Pierre Lambinon, a obtenu sa première étoile à seulement 30 ans. Chef Py-r Restaurant à Toulouse son établissement qui affiche désormais deux étoiles au Guide Michelin est classé depuis bientôt deux ans parmi les 1000 meilleurs restaurants du monde.
Carré d’agneau & ses Haricots Tarbais
accompagnés d’une barquette végétale
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Ingrédients :
• 1 bocal de Haricots Tarbais cuits au naturel 760 g ou 250 g de Haricots Tarbais secs.
Pour la cuisson des Haricots Tarbais secs :
• 1 l de bouillon de volaille et une garniture composée de :
50 g carotte, 50 g oignon, 50 g poireau, 25 g céleri branche, 1 gousse d’ail et 1 bouquet garni.
• 1 carré filet d’agneau de 1,8 kg
• Barquette végétale (selon les saisons) : chou-fleur, navet, salsifis et marrons
• 1 patate douce
• 100 g de pruneaux
• 15 cl de Porto
• Quelques pousses d’épinard
• 1 pomme Golden
• Huile d’olive, beurre, cardamone, sel et poivre
Préparation pour 6 personnes :
Pour les Haricots Tarbais :
La veille, faites-les tremper dans environ deux fois et demi leur volume d’eau froide (12 heures au minimum).
Le lendemain, égouttez et rincez les Haricots Tarbais. Portez le bouillon de volaille à ébullition puis plongez-les-y. Ajoutez la garniture aromatique et laissez cuire 1 heure à frémissement. Egouttez, faites-les revenir quelques minutes à l’huile d’olive et réservez.
Pour le carré d’agneau :
Marquez-le à la poêle et faites-le cuire 30 minutes environ au four à 210°C.
Pour la patate douce :
Faites-la cuire à la vapeur pendant 35 minutes, puis montez-la au beurre au mixeur.
Pour le condiment pruneaux :
Faites gonfler les pruneaux dans du porto, puis écrasez-les et faites-les cuire à feu doux pendant 1 heure en y ajoutant de la cardamome.
Pour la barquette végétale :
Faites sauter les légumes choisis quelques minutes dans le jus de cuisson, afin qu'ils restent craquants.
Dressage :
Déposez la pulpe de patate douce au centre de l’assiette et faites une virgule, ajoutez à côté le condiment pruneaux, puis les Haricots Tarbais, la barquette végétale, les pousses d’épinard et quelques bâtonnets de pomme Golden pour le volume. Assaisonnez de jus de cuisson.
Le Conseil du Sommelier
Vin rouge d’Aunis Vieille Vigne – AOC Coteaux du Vendômois
Le Rouge d’Aunis 2015, pur mono cépage est issus de vieille vigne de 80 à 110 ans de la cave de La Berthelotière à Villiers sur Loir. Un vin poivré, très structuré à la robe couleur cerise très mûre. Un vin chaleureux avec un côté boisé relevé de notes de fruits rouges très mûrs et d’épice de poivre. Il s’agit là d’un parfait vin de garde qui peut dormir en cave 8 à 10 ans où il gagnera en rondeur. Un excellent rapport qualité/prix pour un vin à consommer à température ambiante.
Le Rouge d’Aunis 2015 s’accorde parfaitement avec des viandes rouges, ainsi que des gibiers mais également des fromages.
PVI : 6,10 €.
