Ingrédients :
• 1 magret et foie gras de canard façon Tournedos Rossini Montfort
• 20 raisins
• 25 g de beurre
• ½ cuillère à café de cannelle
• 1 cuillère à soupe rase de sucre
Magret de canard façon tournedos Rossini
et ses raisins caramélisés
Préparation 20 minutes | Cuisson 20 minutes
Pour l’accompagnement :
Dans une poêle antiadhésive, caramélisez les raisins coupés en deux dans du beurre, saupoudrés de sucre et d’un peu de cannelle. Réservez puis procédez à la préparation du magret façon tournedos Rossini.
Cuisson du magret tournedos Rossini :
Préparation pour 2 personnes
Dans une poêle chaude avec un peu de matière grasse, faites cuire à feu moyen les spécialités de magret de canard en tournedos 2 minutes par face pour une viande saignante, 3 minutes par face pour une viande rosée et 4 minutes par face pour une viande à point.
Dressage du plat :
Ouvrez le sachet de sauce périgourdine et versez le contenu dans un bol. Réchauffez la sauce 1 minute au four micro-onde à puissance moyenne ou quelques minutes dans une casserole à feu moyen. Disposez les spécialités de magret sur chaque assiette et déposez sur chacune une tranche de foie gras de canard. Placez l’accompagnement à côté des spécialités de canard en tournedos et ajoutez la sauce préalablement réchauffée.
Servez chaud.
Roti de canard farci au foie gras et aux cèpes Montfort
et gratin dauphinois aux truffes
Préparation 1 heure | Cuisson 50 minutes
Ingrédients :
Pour le rôti :
• 1 rôti de canard et sa farce au foie gras et aux cèpes Montfort
• 50 g de beurre
• 3 petites échalotes
• 1 oignon
• 3 branches de thym
• 3 feuilles de laurier
Pour le gratin :
• 1 kg de pommes de terre
• 2 échalotes
• 25 cl de crème liquide entière
• 20 cl de lait entier
• 100 g d’emmental râpé
• 1 belle truffe ou un petit bocal de brisures de truffes
• Sel et poivre
Préparation pour 6 personnes
Pour le rôti :
Préchauffez le four à 220°C (th.7). Déposez le rôti dans un plat avec 2 ou 3 noisettes de beurre.
Pelez les échalotes et l’oignon. Disposez les échalotes entières et l’oignon coupé en quatre autour du rôti. Ajoutez le thym et le laurier. Salez et poivrez. Placez le plat dans le four chaud et faites cuire 40 min pour une viande saignante. Pour une viande à point, comptez 50 min. Lorsque la viande est cuite, enveloppez-la de papier aluminium et laissez-la reposer 10 min dans le four éteint.
Pour le gratin :
Pelez les échalotes et hachez-les finement. Pelez les pommes de terre, lavez-les et essuyez-les bien.
Coupez-les en fines rondelles et disposez une première couche au fond d’un plat à gratin. Salez et poivrez. Disposez par ci par là quelques lamelles ou brisures de truffes et un peu d’échalote hachée. Recommencez l’opération jusqu’à épuisement des ingrédients.
Versez la crème et le lait sur le gratin, recouvrez d’emmental râpé.
Faites cuire le gratin environ 1h à 180°C (th.6).
Coupez le rôti en tranches et servez-le accompagné du gratin dauphinois aux truffes.
Le conseil du Chef
Si les truffes entières sont trop onéreuses, vous pouvez les rem-placer par des brisures de truffes beaucoup moins chères.
Filet de canette, farci d’automne aux Pruneaux d’Agen
et son écrasé de pommes de terre nouvelles
Préparation 20 minutes | Cuisson : 15 minutes
Ingrédients :
• 200 g de Pruneaux d’Agen dénoyautés
• 4 filets de canette Montfort
• 100 g de noix
• 3 tranches de jambon de pays
• 250 g de fromage frais
• 2 bottes de ciboulette
• 1/2 cuillère à café de piment d’Espelette
• 1/2 litre de lait
• 1 kg de pommes de terre
• 50 g de cerneaux de noix
• 2 cuillères à soupe d’huile de noix
• 200 g de beurre
Préparation pour 4 personnes
Pour les filets de canette :
À l’aide d’un couteau à lame longue et fine, faire une ouverture dans le filet de canette de façon à pouvoir le farcir. Réserver au frais.
