs, le tout suivi par une finale fumée très persistante. Un vin qui vieillira très bien, niché dans votre cave pour les dix prochaines années mais que l’on peut déjà apprécier servi sur des viandes grillées ou rôties, ou des poires au vin. PVI : 23,50 €.

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