Ingrédients :
• 12 noix de coquilles Saint-Jacques
de Normandie avec corail
1 petit pot d'oeufs de truite
•Pour réaliser le caramel de miso (150 ml pour 6)
• 35 g de sucre blond
• 35 g de sucre blanc
• 35 ml d’eau
• 60 ml de crème fraîche épaisse
(à température ambiante)
• 7 g de beurre
• 10 g de miso blanc
(ou un peu plus selon les goûts)
Pour la vinaigrette au sésame blond
• 5 cl d'huile de sésame
• 3 cl de vinaigre balsamique blanc
• 3 cuillères à soupe de jus d'orange
• 1 cuillère à café de moutarde de Dijon
• 20 g de sésame blond
• Sel et poivre
Noix de coquilles Saint-Jacques
de Normandie brulees au caramel de miso,
oeufs de truite, vinaigrette au sesame
Ingrédients :
• 2 blancs d’œuf
• 30 g de sucre blanc
• 50 g de sucre glace
• 10 g de cacao poudre
• 50 g de poudre d’amande
• 1 oeuf
Ganache chocolat
• 2 jaunes œuf
• 40 g de sucre
• 140 g de chocolat 65%
• 380 g de crème liquide
Dressage
• 2 boules de glace au chocolat
• Quelques bâtonnets de meringues
Le tout chocolat meringué
Préparation pour 2 personnes
Pour le Biscuit chocolat :
Réalisez le biscuit chocolat sans farine, montez les blancs d’œuf, saupoudrez de sucre puis serrez les blancs montés.
Mélangez les œufs avec le sucre glace puis incorporez avec délicatesse les blancs montés, saupoudrez le cacao en poudre ainsi que la poudre d’amande, mélangez délicatement
à la spatule. Étalez sur une plaque et enfournez à 180 degrés pendant 15 minutes.
Pour la ganache chocolat :
Réalisez la ganache en mélangeant le sucre avec le jaune d’œuf, ajoutez les pastilles de chocolat et versez la crème chaude dessus, fouettez jusqu’à refroidissement.
Dressage :
Dans un cercle, disposez au fond, le biscuit, ensuite
la ganache et renouvelez l’opération trois fois. Réservez
au frais. Découpez cet entremet afin d’avoir une belle tranche, puis disposez-la sur une assiette.
Ajoutez dessus une quenelle de glace au chocolat. Disposez harmonieusement au dernier moment quelques bâtons
de meringues.
Le conseil du Sommelier
Champagnes Charpentier Terre d’Emotion (NV)
Sans soufre ajouté
Champagne exclusif limité à 3 076 flacons
C’est une merveilleuse surprise que nous avons découverte à l’occasion de ces fêtes de fin d’année. Nous connaissons le soin de la maison à créer des champagnes le plus naturellement possible. Une partie des vignes travaillée en agriculture biologique (non certifiée) des Champagnes Charpentier étant dédiée à la création de la collection Terre d'Emotion, leurs cuvées Premium. Nous avons découvert là une pépite d’une grande pureté ni filtrée, ni collée. Issu d’un assemblage 50 % chardonnay, 50 % pinot noir, cette nouvelle version de Terre d’Emotion se révèle très fruité et beurré comme une délicieuse tartine d’incomparables douceurs. La robe légèrement dorée laisse apparaître dans sa transparence des bulles ciselées et élégantes. Au nez le vin se révèle complexe avec des notes d’arômes boisés de chêne, eucalyptus, cèdre, et épicés de poivre, vanille, et réglisse qui se terminent le pain grillé. La bouche est intense, gourmande onctueuse avec des notes tendres de brioches au miel sur une finale longue, aromatique et savoureuse. Un champagne à déguster de l’apéritif au dessert sans hésitation. PVI : 55,50 €.
Philippe Mille
MOF et Chef de l’Arbane**
à Reims (51)
2 étoiles au Michelin
Orfèvre des fourneaux, Philippe Mille incarne l’excellence de la gastronomie française. Meilleur Ouvrier de France, le chef doublement étoilé du restaurant Arbane à Reims partage son menu de célébration, comme une escapade gourmande empreinte de l’âme du terroir champenois.
