A l'heure de Pâques… de l'agneau au dessert !

De concert, l’heure de Pâques a sonné. Du souvenir d’un carillon tintant à la volée pour célébrer le retour de Rome des cloches, selon la tradition, à cette époque de l’année, les cloches ne sonnent pas du Vendredi Saint au Dimanche de Pâques en signe de deuil pour commémorer le temps qui s’écoula entre la mort du Christ et sa résurrection. Pour signaler les offices, on remplace alors le son des cloches par le bruit fait par une crécelle. A cette époque la légende raconte que les cloches partent à Rome pour recevoir la bénédiction du Pape. Le matin de Pâques, elles reviennent en carillonnant pour annoncer la joie de la résurrection du Christ. A Rome, elles se sont chargées d’oeufs de Pâques qu’elles répandent à leur retour dans les jardins. Commence alors pour les enfants une chasse gourmande. Une chasse qui se termine autour de la table pour le plus grand plaisir des gourmets.

Charlotte aux fraises

aux biscuits roses de Reims

Couronne de Pâques

Préparation : 25 mn  | Temps de repos : 12 h

 

Ingrédients :

•  24 Biscuits Roses de Reims

•   25 gr de sucre

•   75 gr d’eau

•   250 gr de fraises

•   250 gr de crème liquide

•   125 gr de fromage blanc

•   1 sachet de sucre vanillé

•    ½ cuillère à café de vanille liquide

Préparation pour 6 personnes

 

Préparation pour 6 personnes :

Mélangez l’eau, le sucre et portez à ébullition, ajoutez la vanille liquide puis laissez refroidir. Trempez légèrement les biscuits du coté non sucré dans le sirop, garnissez le tour et le fond d’un moule à charlotte de 18 cm de diamètre.

Montez la crème liquide en chantilly avec le sucre vanillé, puis incorporez délicatement le fromage blanc.

Versez la moitié de la crème dans le moule, parsemez de fraises, puis disposez au-dessus environ 4 biscuits roses imbibés de sirop. Recouvrez de nouveau de crème et morceaux de fraises. Lissez et réservez au frais 12 h au minimum.

Décorez la charlotte avec des fraises.

Pancakes aux framboises,

crème fouettée à la vanille

Préparation : 20 mn  | Cuisson : 3 mn par pankake

 

Ingrédients :

• 4 gros œufs frais

• 200 g de framboises

• 2 yaourts nature

• 250 g de lait

• 320 g de farine à gâteau avec levure incorporée

• 150 g de sucre en poudre

• 60 g de beurre

• 30 cl de crème liquide pour chantilly

• 3 c à soupe de sucre glace

• 1 citron vert

• 1 gousse de vanille

• 1 pincée de sel

Préparation pour 6 personnes

 

Préparation pour 6 personnes :

Cassez les œufs puis séparer les blancs des jaunes dans 2 saladiers. Faites fondre 40 g de beurre à feu très doux puis le laisser refroidir. Lavez et zestez le citron vert.

Mélangez au fouet les jaunes d’œuf avec le sucre, le yaourt, le lait et le beurre. Versez la farine tamisée et la pincée de sel tout en continuant à fouetter. Laissez reposer 15 minutes.

Montez les blancs en neige puis incorporez-les à la préparation en ajoutant 100 g de framboises et les zestes de citron vert.

Fendez la gousse de vanille en deux pour récupérer les petites graines avec la pointe d’un couteau. Fouettez la crème liquide et la vanille dans un saladier bien froid. Quand elle monte en chantilly, ajoutez le sucre glace tout en continuant à fouetter. Réservez au réfrigérateur.

Faites cuire les pancakes un à un dans une petite poêle antiadhésive avec le restant de beurre. Retournez-les à mi-cuisson et réservez-les sur une assiette posée sur une casserole d’eau bouillante.

Servez les pancakes en les nappant de crème chantilly et de framboises fraîches.

Truffes à la vanille et au basilic

Recette réalisée par Pascal Ferrat, professeur de pâtisserie au lycée des Métiers Gustave Eiffel de Reims.

