Ingrédients :

• 12 noix de coquilles Saint-Jacques

de Normandie avec corail

1 petit pot d'oeufs de truite

•Pour réaliser le caramel de miso (150 ml pour 6)

• 35 g de sucre blond

• 35 g de sucre blanc

• 35 ml d’eau

• 60 ml de crème fraîche épaisse

(à température ambiante)

• 7 g de beurre

• 10 g de miso blanc

(ou un peu plus selon les goûts)

Pour la vinaigrette au sésame blond

• 5 cl d'huile de sésame

• 3 cl de vinaigre balsamique blanc

• 3 cuillères à soupe de jus d'orange

• 1 cuillère à café de moutarde de Dijon

• 20 g de sésame blond

• Sel et poivre

Ingrédients :

Pour le fond de tarte :

• 300 g de farine

• 100 g d’eau

• 50 g d’huile

• 2,5 g de sel

Pour le yaourt fumé :

• 100 g de yaourt fermier

• 20 g d’huile fumée

 • 5 g de shio koji

Pour la crème de poivron vert :

• 100 g de dashi aubergines et oignons rouges

• 20 g de pâte de piment vert fermenté

• 40 g de feuilles de persil

• 50 g de pâte de shio koji de riz

Pour le dashi aubergines et oignons rouge :

500 g d’eau

• 200 g de kombu

 • 200 g d’aubergines séchées

  Pour la finition et le dressage :

• 100 g de caviar

 • 200 g de courgette violon

 • Fleur de basilic.

Lotte de Méditerranée

Sirop de carottes-agrumes, racines, sabayon citron

Préparation pour 4 personnes

PPour le fond de tarte :

Mélangez tous les ingrédients au batteur 3 min. Laissez reposer 1 h puis étalez au laminoir le plus fin possible. Faites cuire dans un moule à tarte à 170°C pendant 10 min.

Pour le yaourt fumé :

Mélangez le yaourt, la pâte de shio koji et l’huile. Débarrassez en poche. Pour la crème de poivron vert :

Mixez tous les ingrédients au Thermomix pendant 10 min à 80°C ou au blender puis laissez refroidir et débarrassez au réfrigérateur.

Pour le dashi aubergines et oignons rouge :

Infusez les ingrédients 1 h à 80°C et filtres.

Pour le dressage :

Disposez le yaourt fumé dans le fond de tarte doublé. Montez les navets kabu en rosace régulière et en quinconce. Placez le caviar au fond de la tarte. Disposez les fleurs de basilic sur le haut de la tarte. Servez la crème de poivron vert en saucière.

Le conseil du Sommelier

R de Ruinart 2006 Dégorgement tardif

52% de Chardonnay (Bergères-les-Vertus, Cramant, Chouilly, Vertus), 48% de Pinot noir (Ambonnay, Mareuil, Hautvillers, Verneuil, Dizy) donnent naissance à un champagne intense. Le nez s’ouvre sur des fruits mûrs ainsi que d’élégantes notes de réduction, pain grillé, toasté et fruits secs (amandes) légèrement torréfiés. Le deuxième nez laisse place à de délicates notes de fleurs séchées et d’épices fraîches (coriandre et cardamome). La bouche est ample et souple avec des notes de fruits juteux et d’agrume mûrs (limette). Puis, les notes légèrement toastées et de fruits secs mènent à une finale séveuse, joliment structurée, saline et crayeuse avec ses amers rafraîchissants. Le R de Ruinart 2006 dégorgement tardif peut escorter des produits nobles de la mer préparés en sauce : homard breton sauce à l’américaine, crabe sauce vanille ou Saint-Jacques marinées accompagnées d’une crème d’oursin et que dire d'une lotte de Méditerranée sinon qu'il sera... parfait. PVI : 210 € en format bouteille

Pascal Auger

Chef du restaurant La Vieille Fontaine*

à Avignon

1 étoile au Michelin

Installé au cœur de l’Hôtel d’Europe, magnifique demeure de la noblesse contadine datant du XVIe siècle, le restaurant gastronomique étoilé La Vieille Fontaine jouit d’une situation exceptionnelle au centre historique d’Avignon et peut se prévaloir de faire partie des meilleures tables de la Cité des papes. La cuisine raffinée du chef Pascal Auger étant à l’unisson avec le cadre enchanteur dans lequel il officie. Le chef Pascal Auger y a trouvé un beau terrain d’expression pour faire voyager nos papilles au cœur de ses trouvailles culinaires. Puisant son inspiration et ses envies dans la riche palette des terroirs alentours, il collabore avec les meilleurs producteurs locaux pour proposer une cuisine subtile et raffinée en harmonie avec les saisons. Adepte des circuits courts, il recherche l’authenticité des saveurs, compose ses mets tout en élégance en se concentrant sur les goûts, les assaisonnements, les textures. À peine 18 mois après son arrivée à la Vieille Fontaine, Pascal Auger fait à nouveau briller l’étoile perdue avec le départ de Bruno d’Angelis et fête la 4e étoile de son parcours culinaire.