Olivier NASTI

Chef** du restaurant Le Chambard

Kaysersberg (68)

C’est dans les petites rues de Kaysersberg, en Alsace, que la magie de Noël prend tout son sens. Dans ce « village préféré des Français 2017 », se trouvent non seulement l’un des plus beaux marchés de Noël, mais également Olivier Nasti, figure emblématique de la gastronomie et Chef du Chambard**. Entre vignoble alsacien et ballons des Vosges, Le Chambard est avant tout une histoire de famille, celle des Nasti. Depuis 2000, Olivier et Patricia, un couple uni par le goût de recevoir et de partager, perpétuent la riche histoire hôtelière d’une demeure XVIIIe dans le village de Kaysersberg.

Pour un 25 décembre d’excellence et de tradition, le Chef aux deux étoiles Michelin nous livre un menu festif à partir d’ingrédients du terroir, en accord avec le vin sélectionné par les soins de Jean-Baptiste Klein, tout juste sacré Sommelier de l’année. Une recette au miel et à la cire d’abeille tout droit venu des jardins du Chambard, où huit ruches et leur quelques 480 000 habitantes ont été installées cet été

https://www.lechambard.fr/fr/restaurant-gastronomique.html

Ingrédients :

• 200 g de poudre d’amandes blanches

• 30 g d’huile de sapin

• 20g vinaigre de vin rouge

• 100g de fond blanc

• Sel de lave

• Poivre

• 1 omble chevalier d’environ 900/1000 g

• Cire d’abeille

• 30 amandes effilées

• 200 g de lait

• 200 g de crème

• 10 g de miel

L'omble chevalier

de nos montagnes,

cuit à la cire d'abeille

Vinaigrette tiède au miel

et huile de sapin

Préparation pour 6 personnes

Pour la purée d’amandes

Faites bouillir la crème et le lait. Ajoutez la poudre d’amandes blanches. Laissez gonfler et infusez une demi-journée puis passer au Thermomix et au pacojet afin de lisser la préparation.

Vinaigrette miel/sapin

Dans un moule en bois, coulez 1 cm de cire d’abeille, puis laissez figer.

Placez une bande de rhodoïd dans le fond en laissant dépasser une languette.

Flashez l’omble 4 minutes au four vapeur à 64° sur une plaque filmée. Enlevez la peau à la salamandre.

Placez les morceaux d’omble dans le moule sur le rhodoïd.

Coulez la cire chauffée entre 65 et 70° en recouvrant de 3/4 les ombles. Laissez cuire 6 minutes puis démoulez.

Dressage

Sur une assiette, dressez une quenelle de purée d’amande. Posez un morceau d’omble parallèlement à la quenelle. Ajoutez quelques amandes effilées sur la purée. Remplissez une saucière vinaigrette chaude et émulsionnée.

Le conseil du Sommelier

Art de Vivre, AOP Clairette du Languedoc Adissan  –

Vignobles Gérard Bertrand  (11)

Art de Vivre, un vin AOP Clairette du Languedoc Adissan en hommage au berceau méditerranéen et à son histoire viticole, dans un format original et inédit. Evoquant les premières amphores, Art de Vivre prend la forme d’une bouteille en argile fabriquée en suivant les méthodes de poterie artisanales. La Clairette d’Adissan, un cépage vieux de 2000 ans est considéré comme le plus vieux cépage autochtone du Languedoc (daté du 1er siècle avant J.C.). La Clairette du Languedoc (AOP) a été reconnue dès 1948. Ce vin se pare d’une élégante robe jaune paille ornée de reflets verts qui traduisent sa jeunesse, une jeunesse que l’on retrouve dans la palette aromatique, portée sur les fruits à chair blanche (poire et pêche) et la prune. Dans le prolongement, le palais se révèle frais, élégant et harmonieux. A servir à 10°C en accompagnement de fruits de mer ou de poisson.

PVI : 9,90 €.