Pavés de bœuf Wagyu, shiitakes mijotés au soja

Préparation : 20 mn Cuisson 15 mn

Ingrédients :

• 4 pavés de bœuf Waggyu Maître Jacques

• 60 g de beurre demi-sel

• Eau ou bouillon de poule

• Sel rose de l’Himalaya (fourni avec les pavés de Wagyu

• Poivre du moulin

 

Shiitakes :

• 20 shiitakes

• 3 cuillères à soupe de sauce soja

• 1 cuillère à soupe de sucre en poudre

• 1 cuillère à soupe d’huile de sésame

• Sel fin

Préparation pour 4 personnes

Coupez les shiitakes en tranches épaisses. Faites chauffer le beurre dans une cocotte.

Versez les shiitakes et saisissez-les pendant 5 mn en remuant. Réduisez le feu au minimum.

Ajoutez l’eau ou un bouillon de poule, la sauce soja et le sucre. Faites cuire en remuant de temps en temps jusqu’à ce que les shiitakes soient presque secs.

Versez l’huile de sésame. Vérifiez l’assaisonnement.

15 mn avant la cuisson, sortez la viande de Waggyu de son emballage protecteur. La viande mise sous vide est naturellement plus foncée.

Faites cuire la viande de Waggyu 3 minutes de chaque côté sur un grill chaud ou une poêle. La viande doit être chaude et saignante à cœur.

Assaisonnez à l’aide du sel rose de l’Himalaya, fourni avec les pavés de Waggyu, et du poivre du moulin.

Disposez les pavés de boeur Waggyu dans les assiettes, nappés de shiitakes et du jus de cuisson. Vous pouvez également utiliser des shiitakes secs que vous aurez préalablement plongés dans de l’eau toute une nuit. Une partie de l’eau servira de jus de cuisson.

Selle d’agneau au foin cuite en croûte d’argile et jus acidulé au tamarin

Une recette de Stéphane Pitré, Chef du restaurant Louis

Ingrédients :

• 1 selle d’agneau

• 2 kg (pain d’argile)

• 15 cl de jus d’agneau

• 100 g de foin

• 5 g de thé fumé (Lapsang Souchong)

• 12 mini carottes noires

• 2 gousses de tamarin

Préparation pour 6 personnes

Lavez les carottes et posez les dans une papillote de papier aluminium avec un filet d’huile d’olive et le thé fumé, salez légèrement, refermez la papillote et faites cuire pendant 20 min à 190°.

Décortiquez le tamarin de sa gousse et laissez infuser la pâte de tamarin dans le jus d’agneau. Portez à ébullition et conservez de côté.

Désossez la selle d’agneau. Assaisonnez la viande et marquez la sur toutes ses faces. Déposez le foin entre les deux filets et ficelez la selle.

Etalez l’argile à 3 mm d’épaisseur à l’aide d’un rouleau à pâtisserie et déposez y l’agneau. Puis refermez l’argile.

Faites cuire l’argile 20 minutes au four à 170° et laissez reposer pendant 15 minutes.

Passez le jus au chinois étamine.

Dressage :

Cassez l’argile et sortez l’agneau. Taillez 6 tranches et posez les dans l’assiette et accompagnez les des carottes avec un peu de jus de tamarin.

Le conseil du Sommelier ... Pour de l'agneau ...

 

Famille Lesgourgues - Château Haut Selve 2015 - Graves

Cépages : Merlot 60 %, Cabernet sauvignon 40 %

Le château Haut Selve qui est la propriété des Vignoble Lesgourgues existant depuis plus de 140 ans, est implanté sur un terroir de graves exceptionnelles et équivalentes à celles des grands crus classés. Le Château Haut Selve 2015 présente une robe brillante sur un assemblage harmonieux qui offre une belle pureté de fruits. Un nez de garrigue et d’épices, le tout relevé d’une touche finement boisée. Un vin à la bouche plaisante, intense en fruits rouges, ronde, fraîche et harmonieuse avec des tanins fins jusqu’en finale qui accompagnera avec bonheur de carré d’agneau ou d’un confit de canard.

Tataki de bœuf au pamplemousse

Ingrédients :

• 2 pamplemousses de Floride

• 300 g de viande de bœuf en 1 morceau

• 1 bol de riz cuit

• 2 tiges de citronnelle coupées en tronçons

• 4 tranches fines de gingembre frais

• 4 cuillères à soupe de sauce soja

• 2 cuillères à soupe de sucre en poudre

• 2 cuillères à soupe de sésame doré

• Poivre

Commencez en épluchant les pamplemousses puis levez 16 suprêmes.

