Les recettes du chef…
Pour Pâques, l'agneau est de la fête
Carré d’agneau & ses haricots Tarbais
accompagnés d’une barquette végétale
par le Chef Pierre Lambinon Py-r Restaurant à Toulouse
Temps de préparation : 45 minutes | Temps de cuisson : 2 h 30
| Temps de trempage : 12 h
Ingrédients :
• 1 bocal de haricots Tarbais cuits au naturel 760 g ou 250 g de haricots Tarbais secs.
Pour la cuisson des haricots Tarbais secs :
• 1 l de bouillon de volaille
• Garniture : 50 g carotte, 50 g oignon, 50 g poireau, 25 g céleri branche, 1 gousse d’ail et 1 bouquet garni.
• 1 carré filet d’agneau de 1,8 kg
• Barquette végétale (selon les saisons) : chou-fleur, navet, salsifis et marrons
• 1 patate douce
• 100 g de pruneaux
• 15 cl de Porto
• Quelques pousses d’épinard
• 1 pomme Golden
• Huile d’olive, beurre, cardamone, sel et poivre
Préparation pour 6 personnes :
.jpg?crc=3995471523)
Les haricots Tarbais :
La veille, faites-les tremper dans environ deux fois et demi leur volume d’eau froide (12 heures au minimum).
Le lendemain, égouttez et rincez les haricots. Portez le bouillon de volaille à ébullition puis plongez-les-y. Ajoutez la garniture aromatique et laissez cuire 1 heure à frémissement. Egouttez, faites-les revenir quelques minutes à l’huile d’olive et réserver.
Le carré d’agneau :
Marquez-le à la poêle et faites-le cuire 30 minutes environ au four à 210°C.
La patate douce :
Faites-la cuire à la vapeur pendant 35 minutes, puis montez-la au beurre au mixeur.
Le condiment pruneaux :
Faites gonfler les pruneaux dans du porto, puis écrasez-les et faites-les cuire à feu doux pendant 1 heure en y ajoutant de la cardamome.
La barquette végétale :
Faites sauter les légumes choisis quelques minutes dans le jus de cuisson, afin qu'ils restent craquants.
Dressage :
Déposez la pulpe de patate douce au centre de l’assiette et faire une virgule, ajoutez à côté le condiment pruneaux, puis les Haricots Tarbais, la barquette végétale, les pousses d’épinard et quelques bâtonnets de pomme Golden pour le volume. Assaisonnez de jus de cuisson.
Haricots Tarbais & Agneau de lait des Pyrénées rôti en croûte de Miso
par les Chefs Hideyuki Kobayashi et Hiromi Mine - Restaurant L’Arpège à Tarbes
Temps de préparation : 1 heure | Temps de cuisson : 1 h
Ingrédients :
• 1 bocal de haricots Tarbais cuits au naturel 485 g ou 200 g de haricots Tarbais secs
• 2 filets d’Agneau de lait des Pyrénées
• 100 g de crépine
• 100 g de chapelure
• Pour la croûte de Miso : 80 g de pâte de Miso rouge,
• 1 cuillère à soupe d’ail haché
• 1 cuillère à soupe de gingembre haché,
• 10 g de sucre
• 10 cl d’huile de sésame,
• 1 pincée de piment d’Espelette
• 200 g d’eau
• 10 g de dashi
• 150 g de jus d’agneau
• 12 oignons cébette
• Huile d’olive, sel, poivre, persil plat
Préparation pour 4 personnes :
Ouvrez les filets d’agneau et farcissez-les avec le persil plat et les haricots.
Salez, poivrez et roulez dans une crépine.
Préparez la croûte de Miso en mélangeant les ingrédients. Mixez le tout.
Mélangez l’eau et le dashi. Faites-y cuire les haricots.
Saisissez la viande à la poêle et nappez avec la croûte de Miso.
Roulez dans la chapelure et placez au four 5 minutes à 200°C.
Faites colorer les oignons cébette. Salez et poivrez.
Mélangez une cuillère à soupe de pâte de Miso avec les haricots Tarbais.
Ajoutez 2 cuillères à soupe d’huile d’olive.
Découpez la viande.
