Pour Pâques... Agneau des Pyrénées et oignons en caponata de légumes

Par le Chef Pierre Augé

restaurant La Maison de Petit Pierre à Béziers (34)

La Maison de Petit Pierre, à Béziers, c’est avant tout une ambiance chaleureuse, conviviale et simple où l’on déguste une cuisine Bistronomique. Le style contemporain du restaurant, enfermé dans ses murs rouges, est une forme d’hommage à son père et son grand-père qui firent de leur boutique de traiteur « le Pauvre Jacques », une institution gourmande à la belle réputation. Depuis un an, toute l'offre de la Maison a été repensée pour apporter bonheur et gourmandise à domicile. Pour Pâques, l'équipe a imaginé un menu faisant la part belle aux produits du terroir avec tartelette d’asperges vertes du pays, agneau des Pyrénées et le sablé au chocolat.

Agneau des Pyrénées et oignons en caponata de légumes

Ingrédients :

• 1 carré d’agneau des Pyrénées, 6 côtes

• 2 beaux oignons doux des Cévennes

• 100 g de foin

• Vinaigre de Badiane gingembre

 

Caponata de légumes :

• 300 g d’aubergines taillées en brunoise

• 100 g céleri branche taillé en brunoise

• 1 oignon ciselé

• 1/2 gousse d’ail hachée

• 1 cuillère à soupe de concentré de tomate

• 10 g de sucre

• 30 g olives vertes blanchies

• 10 g câpres hachées

• 10 g anchois

• Sel / poivre / vinaigre de Coursan au poivre de Madagascar

 

Préparation pour 4 personnes :

Pochez les 2 oignons doux dans 1 litre d’eau et 50 g de vinaigre de badiane gingembre. Mettez-les au four et laissez cuire à 160° dans ce bouillon pendant 30 à 35 minutes puis laissez refroidir sans égoutter.

Pour la caponata de légumes ;

Mettez à confire dans un fait-tout avec un peu d'huile d'olive, les aubergines, le céleri, l’oignon, la demi gousse d’ail, le concentré de tomate et le sucre. Laissez mijoter pendant 15 à 20 minutes à feu doux. La consistance doit être celle d’une ratatouille.

Déglacez au vinaigre de Coursan puis ajoutez les olives, les câpres et les anchois. Salez et poivrez à votre convenance.

 

Prendre une cocotte allant au four et mettez la moitié du foin au fond. Déposez-y le carré d’agneau et recouvrez-le avec le foin restant. Enfournez et laissez rôtir pendant environ 15 minutes à 180°C ; laissez reposer.

 

 

Dressage :

Découpez le carré d’agneau et disposez la viande dans une assiette.

Incisez les oignons de haut en bas et enlevez délicatement les feuilles intérieures pour obtenir un oignon creux, puis farcissez de caponata.  Les feuilles d’oignon non utilisées peuvent être mélangées à la caponata avant de farcir l’oignon

Décorez avec quelques fleurs comestibles.

 

Le Conseil du Sommelier Pour sublimer l'agneau, nous vous proposons le Château Corbin 2016, issu à 89% de merlot et 11% de cabernet franc. Sa robe est de couleur pourpre intense. Le premier nez dévoile des arômes de fruits rouges et noirs très murs. Puis, à l’ouverture des notes florales fraîches, boisées, épicées et réglissées s’invitent à la dégustation. L’attaque en bouche est moelleuse, le milieu de bouche juteux et ample, pour évoluer vers une finale longue et salivante. Un grand millésime, marqué par un équilibre remarquable qui mérite de vieillir huit ou dix ans. En vente chez les cavistes. PVI : 41 €.

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