Pour cela enlevez toute la peau qui entoure le pamplemousse y compris la membrane qui entoure les quartiers, puis levez les quartiers toujours en enlevant la membrane qui les entoure. Écrasez tout le reste du pamplemousse afin de recueillir le jus.

Préparez la marinade, versez 16cl de jus de pamplemousse dans une casserole et ajoutez la citronnelle, le gingembre et le sucre en poudre puis portez le tout à ébullition. Prolongez ensuite la cuisson pendant trois minutes à feu moyen. Ajoutez la sauce soja, mélangez et poursuivez la cuisson pendant une minute. Laissez refroidir.

Réservez la moitié de ce jus et versez le reste dans un sac de congélation.

Faites chauffer une poêle ou un grill à feu très vif. Faites-y dorer la viande très rapidement de tous les côtés. Jetez la viande dans un saladier d’eau glacée pour arrêter la cuisson. Séchez la viande et ajoutez-la dans la marinade, refermez le sac de congélation puis mettez au frais pendant au moins

4 heures. Séchez rapidement la viande puis roulez-la dans le sésame doré.

Coupez-la en fines tranches. Déposez le riz sur les assiettes puis déposez par dessus les tranches de boeufs et les suprêmes de pamplemousse. Servez avec la sauce restante.

Préparation pour 6 personnes

Préparation 15 minutes | Cuisson 15 minutes

Le conseil du Sommelier ... Avec un plat exotique ...

 

Château de Riquewihr - Grand Cru Schoenenbourg Riesling 2011 – AOC Alsace

Cépage : Riesling 100 %

Le Riesling est incontestablement l’un des meilleurs cépages blancs au monde. Le vignoble Schoenenbourg est également l’une des plus belles expositions qui lui vaut cette appellation de Grand Cru. Un Grand Cru vendangé à la main dont les arômes de fruits confits font penser à des mets exotiques chauds et savoureux comme un Tataki de bœuf au pamplemousse. La robe or intense, brillante annonce un nez fin, intense, complexe de fruits abricot, jaune et blanc et d’épices curry et safran avec une note d’encens. La bouche ample, harmonieuse, développe une belle palette aromatique, avec une belle persistance vive et épicée. Un vin de plats exotiques.

Cocotte d’agneau à la bière brune et aux spéculoos

Préparation 25 minutes | Cuisson 1 h 30

Ingrédients :

• 1 kg d’épaule ou de gigot d’agneau coupé en cubes

• 2 gros oignons

• 2 carottes

• 1 petit bouquet de persil

• 1 bouquet garni

• 1 bouteille de bière brune (33 cl)

• 50 g de spéculoos

• 1 à 2 cuillères à soupe de moutarde de Dijon

• 1 bouillon cube de viande

• 1 cuillère à soupe de farine

• 50 g de beurre

• Sel et poivre

Préparation pour 2 personnes

Chauffez une cocotte avec la moitié du beurre, faites blondir les oignons hachés quelques minutes à feu doux et à couvert.

Pendant ce temps, chauffez une poêle avec le reste de beurre, colorez rapidement les cubes d’agneau à feu vif, salez, poivrez et réservez. Versez un peu de bière dans la poêle et grattez les sucs de cuisson de l’agneau.

Saupoudrez les oignons de farine, mélangez bien, versez 20 cl d’eau, mélangez et ajoutez les cubes d’agneau, versez les sucs de cuisson et le reste de bière, ajoutez la moutarde, le bouquet garni et le bouillon cube émietté, couvrez et laissez mijoter 1 h à feu très doux. Ajoutez les carottes coupées en grosses rondelles et les spéculoos concassés, mélangez et poursuivez 30 minutes la cuisson, rectifiez l’assaisonnement si besoin et saupoudrez de persil haché.

Servez la cocotte d’agneau accompagnée d’une purée de pommes de terre ou de frites.

Le conseil du Chef

 

La viande doit pouvoir se couper à la fourchette, poursuivez si besoin la cuisson jusqu’à ce qu’elle soit bien fondante.

Souris d’agneau mijotées et gremolata à l’orange

Préparation 20 minutes | Cuisson 1 h 30

Ingrédients :

• 4 souris d’agneau

• 3 carottes

• 6 échalotes

• 1 bouquet garni

• 1 bouillon cube

• 2 c à soupe de farine

• 2 c à soupe d’huile d’olive

• 15 g de beurre

• Sel et poivre du moulin

Gremolata :

• 6 brins de persil plat

• 1 gousse d’ail

• 1 orange non traitée

Préparation pour 4 personnes

 

Chauffez une cocotte avec l’huile et le beurre, colorez les souris d’agneau de tous les côtés et à feu vif, salez, poivrez et réservez.