Préparation : 25 mn  |  Cuisson : 30 mn

 

Ingrédients :

• 120 gr de beurre

• 100 gr de sucre semoule

• 2 œufs

• 100 gr de poudre de Biscuit Rose

• 150 gr de farine

• 1 paquet de levure chimique

• 1 pincée de sel

• 40 gr de lait

• 6 gouttes de colorant alimentaire rouge carmin pour accentuer la couleur rose.

Glaçage et décor

• 100 gr de chocolat blanc

• 100 gr de poudre de biscuit rose

• Petits œufs fourrés

Préparation pour 6 personnes

 

Préchauffez le four à 180 °C (th. 6).

Dans un saladier, fouettez le beurre et le sucre jusqu’à l’obtention d’un mélange crémeux.

Ajoutez les œufs et mélanger.

Ajoutez la poudre de Biscuit Rose, la farine tamisée avec la levure chimique et la pincée de sel.

Mélangez jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse. Incorporez ensuite le lait et le colorant rouge.

Répartissez la pâte dans le moule en forme de couronne  jusqu’au trois quarts.

Mettez au four pendant 20 à 30  minutes.

Pendant ce temps, faites fondre au bain marie le chocolat blanc.

À la fin de la cuisson, démoulez la couronne et laissez refroidir sur une grille.

Nappez la couronne de chocolat blanc puis saupoudrez de poudre de biscuit rose.

Garnissez le centre avec les petits œufs fourrés.

Gigôt d’agneau en croûte de sel à la fleur de thym

Préparation : 1 heure 30  | Cuisson : 45 minutes

Ingrédients :

• 1 gigôt d’agneau sans os de 1,5 kg (faites-le désosser par votre boucher)

• 1 kg de gros sel gris de Guérande Le Guérandais

• 300 g de farine

• 1/2 verre d’eau

• 2 cuillères à soupe d’huile d’olive

• 1 noisette de beurre

• 1 cuillère à soupe de fleur de thym

• Quelques branches de thym (pour la décoration)

• 1 oeuf

• 1 pincée de sel fin de Guérande Le Guérandais

• Poivre du moulin

 

Préparation pour 4 personnes

 

Faites préchauffer le four a` 210°C (Th. 7).

Dans un saladier, mettez le gros sel gris de Guérande Le

Guérandais, la farine et l’eau. Malaxez jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène et laissez reposer une heure au frais.

Mettez l’huile et le beurre à chauffer dans une sauteuse, salez et poivrez le gigot et faites-le dorer, puis réservez.

Etalez la pâte au fond du plat sur environ 2 cm d’épaisseur,

Déposez-y le gigot, saupoudrez de fleur de thym et refermez bien en mouillant les bords avec de l’eau pour souder les bords.

Cassez un oeuf dans un bol et ajoutez un peu d’eau.

Mélangez bien et étalez ce mélange au pinceau sur la pâte pour une belle coloration.

Faites cuire à four chaud pendant environ 45 minutes, sortez-le du four et laissez reposer une quinzaine de minutes. Cassez la croûte et tranchez le gigôt. Déposez une tranche de gigot dans vos assiettes préalablement réchauffées et accompagnez de flageolets légèrement passés au beurre et d’une petite branche de thym.

 

Carré d’agneau & ses Haricots Tarbais accompagnés d’une barquette végétale

Préparation : 90 mn  |  Cuisson : 10 mn

 

Ingrédients :

• 150 g de crème fraîche entière

• 600 g de chocolat noir Edwart 64%

• 100 g de chocolat au lait Edwart 46%

• 2 gousses de vanille

• 7 g de basilic

• 200 g de poudre de cacao

Préparation pour 500 g de truffes, soit environ 50 truffes (8 à 10 personnes) :

 

Dans une casserole, versez la crème, le contenu des gousses de vanille, puis les gousses. Mélangez le tout jusqu’à ébullition et éteindre le feu. Laissez reposer 30 minutes.

Dans un bol, hachez 200 g de chocolat noir et 100 g de chocolat au lait.

