Ingrédients :
• 2 filets de dorade
• 2 mandarines
• 160 g de courge butternut
• ó mangue
• 20 salicornes
• Une dizaine de graines
• de courges torréfiées
• Huile d’olive
• Sel, poivre
Carpaccio de dorade, courge et mangue
Préparation pour 4 personnes
Taillez de fines tranches dans les filets de dorade, lustrer d’huile d’olive et de jus de mandarine (l’équivalent de deux cuillères à café), assaisonnez de sel et de poivre, puis laissez mariner cinq minutes au frais.
Épluchez et coupez de fines lamelles de courge butternut, les cuire très rapidement dans une eau bouillante salée (environ 10 secondes). Les égoutter, les rouler dans l’huile d’olive, assaisonner de sel et de poivre.
Épluchez le morceau de mangue, puis taillez en fines tranches. Épluchez une mandarine et prélever les segments.
Dressage
Disposez les lamelles de poisson, de mangue et de courge harmonieusement dans chacune des assiettes, parsemez de graines de courges concassées, et de quelques salicornes
Le conseil du Sommelier
Ariane&Co, Ithybole 2021 Coteaux du Vendômois
Blanc de Noirs Bio
Un surprenant Pineau d'Aunis en Blanc de Noir au nez joliment poivré, c’est ce qu’il résulte de sa dégustation. La robe est jaune légèrement rosée. Ithybole développe également au nez des notes de poire, d’anis et de bigarreau. La bouche est vive, dynamique, salée, poivrée et légèrement épicée sur la finale. Un résultat singulier que nous n’attendions pas et ce même si l’Aunis est réputé pour donner d’excellents vins de garde sur 10 ans. Un vin facile à boire. Une belle personnalité destinée à amplifier les saveurs que l’on associera à des fruits de mer, des rougets rôtis ou des poissons en sauce. PVI : 18 €.
Philippe Mille
MOF et Chef de l’Arbane**
à Reims (51)
2 étoiles au Michelin
Orfèvre des fourneaux, Philippe Mille incarne l’excellence de la gastronomie française. Meilleur Ouvrier de France, le chef doublement étoilé du restaurant Arbane à Reims partage son menu de célébration, comme une escapade gourmande empreinte de l’âme du terroir champenois.
