Carré d’agneau & ses Haricots Tarbais
accompagnés d’une barquette végétale
Par le Pierre Lambinon chef du Py-r à Toulouse
Ingrédients :
• 1 bocal de Haricots Tarbais cuits au naturel de 760 g ou 250 g de Haricots Tarbais secs.
Pour la cuisson des Haricots Tarbais :
• 1 L de bouillon de volaille et une garniture :
• 50 g carotte,
• 50 g oignon,
• 50 g poireau,
• 25 g céleri branche,
• 1 gousse d’ail
• 1 bouquet garni.
• 1 carré filet d’agneau de 1,8 kg
• Barquette végétale (selon les saisons) : chou-fleur, navet, salsifis et marrons
• 1 patate douce
• 100 g de pruneaux
• 15 cl de Porto
• Quelques pousses d’épinard
• 1 pomme Golden
• Huile d’olive, beurre, cardamone, sel et poivre
Préparation pour 6 personnes :
Les Haricots Tarbais :
La veille, faites-les tremper dans environ deux fois et demi leur volume d’eau froide (12 heures au minimum).
Le lendemain, égouttez et rincez les Haricots Tarbais. Portez le bouillon de volaille à ébullition puis plongez-les-
y. Ajoutez la garniture aromatique et laissez cuire 1 heure à frémissement. Egouttez, faites-les revenir quelques minutes à l’huile d’olive et réservez.
Le carré d’agneau : marquez-le à la poêle et cuire 30 minutes environ au four à 210°C.
La patate douce :
Faites-la cuire à la vapeur pendant 35 minutes, puis montez-la au beurre au mixeur.
Le condiment pruneaux :
Faites gonfler les pruneaux dans du porto, puis écrasez-les et faites-les cuire à feu doux pendant 1 heure en y ajoutant de la cardamome.
La barquette végétale :
Faites sauter les légumes choisis quelques minutes dans le jus de cuisson, afin qu'ils restent craquants.
Le dressage :
Déposez la pulpe de patate douce au centre de l’assiette et faire une virgule, ajoutez à côté le condiment pruneaux, puis les Haricots Tarbais, la barquette végétale, les pousses d’épinard et quelques bâtonnets de pomme Golden pour le volume. Assaisonnez de jus de cuisson.