Dans la cocotte et les sucs de cuisson des souris d’agneau, faites revenir 2 minutes à feu vif les carottes pelées et coupées en tronçons, les échalotes pelées et entières, saupoudrez de farine et mélanger, remettez les souris d’agneau, ajoutez le bouquet garni, 50 cl d’eau chaude et le bouillon cube émietté. Couvrez et laissez mijoter 1 h 30 à feu très doux, en retournant les souris de temps en temps, la viande doit être fondante.

Pendant ce temps, préparer la gremolata : hachez finement les feuilles de persil, pressez l’ail et râpez la peau de l’orange, mélangez et réservez.

Servez les souris d’agneau accompagnées de leurs légumes de cuisson et saupoudrées de gremolata.

Le conseil du Chef

 

Pour accélérer la préparation : préparez les souris d’agneau mijotées la veille et faites-les réchauffer le lendemain.

Pour varier la préparation, vous pouvez remplacer l’orange par 1 ou 2 citrons.

Le conseil du Sommelier ... Pour de l'agneau ...

 

Cave Coopérative D’alba La Romaine - Cuvée Chaud Abri 2015

Cépage: Syrah 100 %

Un vin de pays grenat soutenu au nez bien typé syrah, prolongé par un palais souple, léger, à peine boisé, aux tanins enrobés. Un bouquet audacieux aux parfums riches, fruités et boisées qui pactise avec le caramel et le café torréfié. L’attaque est gourmande pour ce vin plaisir qui accompagnera avec bonheur de l’agneau à toutes les sauces.

Pavés d’agneau aux échalotes

Préparation 15 minutes | Cuisson : 20 minutes

Ingrédients :

• 4 pavés d’agneau

• 300 g d’échalotes

• Quelques brins de thym frais

• 30 cl de vin rouge

• 15 cl de fond d’agneau (ou de veau)

• 1 c. à soupe de farine

• 1 à 2 cuillères à café de sucre roux

• 50 g de beurre

• 2 cuillères à soupe d’huile d’olive

• Sel et poivre

Préparation pour 4 personnes

 

Faites chauffer une sauteuse avec 20 g de beurre. Faites blondir 5 minutes à feu doux les échalotes et le thym, très finement hachés, saupoudrez de sucre puis de farine,  mélangez et versez le vin et le fond d’agneau (ou de veau). Portez à ébullition et faites réduire de moitié 20 minutes environ à feu doux. Hors du feu, ajoutez le reste de beurre, mélangez et rectifiez l’assaisonnement si besoin.

Chauffez fortement une poêle-gril à sec, saisissez les pavés d’agneau badigeonnés  d’huile d’olive à feu vif, 1 minute de chaque côté et faites-les cuire 2 à 3 minutes selon leur épaisseur et le degré de cuisson souhaité, salez et poivrez.

Servez les pavés d’agneau nappés de sauce à l’échalote et accompagnés de légumes verts et de pommes de terre grenailles rissolées avec du romarin et de la fleur de sel.

Le conseil du Chef

 

Pour une cuisson parfaite, pensez à sortir les pavés d’agneau du réfrigérateur quelque heures avant de les cuire mais aussi à les laisser reposer autant de temps qu’ils ont cuit avant de les servir.

Côtes d’agneau panées aux noisettes et potiron rôti au sirop d’érable

Préparation : 15 minutes |  Cuisson : 30 minutes

Ingrédients :

• 8 à 12 petites côtes d’agneau

• 1 kg de potiron

• 50 g de noisettes décortiquées

• 50 g de chapelure

• 2 œufs

• 1 assiette de farine

• 4 cuillères à soupe de sirop d’érable

• ½  cuillère à café de cumin en poudre

• ½ cuillère à café chili en poudre

• 3  cuillères à soupe d’huile de pépins de raisin

• 2 cuillères à soupe d’huile d’olive

• Sel et poivre du moulin

Préparation pour 4 personnes

Préchauffez le four à 180 °C (Th. 6).

Pelez le potiron, égrenez-le et coupez-le en petits cubes.

Mélangez l’huile d’olive, le sirop d’érable, les épices et un peu de sel dans un plat à four. Ajoutez le potiron et bien mélanger. Faites cuire au four 25 minutes environ jusqu’à ce que les dés de potiron soient tendres et caramélisés.

Pendant ce temps, passez les noisettes au hachoir sans les réduire entièrement en poudre et mélangez-les avec la chapelure, battez les œufs en omelette avec du sel et du poivre.