Ajoutez le basilic préalablement effeuillé dans la crème et faîtes-la bouillir une seconde fois, puis versez-la sur le chocolat (étape 2), mélangez jusqu’à obtention d’une texture homogène (ganache).

À l’aide d’une poche, remplissez de ganache les moules en silicones, puis laissez reposer au frigo au moins 30 minutes.

Faites fondre 400 g de chocolat noir 64% au bain marie.

Laissez descendre le chocolat fondu à 35 °C, et trempez-y votre truffe à l’aide d’une fourchette puis faites-la rouler dans la poudre de cacao. Répétez l’opération pour chaque truffe.

À l’aide d’une étamine, enlevez le surplus de poudre de cacao.

C’est prêt, dégustez !

La galette cœur coulant Cacolac

Préparation : 30 mn | Réfrigération : 1 h |

Cuisson : 10 à 12 minutes

 

Ingrédients :

• 50 cl de Cacolac praliné-noisette

• 6 œufs

• Pâte feuilletée

• 130 g de beurre

• 160 g de sucre glace

• 60 g de sucre en poudre

• 30 g de farine + un peu pour fleurer la pâte

• 10 g de Maïzena

• 160 g de poudre d'amande

 

 

Préparation pour 4 personnes :

 

Dans un saladier, mélangez 3 jaunes d'œufs avec le sucre en poudre, mélanger. Ajoutez la farine et mélangez à nouveau.

Faites chauffer 25 cl de Cacolac dans une casserole. Ajoutez le Cacolac chaud aux œufs blanchis puis remettez à cuire jusqu’à ce que la préparation épaississe.

Sortez le mélange du feu et l'étaler sur une plaque de cuisson puis laissez reposer au frais pendant 1h.

Chauffez à nouveau 25 cl de Cacolac. Mélangez la Maïzena avec de l'eau puis l'ajoutez petit à petit dans la casserole contenant le Cacolac pour l'épaissir progressivement.

Dans un saladier, mélangez le beurre pommade avec la poudre d'amande, 30 g de farine, 3 œufs. Mélangez les deux crèmes.

Par le Chef Pierre Lambinon du Py-r Restaurant

Préparation : 45 minutes  | Trempage : 12 heures

| Cuisson : 2 h 30 minimum

Ingrédients :

• 1 bocal de Haricots Tarbais cuits au naturel 760 g ou 250 g de Haricots Tarbais secs.

 

Pour la cuisson des Haricots Tarbais secs :

• 1 l de bouillon de volaille

• Une garniture : 50 g carotte, 50 g oignon, 50 g poireau, 25 g céleri branche, 1 gousse d’ail et 1 bouquet garni.

• 1 carré filet d’agneau de 1,8 kg

• Barquette végétale (selon les saisons) : chou-fleur, navet, salsifis et marrons

• 1 patate douce

• 100 g de pruneaux

• 15 cl de Porto

• Quelques pousses d’épinard

• 1 pomme Golden

• Huile d’olive

• Beurre

• Cardamone

• Sel et poivre

 

 

Préparation pour 6 personnes

 

Pour les Haricots Tarbais :

La veille, faites-les tremper dans environ deux fois et demi leur volume d’eau froide (12 heures au minimum).

Le lendemain, égouttez et rincez les Haricots Tarbais. Portez le bouillon de volaille à ébullition puis plongez-les-y. Ajoutez la garniture aromatique et laissez cuire 1 heure à frémissement. Egouttez, faites-les revenir quelques minutes à l’huile d’olive et réservez.

Pour le carré d’agneau :

Marquez-le à la poêle et faites cuire 30 minutes environ au four à 210°C.

Pour la patate douce :

Faites-la cuire à la vapeur pendant 35 minutes, puis montez-la au beurre au mixeur.

Le condiment pruneaux :

Faites gonfler les pruneaux dans du porto, puis écrasez-les et faites cuire à feu doux pendant 1 heure en y ajoutant de la cardamome.

Pour la barquette végétale :

Faites sauter les légumes choisis quelques minutes dans le jus de cuisson, afin qu'ils restent craquants.

