Ingrédients :

• 200 g de champignons de Paris

• 80 g de crème

• 100 g de beurre demi-sel

• 6 cèpes

• 2 filets de volaille 20 g d’huile d’olive

• Quelques cerneaux de noix

• Fleur de sel

• Poivre noir

Volaille aux parfums des sous-bois

Préparation pour 2 personnes

Nettoyez les champignons de Paris à l’aide d’un linge humide.

Émincez-les puis disposez-les dans une casserole. Ajoutez la fleur de sel et couvrez d’eau à peine à hauteur. Laissez frémir 45 minutes. Retirez du feu. Couvrez et laissez reposer 45 minutes. Filtrez, puis laissez réduire de moitié.

Ajoutez la crème et laissez réduire de nouveau de moitié, puis montez avec une noisette de beurre. Épluchez les cèpes, gardez 2 pièces entières de côté et coupez les autres en deux dans la longueur. Badigeonnez d’un peu d’huile et marquez sur le grill ou à défaut, dans une poêle.

Disposez les filets de volaille dans une poêle côté peau avec un filet d’huile, faites-les rôtir tout doucement pendant

10 minutes. Ajoutez deux belles noix de beurre demi-sel,

puis retournez les filets et continuez de cuire tout en arrosant avec le beurre mousseux pendant environ 10 minutes.

Ajoutez les cèpes, puis cuire de nouveau ensemble pendant cinq minutes. Retirez du feu, égouttez, couvrez d’une feuille d’aluminium et laissez reposer.

Dressage

Pour chaque assiette, tranchez le filet de volaille en deux parties, disposez les deux demi-filets sur une assiette, ajoutez les cèpes, puis versez la sauce. Coupez les deux derniers cèpes en fins copeaux et saupoudrez de noix concassées.

Assaisonnez de fleur de sel et d’un tour de moulin à poivre.

Le conseil du Sommelier

Champagnes Charpentier Brut Vérité dosage brut

« Pureté, sincérité d'un terroir naturellement révélé »

Avec cet assemblage 70% Chardonnay, 15% Pinot Noir, 15% Pinot Meunier, Jean-Marc Charpentier nous offre une fois encore un champagne pétri d’émotions et de personnalité. Un Champagne au charme fou, d’une magnifique couleur jaune paille, brillante, vivante par le jeu d’une foultitude de petites bulles virevoltantes. Un champagne certes typé Chardonnay mais sans l’austérité commune à ce cépage. Le nez est ultra raffiné, élégant, présentant de délicates notes de fruits blancs et d'agrumes. La bouche est splendide, ciselée, minérale, avec une bulle crémeuse, gourmande et une jolie longueur. Un champagne d’une grande pureté que l’on aimerait ne garder que pour soit, mais qui est fait pour être partagé dans des moments exceptionnels. Un champagne pour accompagner des noix de Saint-Jacques, un homard, un saumon mi-cuit ou une poularde qui fera merveille sur cette volaille aux parfums de sous-bois. PVI : 41,20 €.

Philippe Mille

MOF et Chef de l’Arbane**

à Reims (51)

2 étoiles au Michelin

Orfèvre des fourneaux, Philippe Mille incarne l’excellence de la gastronomie française. Meilleur Ouvrier de France, le chef doublement étoilé du restaurant Arbane à Reims partage son menu de célébration, comme une escapade gourmande empreinte de l’âme du terroir champenois.