Pour les pommes de terre :
Pelez les pommes de terre et faites-les cuire à l’eau salée.
Pour la farce :
Hachez le jambon, les noix et les Pruneaux d’Agen. Ciselez la ciboulette puis mélangez le tout de façon homogène avec le fromage frais et le piment d’Espelette. Mettez la farce dans une poche à douille.
Cuisson des filets de canette :
Faites de légères entailles au couteau sur la peau et mettez-les à feu doux sans matière grasse.
Salez avant cuisson, laissez dorer 10 minutes puis placez-les 5 minutes au four à 180 °C.
Pour l’écrasé de pommes de terre nouvelles :
Egouttez les pommes de terre, écraser puis incorporer le beurre, le lait chaud et l’huile de noix ainsi que le reste de ciboulette.
Finition et présentation :
Déposez l’écrasé de pommes de terre nouvelles, placez au-dessus les filets de canette tranchés et ajoutez-y la farce tournée vers le ciel.
Pintade rôtie au romarin, Jambon Serrano Aoste et dattes au jus
Préparation : 15 minutes | Cuisson : 10 minutes
Ingrédients :
• 2 pintades
• 6 tranches de jambon Serrano Aoste
• 500 g de dattes
• 60 g de beurre
• 1/2 l de bouillon de légumes ou volailles
• 5 branches de romarin
• 2 gousses d'ail
• 2 feuilles de laurier
• Sel, poivre
Préparation pour 6 personnes
Mettez les pintades sur une plaque de four ou un plat à rôti. Assaisonnez. Garnissez l’intérieur des pintades avec le romarin, les gousses d’ail coupées en 2 avec la peau, le laurier et le beurre. Gardez 1 branche de romarin pour la décoration. Enfournez pour 45 mn environ.
Au bout de 15 mn de cuisson, ajoutez les tranches de jambon Serrano Aoste coupées en 3 ou 4 morceaux et les dattes. Mouillez d’un peu de bouillon.
Arrosez la viande tout au long de la cuisson et ajoutez du bouillon au fur et à mesure qu’il est absorbé par les dattes.
Découpez la volaille et servez-la dans des assiettes en l’entourant de dattes et de jambon Serrano Aoste. Nappez d’une cuillère de jus de cuisson.
Pintade aux morilles et vin jaune
Préparation : 20 minutes | Cuisson : 1 heure
Ingrédients :
• 1 pintade coupée en morceaux par votre Compagnon du Goût
• 150 g de morilles fraîches ou, à défaut, surgelées
• 30 cl de vin jaune
• 70 g de beurre
• 1 oignon
• 30 cl de crème liquide
• Sel, poivre
Préparation pour 6 personnes
Épluchez et ciselez l’oignon.
Dans une cocotte, faites revenir les morceaux de pintade dans 40 g de beurre. Ajoutez l’oignon et faites-le dorer quelques minutes. Ajoutez le vin jaune. Couvrez la cocotte, réduisez le feu et poursuivez la cuisson pendant 40 mn.
Dans une poêle, faites revenir les morilles dans le reste du beurre pendant 10 min à feu moyen.
Ajoutez-les à la pintade et versez la crème. Poursuivez la cuisson pendant 10 min et servez.
Cailles farcies aux raisins
Préparation : 25 minutes | Cuisson : 20 minutes
Ingrédients :
• 8 cailles vidées par votre Compagnon du Goût
• 8 tranches de lard fumé
• 20 cl de vin blanc moelleux (type Monbazillac)
• 10 cl d’armagnac
• 2 cuillères à soupe d’huile de colza
• 200 g de foie gras
• 1 grappe de raisins blancs
• Sel, poivre
Préparation pour 4 personnes
Préparez la farce. Coupez le foie gras en dés. Lavez et égrenez la grappe de raisins.
Garnissez les cailles. Salez et poivrez l’intérieur des cailles, remplissez chacune d’elles de deux grains de raisin et de dés de foie gras. Enroulez une tranche de lard fumé autour de chaque caille, puis ficelez l’ensemble avec de la ficelle alimentaire.