Salez et poivrez les côtes d’agneau, roulez-les dans la farine, passez-les dans les œufs battus et dans la chapelure aux noisettes.

Chauffez une grande poêle avec l’huile de pépins de raisin et faites cuire les côtes d’agneau à feu modéré, 3 à 4 minutes de chaque côté.

Servez les côtes d’agneau pannées aux noisettes accompagnées des dés de potiron.

Pièce de boeuf taillée au couteau, condiments, caviar Schrenki,

jaune cristalline et tuile au Sarrasin

Par Frédéric Simonin

Préparation : 30 minutes |  Cuisson : 5 minutes

Ingrédients :

• 320 g de Tranche grasse ou de Steak Charal taillés en morceaux réguliers

• 8 oeufs de caille

• 12 g de câpres Liliput

• 2 cuillères à soupe de moutarde

• 40 g de caviar Schrenki

• 60 g de fond blanc de volaille

• 9 g de farine de sarrasin

• 6 g d’encre de seiche

• 20 g d’huile d’olive

• 1 cuillère à soupe de sauce anglaise

• Quelques gouttes de Tabasco Chipotle

• 1 oeuf entier

• 2 cuillères à soupe d’huile d’olive

• Ciboulette 1/4 de botte

• Quelques pousses d’Oxalis rouge

Préparation pour 4 personnes

 

Taillez la viande au couteau puis la mettre dans un cul de poule sur glace afin de tenir la viande très fraîche.

Assaisonnez la viande avec de la ciboulette ciselée finement, un jaune d’oeuf, les câpres Lilliput légèrement concassées, la moutarde, le Tabasco, la sauce anglaise et l’huile d’olive.

Séparez les jaunes du blanc des oeufs de caille, puis mettez les jaunes sur du sucre et laissez 5 mn. Passez ensuite sous une flamme pour que le sucre cristallise.

Faites la tuile au Sarrasin avec le fond blanc, la farine de

Sarrasin, l’encre de seiche, l’huile d’olive. Réalisez une cuisson  à la manière d’une crêpe à la poêle.

Dressage

Avec un emporte-pièce rectangulaire dressez à la fourchette le tartare, puis disposez dessus deux petites quenelles de caviar, les 2 jaunes de caille, ainsi que des copeaux de tuile au Sarrasin et les petites pousses d’oxalis harmonieusement.

Le conseil du Chef

 

Cette recette ne nécessite pas l’ajout de sel car le caviar et la tuile suffisent amplement à réhausser le goût du boeuf. Le jaune d’oeuf cristallisé apportera ce goût particulier du jaune légèrement sucré et craquant.

Entrecôte de bœuf saignante aux betteraves acidulées, baies de cassis, oignon rouge et tuile au poivre long

Par Frédéric Simonin

Préparation : 30 minutes |  Cuisson : 10 minutes

Ingrédients :

• 600 g d’entrecôte de boeuf Charal

• 40 g de baies de cassis

• 12 mini betteraves

• Poivre long

• 20 g de tempura

• 50 g d’ail

• 2 branches de thym

• Poivre mignonnette

• 10 g de lard de Colonnata

• 4 cl d’huile d’olive

• 30 g de beurre demi-sel

• Fleur de sel

• 1/4 de botte de ciboulette

• 1 pièce de betterave crue

• 20 cl de jus de viande préalablement réalisé

• 8 cl de vinaigre rouge

• 30 g de sucre

Préparation pour 4 personnes

 

Colorez l’entrecôte avec l’huile d’olive, le beurre demi-sel, l’ail et le thym. Arrosez pendant la cuisson.

Une fois la viande cuite laissez-la reposer sur une grille.

Faites cuire les mini-betteraves pour qu’elles soient fondantes.

A la fin de leur cuisson, glacez-les avec le jus de betterave réduit et le vinaigre rouge.

Rajoutez les baies de cassis et poivrez.

Rajoutez les oignons rouges cuits en aigre doux fondant.

Mélangez la tempura, puis au pinceau étalez-la sur une feuille de papier sulfurisé, et trempez-la dans une friture.

Rajoutez du poivre long à la sortie de la friteuse et laissez égoutter sur une grille.

Dressage :

Faites le dressage en taillant la viande en beaux morceaux puis dressez les betteraves avec les baies de cassis et les oignons en demi-cercle autour. Rajoutez l’appétit sur la viande (fleur de sel, poivre mignonnette et ciboulette ciselée) et le jus de viande perlé, ainsi que la tuile au poivre.

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