Le dressage :

Déposez la pulpe de patate douce au centre de l’assiette et faites une virgule, ajoutez à côté le condiment pruneaux, puis les Haricots Tarbais, la barquette végétale, les pousses d’épinard et quelques bâtonnets de pomme Golden pour le volume. Assaisonnez de jus de cuisson.

Carré d’agneau en croûte d’herbes,

clafoutis de tomates cerise

Par les Compagnons du Goût

Dômes croquants chocolat noisette

Préparation : 1 heure | Réfrigération/congélation : 2 h |

Cuisson : 10 à 12 minutes

 

Ingrédients :

Dacquoise noisette :

• 2 blancs d’oeufs (60 g)

• 60 g de sucre en poudre

• 30 g d’amandes en poudre

• 30 g de noisettes en poudre

• 50 g de noisettes concassé grossièrement

 

Mousse chocolat noir :

• 150 g de chocolat noir

• 300 g de crème liquide

• 1 feuille de gélatine (optionnel)

 

Glaçage au chocolat :

• 100 g de chocolat noir

• 100 g de crème liquide

• Décors Pralin

 

 

Préparation pour 6 dômes

 

Préchauffez le four à 180°C (th.6)

Montez les blancs d’oeufs en neige, une fois bien fermes versez le sucre et continuez de fouetter.

Ajoutez les amandes et noisettes en poudre, mélangez délicatement.

Sur une plaque recouverte d’une feuille de papier sulfurisé, étalez la préparation, enfournez pour 10 à 12 minutes.

Laissez refroidir, décollez le papier sulfurisé et à l’aide d’un emporte pièce, réalisez des disques. Parsemez légèrement de noisettes concassées.

Faites chauffez 100 g de crème liquide. Versez-la sur le chocolat noir grossièrement concassé, mélangez à l’aide d’une spatule.

Montez le restant de crème en chantilly.

Incorporez délicatement le chocolat fondu, versez la préparation dans les empreintes des moules à dômes.

Lissez et déposez le biscuit au dessus.

Laissez prendre au congélateur pendant au moins 2 heures.

Portez la crème à ébullition, versez-la sur le chocolat.

Fouettez pour obtenir une texture lisse et brillante.

Démoulez les mousses, étalez le glaçage à l’aide d’une spatule.

Parsemez de pralin juste avant de servir !

 L’oeuf surprise…

Préparation : 20 minutes  | Cuisson : 5 minutes

 

Ingrédients :

• 4 oeufs, de préférence blancs

• 4 fraises

• 3 cuillères à soupe de poudre cristallisée zéro calorie Pure Via

• 40 g de framboises

• 30 g de chocolat noir 90% de cacao

• 1 cuillère à soupe de noix de coco en poudre

• 50 g de crème liquide 15% MG

• 1/4 sachet de Chantifix

• 10 g de caramel

 

 

Préparation pour 4 personnes

 

A l’aide d’un petit couteau, découpez le haut des 4 oeufs, videz-les (gardez les oeufs pour une autre préparation), lavez-les et essuyez-les soigneusement.

Mixez les framboises avec 3 cuillères à café de poudre cristallisée zéro calorie Pure Via, placez le quart du coulis au fond de chaque coquille.

Mixez les fraises en coulis, chauffez-le et faites-y faire fondre le chocolat râpé, ajoutez 3 cuillères à soupe de poudre cristallisée zéro calorie Pure Via, mélangez bien.

Répartissez le chocolat à la fraise dans les oeufs.

Placez la crème bien froide mélangée au Chantifix dans un siphon muni d’une cartouche de gaz, remuez, placez 10 minutes au frais minimum, déposez de la crème à l’aide du siphon au sommet de chaque oeuf avant de servir.

Saupoudrez de noix de coco, de quelques gouttes de caramel et de petits décors de votre choix.

Placez au frais 30 minutes avant de servir.