Faites cuire les cailles. Faites chauffer de l’huile dans une poêle, puis faites dorer les cailles sur toutes les faces. Couvrez et laissez cuire pendant 15 mn.
Dans une casserole, faites chauffer le vin moelleux à feu moyen, puis flambez-le et versez-le dans la poêle avec les cailles farcies. Ajoutez le reste des grains de raisin et l’armagnac.
Suprême de poularde, duo de chou rouge et céleri
Préparation : 30 minutes | Cuisson : 1 heure
Ingrédients :
Fondue de chou :
• 1 petit chou rouge
• 1 gros oignon violet •
• 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
• 1 verre d’eau
• 1 à 2 cuillères à soupe de sucre
• 2 cuillères à soupe de vinaigre
• Sel, poivre
• 4 tranches fines de jambon cru Sélection Compagnons du Goût
Purée de céleri :
1 céleri rave
• 3 pommes de terre
• 1 feuille de sauge
• 2 à 3 cuillères à soupe d’huile d’olive
• Sel, poivre
• Ciboulette
• Muscade
• 4 suprêmes de poularde achetés chez votre Compagnon du Goût
• 20 g de beurre
• 3 échalotes
• 3 cuillères à soupe de vin blanc
• Sel, poivre
Préparation pour 4 personnes
Coupez le chou à la mandoline, émincez l’oignon. Dans une casserole, faites suer l'oignon.
Ajoutez le chou, l’eau, le sucre, le vinaigre et laissez confire 15 mn à feu doux. Salez, poivrez.
Couvrez et réservez.
Épluchez le céleri, les pommes de terre, coupez-les en morceaux réguliers. Dans une casserole d’eau, laissez-les cuire 20 mn avec la sauge. Passez le tout au presse-purée, salez et poivrez.
Ajoutez l’huile d’olive, la ciboulette ciselée et la muscade. Réservez et couvrez.
Salez et poivrez les suprêmes de chaque côté. Dans une grande sauteuse, faites fondre le beurre, ajoutez les suprêmes côté peau et laissez dorer 5 mn. Versez les échalotes taillées, le vin blanc et laissez dorer à couvert 10 mn, en veillant à les retourner et à les arroser du jus régulièrement.
Dans une poêle anti adhésive bien chaude, placez les tranches de jambon cru. Un aller-retour suffit pour qu’elles restent moelleuses.
Au moment de servir, relancez la cuisson du chou rouge et de la purée à feu doux. Démarrez le dressage, en posant le suprême au centre de l’assiette. Avec un emporte-pièce, tassez le chou rouge, ajoutez le céleri. Entourez de la tranche de jambon cru.
Pintade aux saveurs d’hiver des Compagnons du Goût
Préparation : 30 minutes | Repos 1 heure | Cuisson : 60 minutes
Ingrédients :
• 1 belle pintade de 2 kg sélectionnée et préparée par votre Compagnon du Goût
• 1 pomme type Canada
• 50 g de pistaches
• huile d’olive
• 1 cuillère à café de 4 épices
• 50 g de raisins secs
• 1 petit verre de Cognac
• 2 oignons
• 6 abricots secs
• 6 figues sèches
• 1 bâton de cannelle
• 1 orange pressée non traitée
• Sel, poivre du moulin
Préparation pour 4 personnes
Sortez la pintade 1 h à l’avance pour qu’elle soit à température ambiante. Farcissez-la avec la pomme et les pistaches (gardez-en quelques-unes pour la décoration). Recousez-la (avec une aiguille à brider et de la ficelle alimentaire) puis badigeonnez chaque face d’huile d’olive et de 4 épices.
Préchauffez le four à 180°C (th 6).
Faites gonfler les raisins secs avec le Cognac et un verre d’eau. Puis égouttez-les.
Dans une cocotte allant au four, versez 2 cuillères à soupe d’huile d’olive puis déposez les oignons
émincés et la pintade. Enfournez 30 min en veillant à la retourner régulièrement (piquez-la à mi cuisson).
Au bout de 30 mn, ajoutez les fruits secs et la cannelle. Salez, poivrez.
Arrosez le tout d’un verre d’eau et d’un verre de jus d’orange pressée. Laissez rôtir 30 min (retournez-la régulièrement et piquez-la légèrement) en l’arrosant régulièrement pour qu’elle garde tout son moelleux.
