Pierre Augé,
Chef de La Maison de Petit Pierre
à Béziers (34).
La Maison de Petit Pierre, à Béziers, c’est avant tout une ambiance chaleureuse, conviviale et simple où l’on déguste une cuisine Bistronomique. Le style contemporain du restaurant, enfermé dans ses murs rouges, est une forme d’hommage à son père et son grand-père qui firent de leur boutique de traiteur « le Pauvre Jacques », une institution gourmande à la belle réputation. Pierre Augé ne dément pas cette filiation. Sa cuisine est tout aussi surprenante avec son Œuf en pain perdu et tapioca, romarin, raifort et brocciu, mendiant au cédrat, asperges et feuilles de pourpier, turbot avec seiche et aïoli allégé, ou encore un étonnant civet de moules, chou et semoule ou encore magret de canette en fleur de cerisier, avec blettes et ravioles façon carbonara qui vous ravie les papilles. Sans oublier les jolis desserts comme la tarte aux agrumes et bien d’autres, qui vont donneront un goût de « revenez-y » !
Ingrédients :
- 100 g pistaches,
- 12 coquilles Saint Jacques ou 12 noix de Saint Jacques chez le poissonnier, (3 pièces par personne)
- 1 tête de brocolis,
- 20 g d’oeufs de poisson volant,
- 1 citron vert,
- 1 citron caviar ,
- Aneth hachée ,
- Feur de sel,
- Piment d’Espelette,
- Huile d’olive.
Saint-Jacques crues, mousseline de brocolis,
praliné pistache à la fleur de sel et citron caviar
Préparation pour 4 personnes
Préchauffez le four à 160 °C puis torréfiez les pistaches sans la peau pendant 12 min
Une fois les pistaches torréfiées, mixez les trois quart avec de la fleur de sel à chaud au robot environ 1 min. Gardez un quart à hachez finement pour le croquant.
Faites cuire une tête de brocolis à l’eau bouillante salée pendant 5 min
Pendant ce temps, préparez l’assaisonnement pour les Saint-Jacques avec
5 g d'aneth hachée, 1 écorce de citron vert râpé, 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, du sel fin et du piment d’Espelette.
Ouvrez les coquilles Saint-Jacques et lavez les noix.
Taillez les Saint-Jacques en lamelles et enrobez-les avec l’assaisonnement préparé juste avant.
Une fois le brocolis cuit, passez-le au mixeur puis assaisonnez avec du sel fin, du piment d’Espelette et de l’huile d’olive pour obtenir une mousseline.
Mélangez les oeufs de poisson volant avec 20 g d’huile d’olive, 5 g de jus de citron vert, 3 g de citron caviar et du sel fin
Dressage :
Divisez la mousseline de brocolis et les noix de Saint-Jacques en 4 portions.
Dans une jolie assiette creuse, déposez la mousseline de brocolis puis le praliné pistache et enfin les noix de Saint-Jacques.
Décorez avec les œufs de poisson volant.
Le conseil du Sommelier
Riesling Grand Cru Kirchberg De Ribeauvillé Vendanges Tardives 2015
La cave de Ribeauvillé présente cette année son Riesling Grand Cru Kirchberg vendanges tardives 2015 en magmum. Les vendanges tardives sont rares et ce vin se laisse d’autant mieux apprécier pour cette fin d’année. Un vin qui dévoile un nez complexe aux notes d’agrumes confits. La bouche est souple, d’une grande pureté, équilibrée par une acidité qui lui confère une belle finale, longue et cristallique. Un Riesling qui s’appréciera idéalement sur des desserts de fruits rouge mais qui fera merveille sur un foie gras ou des Saint-Jacques.
Et pour que ses arômes se libèrent de façon maximale, il sera préférable de le carafer une heure à l’avance et de le servir entre 13 et 12°C.
PVI : 110 €.
Saint-Véran Révélis 2017
Révélis 2017 est issu de 100 % chardonnay provenant de cinq climats différents : Au Grand Bussière, Saint-Claude, Les Châtaigniers, Au Mont, et Les Crays. Saint-Véran Révélis 2017 offre aux regards une robe d’un or étincelant. Le premier nez dégage des notes de fleurs blanches d’aubépine et de chèvrefeuille puis de fruits blancs murs de pêches et de poires. La bouche se construit autour de notes toastées avec une trame minérale bien présente et une longueur remarquable sur une finale marquée d’une fiscrète pointe d’acidité. Un vin de garde sur une dizaine d’année qui accompagnera parfaitement un soufflé de brochet, un velouté d’écrevisse, des Saint-Jacques ou un pavé de sandre.
PVI : 39 €.