 

Les Petites mousses en Coquille d’œufs

Préparation : 20 minutes  | Réfrigération : 3 heures

 

Ingrédients :

• 12 oeufs

• 130 g de chocolat noir

• 130 g de chocolat au lait

• 130 g de chocolat blanc

• 90 g de sucre

• 90 g de beurre

• 1 pincée de sel

Préparation pour 12 petites mousses

 

Coupez délicatement des chapeaux dans 4 oeufs à l’aide d’un couteau ou d’un coupe-oeuf.

Séparez les blancs et les jaunes dans 2 bols.

Lavez et séchez délicatement les coquilles qui serviront à la présentation.

Préparez les mousses au chocolat (la préparation est identique pour les 3 mousses au chocolat) :

Coupez le chocolat en morceaux.

Faites-le fondre avec 30g de beurre dans une casserole au bain-marie ou au micro-onde.

Verses les jaunes dans le chocolat en fouettant.

Ajoutes le sucre et une pincée de sel.

Montez les blancs en neige puis mélangez délicatement les deux préparations.

Réservez au froid pendant 3h minimum puis remplir 4 coquilles d’oeufs de cette mousse avec une poche à douille.

Faites de même avec le chocolat blanc et le chocolat au lait. Décorez les 12 oeufs avec des vermicelles au chocolat blanc et noir.

Préparation : 30 minutes | Repos : 10 minutes | Cuisson :1 h 10

 

Ingrédients

• 1 carré d’agneau (8 côtes)

• 1 cuillère à soupe de moutarde à l’ancienne

• 2 cuillères à soupe d’huile d’olive

• Sel, poivre

 

Croûte d’herbes :

• 4 tranches de pain de mie sans bord

• 2 échalotes

• 1/2 bouquet de cerfeuil

• 1/2 bouquet de persil plat

• 1/2 bouquet d’estragon

• 4 branches de thym

• Sel, poivre

 

Clafoutis :

• 300 g de tomates cerise

• 2 cuillères à soupe. de Maïzena

• 25 cl de lait frais

• 1 oeuf

• 60 g de parmesan

• Basilic

• Huile d’olive

• Sel, poivre

• Beurre

 

Préparation pour 4 personnes

 

Préchauffez le four à 210° (th. 7) et sortez la viande pour qu’elle soit à température ambiante.

Coupez le pain de mie, lavez et effeuillez les herbes, taillez l’échalote. Dans un robot, hachez jusqu’à l’obtention d’une pâte, salez et poivrez. Etalez la pâte sur le papier sulfurisé.

Portez à ébullition le lait et réservez. Dans un saladier, fouettez l’oeuf à la fourchette, versez l’huile d’olive et le lait. Ajoutez la fécule, le parmesan en morceaux et le basilic ciselé. Salez, poivrez. Répartissez les tomates rincées dans les moules beurrés et l’appareil à clafoutis.

Enfournez 35 minutes.

A l’aide d’un pinceau, enduisez la viande de moutarde, salez et poivrez. Etalez la croûte en veillant à bien recouvrir la viande. Arrosez d’huile d’olive et enfournez 20 minutes. Laissez reposer la viande recouverte d’une feuille d’aluminium, four éteint et porte entrouverte, 10 minutes, pour qu’elle garde tout son moelleux.

Ajoutez quelques pétales de jambon cru sur chaque clafouti.

Le jambon, le basilic et la tomate cerise se marient à merveille. Pour une note encore plus sucrée, ajoutez du miel à la croûte d’herbes. Accompagnez de quelques pois gourmands et le tour est joué !

Carré d’agneau en croûte d’olive

et légumes primeur

Par les Compagnons du Goût

Préparation : 40 minutes | Repos : 10 minutes | Cuisson : 20 mn

 

Ingrédients

• 1 carré d’agneau (8 côtes)

• 1 botte de carottes fanes

• 1 botte de petits poireaux

• 1 botte d’oignons fanes

• 60 g de pois gourmands

• 60 g de haricots verts

• 1 artichaut poivrade

• 60 g de chapelure

• 100 g d’olives noires dénoyautées

• 2 gousses d’ail

• 5 à 6 cuillère à soupe d’huile d’olive

• Persil plat

• Romarin

• Sel et poivre

 

 

Préparation pour 4 personnes

 

Saisissez le carré d’agneau sur les 2 faces, poivrez, salez et réservez dans un plat allant au four.