Servez aussitôt et décorez de zestes d’orange et de quelques pistaches concassées.
Le conseil du Chef
Pour une note plus festive, ajoutez à votre farce deux boudins blancs coupés en tranches. Accompagnez d’une quenelle de purée de potiron et de quelques châtaignes rôties avec le jus de cuisson.
Dinde farcie aux tomates et groseilles
Préparation : 40 minutes | Cuisson : 1 heure
Ingrédients :
• 1 dinde entière prête à cuire (3,5 à 4 kg)
• 50 g de beurre
FARCE :
• 100 g de beurre
• 1 oignon
• 400 g de viande hâchée (200 g de viande de porc + 200 g de viande de veau)
• 400 g de tomates pelées et épépinées en conserve
• 100 g de pain de mie
• 50 ml de lait
• 250 g de groseilles surgelées
• 1 cuillère à soupe de pignons de pin
• Sel, poivre, persil
Préparation pour 6 à 8 personnes
Faites fondre les 100 g de beurre dans une poêle.
Ajoutez l’oignon et laissez blondir 5 minutes.
Ajoutez la viande hachée et continuer la cuisson environ 5 minutes.
Ajoutez les tomates, le pain de mie préalablement mouillé dans le lait, les 250 g de groseilles, les pignons de pin et le persil.
Salez, poivrez.
Faites cuire la farce à feu doux jusqu’à ce que le liquide soit évaporé.
Badigeonnez la dinde avec les 50 g de beurre.
Farcissez la dinde, ficelez-la.
Faites cuire la dinde à four chaud en comptant 20 minutes par livre (soit 2 h 20 à 2 h 40 pour une dinde de 3,5 à 4 kg)..
Le conseil du Chef
Pour éviter que les pattes ne se dessèchent à la cuisson, bardez-les de fines tranches de lard.
Dinde rôtie aux 4 épices et ses figues au miel
Préparation : 1 heure | Cuisson : 1 heure
Ingrédients :
• 1 dinde de 3 kg vidée
• 1 bouillon cube
• 2 cuillères à soupe d’huile
• Sel, poivre
Farce :
• 400 g de filet de dinde
• 1 c. à café de mélange 4 épices
• 75 g de pignons
• 3 figues séchées ou mi-séchées
• 75 g de raisins secs
• 75 g d’abricots secs
• 100 g de pain d’épices sec
• 2 oeufs
• 5 cl de cognac
Figues au miel :
• 12 figues
• 6 cuillères à soupe de miel
• 180 g de beurre ramolli
• Canelle
Préparation pour 6 personnes
La farce :
Découpez les figues et les abricots en fines lamelles. Mettez-les à gonfler avec les raisins dans un bol d’eau chaude additionnée de cognac. Découpez le pain d’épices sec en petits dés. Faites-le tremper dans le reste du cognac. Dans un grand récipient, mettez le filet de dinde préalablement haché. Ajoutez les figues, les raisins, les abricots égouttés, les pignons, les dés de pain d’épices, deux oeufs, le mélange
4 épices. Mélangez jusqu’à obtenir une farce homogène. Rectifiez l’assaisonnement. Glissez cette farce dans la dinde. Prenez soin de recoudre l’ouverture de la dinde. Badigeonnez la dinde d’un mélange de beurre fondu et d’huile. Couvrez d’un papier aluminium. Mettez à cuire 1 h 30 à 200° C (th 6-7). 1/2 heure avant la fin de la cuisson, enlevez la feuille d’aluminium. Arrosez régulièrement la dinde avec le jus de cuisson. Accompagnez de figues au miel.
Figues au miel :
Ecrasez le beurre à l’aide d’une fourchette. Incorporez le miel et la cannelle. Fendez les figues en 4 jusqu’à mi-hauteur. Rangez-les dans un plat à gratin. Enduisez-les de beurre au miel. Enfournez et laissez cuire
5 minutes. Arrosez régulièrement avec le jus de cuisson. Répartissez les figues sur les assiettes et nappez avec le jus du plat à gratin.
