Ingrédients :

Pour le biscuit éponge au persil

• 80 g poudre d’amandes

• 35 g farine (25 + 10)

• 5 g sucre

• 100 g jaunes d’œufs (environ 5 jaunes)

• 160 g de blancs d’œufs battus (5 à 6 blancs d’oeufs)

• 100 g de persil

• 10 g de beurre

• eau

Pour le veau et le thon

• 400 g de filet de veau

• 400 g de thon rouge de Méditerranée

• 50 g d’oignons doux des Cévennes

• 2 gousses d’ail

• 1 branche de thym

• huile d’olive

• 30 g de beurre doux

• fleur de sel

• poivre noir

Préparation pour 4 personnes

Préchauffez le four vapeur au maximum. (alternative au four vapeur : four micro-onde).

Pour le jus de persil :

Faites blanchir le persil en plongeant 100 g de persil 10 secondes dans 10 cl d’eau bouillante salée. Mixez le tout et passer au chinois étamine.

Pour l’appareil à biscuit :

Tamisez la poudre d’amande et 25 g de farine. Ajoutez-y le sucre puis les jaunes d’oeufs et mélanger. Montez les blancs en neige et ajoutez-les à la première préparation en mélangeant délicatement à la spatule.

Pour le roux au jus de persil :

Faites fondre à feu doux 10 g de beurre mélangé à 10 g de farine. Liez avec le jus de persil et faites épaissir rapidement.

Ajoutez l’appareil à biscuit et mélanger pour obtenir une consistance homogène.

Option four à vapeur : graissez une plaque de cuisson et versez la préparation. Enfournez pour 1 à 2 minutes.

Option four micro-onde : versez la préparation dans un plat en silicone carré ou rectangulaire et faites cuire à puissance maximale, deux fois pendant 30 secondes.

Démoulez le biscuit et laissez refroidir.

Dans une cocotte, faites chauffer un filet d’huile d’olive et le beurre. Faites-y rôtir le filet de veau, dorez-le sur toutes les faces. Ajoutez les oignons doux et les gousses d’ail émincés, le thym et laissez cuire environ 6 min (le veau doit rester rosé). Débarrassez et ajoutez 60 g d’eau pour déglacer le fond de la casserole et réaliser un jus de veau.

Taillez le filet de thon rouge en plein cœur et réalisez de fines lamelles régulières d’environ 1 cm d’épaisseur sur 8 cm de longueur. Faites la même découpe du filet de veau.

Dressage

Découpez dans le biscuit des carrés d’environ 8 cm x 8 cm.

Dans une assiette, déposez le biscuit persil. Sur le biscuit, intercalez une tranche de veau puis une tranche de thon. Répétez l’opération 4 fois. Arrosez de jus de veau et saupoudrez d’une pincée de fleur de sel de Camargue et de poivre noir.

Le conseil du Sommelier

Un Chardonnay accompli pour une cuvée 2007

Ce millésime 2007 de Castelnau est un vrai Blanc de Blancs. Un assemblage 100 % Chardonnay parfaitement accompli. Une grande richesse aromatique qui se révèle au cœur d’une bouche crémeuse et une belle fraîcheur mentholée derrière laquelle apparaît un miel frais. Des saveurs pâtissières, gourmandes, des petites notes de moka, une structure aérienne. Un champagne qui s’appréciera parfaitement sur cet accord terre/mer. En vente chez les cavistes.

Millésime Blanc de Blancs 2007.

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Par le chef Pierre Augé à Béziers

Veau des Pyrénées et thon rouge de Méditerranée, biscuit éponge au persil plat