Par le Chef Philippe Arrambide

 

Aux commandes du restaurant Arrambide, le terroir n’a plus de secret pour ce chef à l’étoile Michelin, installé à Saint-Jean-Pied-de-Port (62). Sa cuisine en regorge pour le plus grand plaisir des bouches françaises. Une étoile Michelin à son actif, fidèle ambassadeur de la cuisine du terroir, il exporte son savoir-faire au-delà des frontières.

La recette du chef…

 

« Pur Brebis Pyrénées en beignet à la pâte de coing et son croustillant »

et « Burger au Pur Brebis Pyrénées et porc basque »

 

Temps de préparation : 15 minutes | Temps de cuisson : 5 minutes

 

Ingrédients

 

Beignets de Pur Brebis Pyrénées :

• 60 g de Pur Brebis Pyrénées

• 200 g d’eau

• 50 g de lait

• 25 g de pâte de coing

• 15 g de fromage de brebis râpé

• 8 feuilles de riz chinoises

• 5 g de maïzena

• 1 paquet de 150 g de préparation pour tempura

 

Mesclun de salade :

• Mélange de salades (roquette, frisée, red shard, pousses d’épinard, Lolo Rossa)

• 1 cuillère à soupe d’huile de noix

• 1 cuillère à soupe d’huile de colza

• 1 cuillère à soupe d’huile d’olive

• 1 cuillère à soupe de vinaigre de Xérès

• 1 oignon frais

 

 

Préparation pour 4 personnes

 

Coupez le Pur Brebis Pyrénées et la pâte de coing en petits dés. Dans une casserole, faites bouillir le lait et ajoutez la maïzena détendue avec un peu de lait. Faites cuire pendant 3 minutes sans cesser de fouetter. Retirez du feu, ajoutez le Pur Brebis râpé et assaisonnez.

Une fois que le mélange est tiède, ajoutez les dés de brebis et de coing. Faites ramollir les feuilles de riz quelques secondes dans de l’eau tiède, ajoutez au centre le mélange brebis et coing et refermez avec de la ficelle. Mélangez la farine à tempura avec l’eau et réservez.

 

Mesclun de salade

Triez et lavez les salades. Mélangez les huiles et le vinaigre.

Emincez finement l’oignon frais et réservez au frais.

Pur Brebis Pyrénées en beignet à la pâte de coing et son croustillant

Burger au Pur Brebis Pyrénées et porc basque

Temps de préparation : 20 minutes | Temps de cuisson : 3 minutes

 

Ingrédients

 

• 200 g de lamelles de Pur Brebis Pyrénées

• 240 g d’échine de porc (8 fi nes tranches de 30g)

• 120 g de courgettes en rondelles marinées

• 120 g de poivrons rouges confits

• 120 g de chorizo coupé en chiffonnade

• 40 g de roquette

• 8 guindillas

• 4 pains pour burger

• Piment d’Espelette

 

Croustillant de Pur Brebis Pyrénées :

• 200 g de Pur Brebis Pyrénées

 

Finition :

• 50 g de pâte de coing

• 30 g de cerneaux de noix concassés

 

 

 

Préparation pour 4 personnes

 

Faites griller les fines tranches d’échine de porc et posez-les sur une plaque une fois grillées. Disposez sur chaque tranche de porc les lamelles de brebis.

Séparément faites légèrement chauffer les courgettes, les poivrons, le chorizo, le porc avec le fromage et les pains à burger. Découpez les guindillas en rondelles. Coupez les pains en deux et appliquez sur chacune des faces la roquette, le poivron confit, les courgettes, l’échine de porc au Pur Brebis et le chorizo. Finir avec les guindillas et une pincée de piment d’Espelette.

 

Croustillant de Pur Brebis Pyrénées

Coupez 4 tranches de Pur Brebis en carrés réguliers. D’autre part découpez 8 rectangles et faites-les cuire dans le four à 80°C (th. 3) pendant 3h. Râpez les chutes de fromage.

 

Finition

Passez légèrement dans la farine les petites boules de feuilles de riz avec le fromage et la pâte de coing. Trempez-les dans la tempura et colorez-les dans une friteuse à 170°C. Egouttez-les sur du papier absorbant et salez. Retirez l’excédent de feuilles de riz et la ficelle.

Mélangez les salades, ajoutez l’oignon frais émincé et assaisonnez avec la vinaigrette. Coupez la pâte de coing en rectangles. Disposez un carré de brebis, la pâte de coing et le beignet chaud dessus, parsemez de noix et de Pur Brebis râpé. Ajoutez le mesclun de salade et un ou deux croustillants de brebis.

Le conseil du chef

La cuisson du porc doit être rapide pour éviter qu’il ne soit  sec.

Le conseil du sommelier

Chardonnay Vieilles Vignes Albert Bichot ou Baron Herzog Chenin Blanc 2012,
voire pour les puristes un Anselmi San Vincenzo.

 

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