La dinde de noël et ses purées festives
Préparation : 1 heure | Cuisson : 1 heure
Ingrédients :
Dinde :
• 1 dinde de 3,5 kg environ
• 3 verres de bouillon de volaille
Farce :
• 200 g de pain rassis
• 15 cl de crème fraîche liquide
• 2 échalotes
• 1 gousse d’ail
• 2 pommes Golden (facultatif)
• 1 cuill. à soupe d’huile d’olive
• Cognac (facultatif)
• Sel, poivre
Purées :
• 500 g de pommes de terre
• 500 g de potiron
• 500 g de céleri rave
• 500g de châtaignes
• 500 ml de lait entier
• 1 cuillère à soupe de crème fraîche épaisse
• 30 g de beurre
• 1 pincée de cannelle
• 1 pincée de mélange 4 épices
• 1 pincée de muscade (poudre)
• Sel, poivre
Préparation pour 8 personnes
Pour la farce :
Frottez le pain rassis avec la gousse d’ail et faites-le tremper dans la crème liquide. Pelez et hachez les échalotes. Epluchez les pommes et découpez-les en tranches. Faites revenir l’échalote et les pommes dans une poêle huilée. Ajoutez le cognac. Salez, poivrez. Mélangez-bien.
Pour la dinde :
Préchauffez le four à 175° C. Introduire la farce à l’intérieur de la dinde. Fermez l’orifice et ficelez la volaille. Posez la dinde sur la plaque du four et enfournez à four chaud (pas plus de 175° C). Prévoyez 2 heures de cuisson au moins. Dès que la peau commence à dorer, mouillez la dinde avec le bouillon de volaille chaud. Après 1 heure de cuisson, arrosez la dinde avec le jus recueilli dans la plaque du four. A la fin, éteindre le four et laissez-y la dinde reposer environ 20 minutes avant de la découper.
Pour les purées :
Purée de pommes de terre :
Pelez les pommes de terre et faites-les cuire à la vapeur en augmentant le temps de cuisson par rapport à d’habitude (15 minutes). Mixez les pommes de terre à l’aide d’un mixeur ou d’un presse-purée en rajoutant petit à petit 125 ml de lait chaud. Ajoutez une noisette de beurre. Salez, poivrez et finissez par une pincée de noix de muscade. Réservez.
Purée de potiron :
Découpez le potiron en cubes et faites-le cuire 10 minutes à la vapeur. Mixez-le à l’aide d’un mixeur ou d’un presse-purée. Ajoutez 1 cuillère à soupe de crème fraîche épaisse. Salez, poivrez et finissez par une pincée de noix de cannelle. Réservez.
Purée de céleri rave :
Coupez le céleri rave en morceaux. Faites-le cuire à la vapeur pendant 15 minutes.
Micez-le à l’aide d’un mixeur ou d’un presse-purée en rajoutant petit à petit 125ml de lait chaud. Ajoutez une noisette de beurre. Salez, poivrez. Réservez.
Purée de châtaignes :
Cernez les châtaignes une par une (les fendre tout autour en entamant les deux peaux). Faites bouillir de l'eau salée dans une grande casserole. Jetez les châtaignes cernées dans l'eau bouillante et attendez que les peaux soient bien ouvertes (15 minutes environ). Egouttez-les et épluchez-les soigneusement. Remettez-les dans la casserole. Couvrez-les d'eau froide, salez et poivrez. Faites mijoter de 35 à 40 minutes. Egouttez alors les châtaignes et passez-les au presse purée ou mixez-les à l’aide d’un mixeur en ajoutant 125ml de lait chaud. Si la texture est trop épaisse, allongez avec un peu plus de lait chaud ou du liquide de cuisson. Salez, poivrez et ajoutez une pincée de mélange 4 épices. Réservez.
Dressage :
Disposez les purées dans de petits ramequins individuels que vous servirez à chacun des convives.
Le conseil du Chef
Pour alléger le plat, vous pouvez remplacer le lait entier par du lait 1/2 écrémé, en utilisant de la crème fraîche allégée et en évitant le beurre.
De même, vous pouvez gagner du temps en achetant du potiron, du céleri rave ou des châtaignes congelés : il ne vous reste plus qu’à décongeler le produit, à le faire chauffer et à le mixer.
