Ingrédients :

 

• 8 coquilles Saint Jacques

• 200 g de Moelle

• 8 huîtres de calibre 2

• 8 cubes yuzu confit

• Cocktail d’algues

• Huile de colza

• Citron vert

Préparation pour 8 personnes

 

Préparez les coquilles Saint Jacques et rincez-les à l’eau claire.

Assurez vous de bien nettoyer la moelle dans une eau salée et changez plusieurs fois d’eau pendant 3 jours pour enlever toute trace de sang.

Faites cuire la moelle coupée en tronçons à la vapeur pendant 10 minutes et sélectionnez les plus claires. Réservez les autres pour une autre préparation.

Faites raidir les huîtres dans un four à 180°c pendant 2 minutes.

Faites cuire les noix de Saint Jacques à la vapeur pendant 1’30 secondes (vapeur 90°C 100% humidité).

 

Dressage :

Sur les assiettes individuelles, dressez un cube de yuzu, 1 huître, la moelle, les noix de Saint Jacques.

Assaisonnez le cocktail d’algues avec un filet de jus de citron et l’huile de colza et posez joliment sur assiette.

Ajoutez un filet d’huile de colza sur l’ensemble des éléments et servir.

Par Pascal Barbot chef d’Astrance**

Ingrédients :

 

• 16 crevettes

• 8 cuillères à soupe de jus ail-gingembre

• 4 cuillères à soupe de jus de citron

• 2 cuillères à soupe de sauce soja blanche vert d’oignon (ou cebettes)

• Citron vert

Préparation pour 8 personnes

 

Décongelez les crevettes pendant 15 minutes dans une eau à 15 ° c.

Laissez les crevettes entières et coupez-les en 2 dans le sens de la longueur (papillon) en laissant bien le tout attaché.

Ouvrez les crevettes, enlevez l’intestin et réservez.

Mélangez le jus d’ail-gingembre, le jus de citron et la sauce soja blanche.

Badigeonnez sur les crevettes et laissez mariner pendant 20 minutes.

Placez les verts d’oignon émincés sur les crevettes.

Faites cuire au four vapeur à 95°C humidité 100% pendant 3 minutes.

Ajoutez le jus et les zestes de citron vert

Crevettes marinées, jus d’ail & Gingembre, vert d’oignon

Le conseil du Sommelier

 

Clisson Muscadet Sèvre et Maine Vieilles Vignes

du domaine Hugues Brochard

Issu du cépage Melon B, ce vin révèle une robe or dorée qui s’ouvre sur un nez complexe, mêlant agrumes confits, fruits à chair jaune tels que la Reine-Claude à des notes de pâtisseries et fumées. La bouche de caractère dévoile une belle minéralité, portée par un équilibre acide et gras. Le milieu de bouche charnu et persistant se termine sur une finale salivante et saline.

À servir sur des poissons grillés, du foie gras, des Saint-Jacques ou des fromages à pâtes dures comme le Beaufort ou le Gruyère suisse.

PVI : 10,20 € chez les cavistes

Coquille Saint Jacques,

Moelle & huître

Découvertes

Viandes

Avis d'experts

La coutellerie

Production

A lire