Nettoyez les légumes fanes, faîtes les cuire séparément, puis réservez.

 

Pour la croûte d’olives :

Hachez les olives noires ainsi que l’ail et le persil plat dans un mixeur.

Mélangez la chapelure avec les ingrédients hachés et incorporez de l’huile d’olive pour constituer la pâte. Étalez ce mélange sur le carré. Passez au four, déjà préchauffé, à 200° pendant 20 minutes et laissez reposer la viande recouverte d’une feuille d’aluminium, four éteint et porte entrouverte, pendant 10 minutes. Elle conservera ainsi tout son moelleux.

Haricots Tarbais & Agneau de lait des Pyrénées rôti en croûte de Miso

Par les ChefsHideyuki Kobayashi et Hiromi Mine

Préparation : 1 heure | Cuisson : 1 heure

 

Ingrédients :

• 1 bocal de Haricots Tarbais cuits au naturel 485 g ou 200 g

de Haricots Tarbais secs

• 2 filets d’Agneau de lait des Pyrénées

• 100 g de crépine

• 100 g de chapelure

 

Pour la croûte de Miso :

• 80 g de pâte de Miso rouge

• 1 cuillère à soupe d’ail haché

• Une cuillère à soupe de gingembre haché

• 10 g de sucre

• 10 cl d’huile de sésame

• Une pincée de piment d’Espelette

• 200 g d’eau

• 10 g de dashi

• 150 g de jus d’agneau

• 12 oignons cébette

• Huile d’olive

• Sel & poivre

• Persil plat

 

 

Préparation pour 4 personnes

 

Ouvrez les filets d’agneau et farcissez-les avec le persil plat et les Haricots Tarbais.

Salez, poivrez et roulez dans une crépine.

Préparez la croûte de Miso en mélangeant les ingrédients. Mixez le tout.

Mélangez l’eau et le dashi. Faites-y cuire les Haricots Tarbais.

Saisissez la viande à la poêle et nappez avec la croûte de Miso.

Roulez dans la chapelure et placez au four 5 minutes à 200°C.

Faites colorer les oignons cébette. Salez et poivrez.

Mélangez une cuillère à soupe de pâte de Miso avec les Haricots Tarbais.

Ajoutez 2 cuillères à soupe d’huile d’olive aux Haricots Tarbais.

Découpez la viande.

Dressez les Haricots Tarbais, les oignons cébette et la viande. Arrosez de jus d’agneau.

Carré filet d'agneau pané au pain d'épices

& flan de Haricots Tarbais

La farandole des petits pots des oeufs au lait

Préparation : 20 minutes | Cuisson : 25 minutes

 

Ingrédients

• 4 oeufs entiers

• 8 jaunes d’oeufs

• 1 l de lait

• 100 g de sucre en poudre

• 1 gousse de vanille

 

Pour le caramel :

• 150 g de sucre en poudre

• Le jus de 2 citrons

 

Préparation pour 6 personnes

 

Préchauffez le four à 170° avec un grand plat rempli d’eau à mi-hauteur.

Versez le lait dans une casserole et faites-le chauffer en ajoutant une gousse de vanille fendue en 2. Quand le lait est bien chaud, retirez la vanille.

Cassez 4 oeufs dans un saladier, ajoutez les 8 jaunes et le sucre en poudre. Fouettez pour obtenir un mélange homogène puis versez petit à petit le lait chaud tout en continuant à fouetter.

 

Préparez le caramel :

Versez 150 g de sucre en poudre dans une casserole avec une cuillère à soupe d’eau. Laissez cuire à feu moyen. Quand le caramel est blond, ajoutez le jus de 2 citrons en remuant bien.

Versez un peu de caramel au fond de 6 verrines.

Ajoutez doucement les oeufs au lait, et enfournez 25’.

Lorsque les oeufs sont légèrement dorés, retirez-les du four, laissez-les refroidir et placez-les au réfrigérateur.