Magrets de canard laqués à la Marmelade d’Oranges Amères Bonne Maman
Préparation : 10 minutes | Cuisson : 30 minutes
Ingrédients :
• 4 magrets de canard Montfort
• 2 oranges
• 4 cuillères à soupe de Marmelade d’Oranges Amères Bonne Maman
• 1 cuillère à soupe de sucre
• 1 cuillère à soupe de vinaigre de vin
• 20 cl de fond de volaille
• Sel
• Poivre du moulin
Préparation pour 4 personnes
Epluchez les oranges et coupez-les en rondelles d’environ 3 mm.
Enlevez les pépins, si nécessaire.
Dans une casserole, mélangez le sucre et le vinaigre. Faites frémir à feu doux jusqu’à obtention d’un caramel blond.
Ajoutez le fond de volaille et la Marmelade d’Oranges Amères Bonne Maman. Salez, poivrez et laissez sur le feu encore 15 min. Ajoutez les tranches d’oranges puis laissez cuire encore 5 mn.
A l’aide d’un couteau, entaillez la peau des magrets. Dans une poêle, faites-les cuire 5 min à feu vif (coté peau), retournez-les puis encore 3 mn à feu doux (ils doivent rester rosés à l’intérieur).
Coupez les magrets en tranches, dressez-les dans une assiette, accompagnés des tranches d’oranges.
Nappee de sauce et réhaussée d’une noix de Marmelade d’Oranges Amères Bonne Maman.
Poulet fermier label rouge Saint Sever au miel et aux oranges confites
Préparation : 30 minutes | Cuisson : 2 heures
Ingrédients :
• 1 poulet fermier Label Rouge Saint Sever
• 3 cuillères à soupe de miel
• 4 oranges
• Huile d’olive
• Sel et poivre
Préparation pour 4 personnes
Préchauffez le four à 180°C.
Salez et poivrez le poulet, l’arrosez d’un filet d’huile d’olive. Enfournez pour 1 h 30 de cuisson.
Prélevez le zeste d’une orange non traitée, en presser le jus et mélangez le tout avec 3 cuillères à soupe de miel légèrement chauffé. Arrosez régulièrement le poulet de cette préparation.
Tranchez les oranges restantes non traitées et mettez-les à cuire autour de la volaille pour la dernière demi-heure de cuisson.
Servez accompagné d’un riz blanc.
Filets de poulet fermier farcies aux champignons et foie gras
Préparation : 45 minutes | Cuisson : 40 minutes
Ingrédients :
• 4 filets de poulet fermier jaune Saint Charmin
• 5 g de beurre + 5 g Les Croisés
• Huile d’olive Rustica
• Ficelle de boucher
• Sel, poivre
Pour la farce :
• 100 g de foie gras Pierre De Chaumeyrac
• 250 g de champignons émincés congelés Notre Jardin
• 20 g d’olives noires dénoyautées Rustica
• 10 g de noisettes décortiquées Couleurs Vives
• Sel et poivre
Pour la sauce :
• 1 échalote notre jardin
• 10 cl de monbazillac terrasses d’autan
• 10 cl de fond de volaille déshydraté Rustica
• 20 g de beurre les Croisés
Pour les gnocchis étoile :
• 100 g de semoule de blé comptoir du grain
• 50 cl de lait Delisse
• 2 jaunes d’oeufs oeufs de nos régions
• 40 g de parmesan râpé les croises
• 10 g de beurre les croises
• 3 pointes de paprika Rustica
• 3 cuillères à café de persillade Rustica
• Sel, poivre
Préparation pour 4 personnes
Préchauffez le four à 180°C.
Hachez finement les champignons et faites-les décongeler.
Préparez les étoiles de semoule :
Dans une casserole, faites bouillir le lait, le beurre et 1 pincée de sel. Ajoutez en pluie la semoule et mélangez 4/5 min en remuant. Retirez du feu et laissez tiédir.
Ajoutez alors les jaunes d’oeuf, le parmesan, le paprika et la persillade. Mélangez, goûtez et rectifiez l’assaisonnement.
Déposez la semoule sur une plaque froide recouverte de papier cuisson. Etalez sur une épaisseur de 1,5 cm environ et laissez complètement refroidir.
Préparez les « paupiettes » :
Passez les champignons 4/5 mn à la poêle à feu vif afin qu’ils perdent leur eau. Hachez-les finement.
Hachez finement les olives noires et les noisettes.