Dressez les haricots Tarbais, les oignons cébette et la viande. Arrosez de jus d’agneau.
Carré filet d'agneau pané au pain d'épices & flan de Haricots Tarbais
par le Chef Xavier Spadiliero du restaurant Le Réverbère à Vic-en-Bigorre
Temps de préparation : 45 minutes | Temps de cuisson : 3 h
Ingrédients :
• 1 bocal de haricots Tarbais cuits au naturel 380 g ou 200 g de Haricots Tarbais secs.
• Pour la cuisson : 1 l de bouillon de volaille
• Garniture aromatique : 50 g carotte, 50 g oignon, 50 g poireau, 25 g céleri branche, 1 gousse d’ail et 1 bouquet garni.
• 15 cl de crème fraîche liquide
• 2 œufs
• 1 carré filet d’agneau de 1,2 kg
• 300 g de pain d’épices
• 4 blancs de poireaux.
Pour la cuisson : 50 cl de bouillon de volaille, 20 g de beurre, épices à pain d’épices.
• Pour la confection du jus : 100 g de carotte, 50 g d’oignon, 50 g de vert de poireaux, 20 g de beurre et réglisse en poudre
• Huile de tournesol vierge
• Sel et poivre
Préparation pour 4 personnes :
.jpg?crc=302214946)
Faites revenir la garniture aromatique dans un peu d’huile. Ajoutez les haricots Tarbais, le bouillon de volaille et le bouquet garni. Faites cuire à petit feu 1h30 à couvert puis à découvert jusqu’à évaporation au 9/10ème du liquide.
Enlevez le bouquet garni et mixez la préparation avec la crème, les œufs, le sel et le poivre. Versez dans des ramequins beurrés et cuire au bain-marie 1h à 110°C.
Désossez le carré filet d’agneau, salez, poivrez et incisez le gras. Confectionnez un jus avec l’os et la garniture. Passez, réduisez, assaisonnez et liez au beurre.
Faites cuire les blancs de poireaux dans le bouillon, le beurre, les épices, le sel et le poivre jusqu’à évaporation complète.
Disposez les blancs de poireaux à l’intérieur des carrés et ficelez la viande. Colorez dans une poêle avec de l’huile, puis mettre au four 12 minutes à 145°C.
Déficelez les carrés après quelques minutes de pause. Badigeonnez-les de jus et roulez-les dans le pain d’épices réduit en chapelure. Remettez au four quelques instants pour rendre la panure croustillante.
Coupez les carrés et dressez avec un flan de haricots Tarbais, un peu de mâche et de julienne de carottes assaisonnées. Posez le jus autour.
Haricots Tarbais & carré d’agneau des Pyrénées
accompagnés d’un velouté de carottes
par le Chef Moustache et André Batlle
Temps de préparation : 30 minutes | Temps de cuisson : 1 h 30
Ingrédients :
• 2 bocaux de haricots Tarbais cuits au naturel de 750 g ou 700 g de haricots Tarbais secs
• 1 carré d’agneau des Pyrénées Label Rouge (12 côtes environ)
• 4 carottes jaunes
• 100 g de champignons de Paris
• 50 g d’échalotes
• ½ litre de crème fraîche
• 1 litre de bouillon d’agneau (ou de volaille)
• Sel, poivre, huile d’olive
Préparation pour 6 personnes :
Faites préparer le carré d’agneau par votre boucher.
Colorez le carré d’agneau dans une poêle avec un filet d’huile d’olive.
Mettez-le au four 50 minutes à 180°C.
Préparation du velouté de carottes jaunes
Emincez les échalotes et faites-les revenir dans l’huile d’olive.
Coupez les carottes jaunes et les champignons en gros cubes, puis faites-les revenir avec les échalotes. Réservez une partie pour le dressage.
Mouillez avec la crème fraîche et laisser cuire 30 minutes.
Mixez la préparation.
Ajoutez 1/3 des haricots Tarbais au velouté, assaisonnez et laissez mijoter une dizaine
de minutes.
Dressez le carré d’agneau avec les haricots Tarbais et les légumes croquants réservés au préalable. Versez le velouté dans une verrine.