Par le Chef Xavier Spadiliero du Réverbère à Vic-en-Bigorre

Préparation : 45 minutes | Cuisson : 3 heures

 

Ingrédients :

• 1 bocal de Haricots Tarbais cuits au naturel 380 g ou 200 g

de Haricots Tarbais secs

 

Pour la cuisson :

• 1 l de bouillon de volaille

• 1 gousse d’ail

• 1 bouquet garni

• 15 cl de crème fraîche liquide

• 2 oeufs

• 1 carré filet d’agneau de 1,2 kg

• 300g de pain d’épices

• 4 blancs de poireaux

• 50 cl de bouillon de volaille

• 20 g de beurre

• Epices à pain d’épices.

 

Garniture aromatique :

• 50g carotte

• 50g oignon

• 50g poireau

• 25g céleri branche

 

Pour la confection du jus :

• 100 g de carotte

• 50 g d’oignon

• 50 g de vert de poireaux

• 20 g de beurre

• Réglisse en poudre

• Huile de tournesol vierge

Sel et poivre

 

Préparation pour 4 personnes

 

Faites revenir la garniture aromatique dans un peu d’huile. Ajoutez les Haricots Tarbais, le bouillon de volaille et le bouquet garni. Faites cuire à petit feu 1 h 30 à couvert puis à découvert jusqu’à évaporation au 9/10ème du liquide.

Enlevez le bouquet garni et mixez la préparation avec la crème, les oeufs, le sel et le poivre. Versez dans des ramequins beurrés et cuire au bain-marie 1 h à 110°C.

Désossez le carré filet d’agneau, salez, poivrez et incisez le gras. Confectionnez un jus avec l’os et la garniture. Passez, faites réduire, assaisonnez et liez au beurre.

Faites cuire les blancs de poireaux dans le bouillon, le beurre, les épices, le sel et le poivre jusqu’à évaporation complète.

Disposez les blancs de poireaux à l’intérieur des carrés et ficelez la viande. Colorez dans une poêle avec de l’huile, puis mettez au four 12 minutes à 145°C.

Déficelez les carrés après quelques minutes de pause. Badigeonnez-les de jus et roulez-les dans le pain d’épices réduit en chapelure. Remettez au four quelques instants pour rendre la panure croustillante.

Coupez les carrés et dressez avec un flan de Haricots Tarbais, un peu de mâche et de julienne de carottes assaisonnées, nappez le jus autour.

Haricots Tarbais & carré d’agneau des Pyrénées  accompagné d’un velouté de potiron

Par  le Chef Moustache et André Batllee

Préparation : 30 minutes | Cuisson : 1 h 30

 

Ingrédients :

• 2 bocaux de Haricots Tarbais cuits au naturel  de 485 g ou 500 g de Haricots Tarbais secs

• 1 carré d’agneau des Pyrénées Label Rouge (12 côtes environ)

• 250 g de potiron

• 3 carottes jaunes

• 100 g de champignons de Paris

• 50 g d’échalotes

• 1 litre de crème fraîche

• 1 litre de bouillon d’agneau (ou de volaille)

• Sel, poivre, huile d’olive

 

Préparation pour 6 personnes

 

Pour le carré d’agneau :

Faites préparer le carré d’agneau par votre boucher.

Colorez le carré d’agneau dans une poêle avec un filet d’huile d’olive.

Mettez-le au four 50 minutes à 180°C.

Pour le velouté de potiron et carottes jaunes :

Emincez les échalotes et faites-les revenir dans l’huile d’olive.

Coupez le potiron, les carottes jaunes et les champignons en gros cubes, puis faites-les revenir avec les échalotes. Réservez une partie pour le dressage.

Mouillez avec la crème fraîche et laissez cuire 30 minutes.

Mixez la préparation.

Ajoutez 1/3 des Haricots Tarbais au velouté, assaisonnez et laissez mijoter une dizaine de minutes.

Dressez le carré d’agneau avec les Haricots Tarbais et les légumes croquants réservés au préalable. Versez le velouté dans une verrine.

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