Dans un saladier, émiettez du bout des doigts le foie gras. Ajoutez les champignons émincés, les olives, les noisettes, goûtez et rectifiez l’assaisonnement.
Ouvrez les suprêmes en deux, façon portefeuille et répartissez la farce dessus. Roulez-les sur eux même et fermez avec de la ficelle de boucher, en serrant légèrement.
Faites fondre 5g de beurre dans une poêle avec 1 filet d’huile d’olive et saisissez les suprêmes, 1 mn de chaque côté.
Déposez-les dans un plat allant au four et faites cuire pendant environ 15 min. en les arrosant 2/3 fois avec les 5 g restant de beurre fondu, pour qu’ils restent moelleux et obtiennent une belle coloration.
Une fois cuis, sortez les suprêmes et maintenez-les tièdes dans du papier aluminium, ils vont continuer de cuire légèrement.
Préparez la sauce :
Épluchez l’échalote et ciselez-la. Faites la colorer dans une poêle avec 1 noix de beurre.
Dès qu’elles sont dorées, ajoutez le Monbazillac et laissez réduire. Ajoutez le fond de volaille et laissez réduire de moitié. Maintenez au chaud.
Détaillez la semoule en forme d’étoile avec un emporte-pièce. Badigeonnez-les légèrement d’huile d’olive et faites-les réchauffer au four quelques minutes avant de servir, en terminant 2/3 mn sous le grill, chaleur maximale.
Dressez à côté des suprêmes coupés en belles rondelles, avec un trait de sauce.
Filet de pintade clouté aux truffes, Fondue de chou vert à l’os à moelle
Préparation : 25 minutes | Cuisson : 15 minutes
Ingrédients :
• 6 filets de pintade avec peau
• 2 petites truffes noires fraiches ou en conserve
• 8 feuilles de chou vert
• 2 os à moelle
• 15 cl de jus de veau
• 30 g de beurre
• 1 filet d’huile d’arachide
• Sel fin et poivre du moulin
Préparation pour 4 personnes
Retirez les nervures des feuilles de chou et émincez le vert bien tendre des feuilles en fine julienne.
Faites tremper les os dans de l’eau glacée pour extraire facilement la moelle.
Dans une sauteuse, faites sauter à feu doux la moelle, incorporez la julienne de chou vert et laissez mijoter une dizaine de minutes en remuant souvent. Assaisonnez.
Taillez les truffes en petits bâtonnets. Avec la pointe d’un couteau d’office, réalisez 6/7 petites incisions dans les filets de pintade. Glissez un bâtonnet dans chaque incision.
Dans une poêle, avec l’huile et le beurre, faites dorer les filets de pintade 2 minutes côté chair, puis 30 secondes côté peau et truffes.
Déposez les filets de pintade dans un plat, couvrez de papier aluminium et terminez la cuisson au four, 10 minutes à 200°C. La viande sera ainsi très moelleuse.
Servez les filets de pintade avec le chou confit et le jus de veau bien chaud.
À déguster avec une Bière de Noël bien fraîche.
Suprême de filet de poulet de Bresse farci, risotto aux girolles
Préparation : 35 minutes | Cuisson : 20 minutes
Ingrédients :
• 6 filets de poulet de Bresse sans peau
• 300 g de girolles
• 250 g de riz rond arborio
• 200 g de champignons des bois (cèpes, mousserons, etc.)
• 50 g de beurre
• 40 g de parmesan râpé
• 3 pincées de noix de muscade
• 1 litre de bouillon de volaille
• 1 filet d’huile d’arachide
• Sel fin et poivre du moulin
Préparation pour 4 personnes
Dans une poêle, faites suer les champignons des bois grossièrement hachés. Quand ils n’ont plus du tout d’eau de végétation, ajoutez 20 g de beurre, du sel, du poivre et la muscade.
Mélangez et laissez refroidir.
Avec un couteau bien aiguisé, ouvrez les filets de volaille en deux, comme les pages d’un livre.
Assaisonnez légèrement. Déposez de la farce de champignons et roulez-les en maintenant le tout bien serré pour obtenir une sorte de boudin.
Déposez chaque filet farci sur 6 rectangles de film alimentaire légèrement huilé, enveloppez-les en tortillant les extrémités. Répétez l’opération avec du papier aluminium. Réservez au moins deux heures au frais.
Faites cuire le risotto 20 minutes en incorporant le bouillon de volaille chaud, louche après louche, quand le riz a absorbé le bouillon. En fin de cuisson, hors du feu, incorporez le parmesan et mélangez vivement.
Dans une poêle, avec le reste du beurre, faites sauter les girolles et assaisonnez-les en fin de cuisson. Dans une autre poêle, faites chauffer, avec le papier aluminium, les filets de volaille 5 minutes puis enfournez-les 15 minutes à 200°C. Retirez le papier aluminium et le papier alimentaire, taillez les filets de volaille en biseaux puis dressez-les avec le risotto et les girolles.
Suprême de pintade, jus de piperade et cèpes
Préparation : 35 minutes | Cuisson : 65 minutes
Ingrédients :
• 4 suprêmes de pintade Label Rouge Saint Sever
• 2 gousses d’ail
• 3 tranches de jambon de Bayonne
• 1 oignon blanc
• 1 poivron jaune
• 1 poivron rouge
• 1 poivron vert
• 3 tomates grappes moyennes
• 100 g de beurre
• 130 g d’huile d’olive extra-vierge
• 2 pincées de piment d’Espelette
• 25 g de persil plat
• 1 kg de cèpes de Corrèze
• Sel
Préparation pour 4 personnes
Épluchez l’ail et l’oignon, laver les poivrons, les tomates, le persil et les cèpes puis émincez et taillez le tout.
Faites chauffer 30 g d’huile d’olive dans une sauteuse et faites-y suer l’ail, l’oignon et le jambon pendant 2 mn.
Ajoutez ensuite les poivrons et faites compoter pendant 5 mn.
Assaisonnez avec le piment d’Espelette, ajoutez les tomates et le sel.
Laissez revenir pendant 30 mn.
Faites chauffer 30 g d’huile d’olive et poêlez les suprêmes de pintade, côté peau, pendant 10 à 15 mn. Égouttez et finissez la cuisson avec une noix de beurre pour les caraméliser. Laissez refroidir en dehors du feu.
Faites cuire les cèpes dans une cuillère à soupe d’huile d’olive pendant 5 mn et ajoutez le persil.
Mixez le mélange poivrons, ail, oignon, jambon et tomates dans un blender et passez-le au chinois étamine. Liez avec le reste d’huile d’olive et le beurre pour obtenir une piperade bien lisse.
Servez les suprêmes sur un lit de cèpes, accompagnés du jus de piperade et saupoudrez de piment d’Espelette.
Caille braisée, quinoa épicé, Muesli de céréales et fruits secs
Par le Chef Pierre Augé
Préparation : 35 minutes | Cuisson : 65 minutes
Ingrédients :
• 4 Cailles
• 300 g de quinoa
• 10 g de pâte de curry jaune
• 120 g pistaches torréfiées
• 120 g d’avoine
• 120 g d’amandes
• 120 g de graines de courge
• 20 g de sucre semoule
• 40 g de blanc d’oeuf
• 40 g de pistache
• 1 g de fleur de sel
• 5 g d’huile d’olive
• 16 g d’eau
• Sel fin, piment d’Espelette
• Huile d’olive
• 5 g de citron confit
Préparation pour 4 personnes
Pour la caille :
Faites rôtir 4 cailles à 180° pendant 10 minutes. Ajoutez 200 g de jus de braisage et continuez à cuire à 160° pendant 30 minutes, en arrosant les cailles toutes les 10 minutes. Une fois cuites, faites réduire le jus de cuisson et lier au roux si nécessaire pour obtenir un jus lié.
Pour le quinoa épicé :
Faites cuire 300 g de quinoa à l’eau bouillante salée pendant
6 minutes, puis laissez refroidir. Faites revenir dans une casserole
10 g d’huile d’olive avec 10 g de pâte de curry jaune.
Ajoutez le quinoa, assaisonnez à l’aide de sel fin et piment d’Espelette. Ajoutez 5 g de citron confit en dés, puis réservez.
Pour le muesli :
Sur une plaque, mélangez 120 g de pistaches torréfiées, 120g d’avoine,
120 g d’amandes, 120 g de graines de courge, 20 g de sucre semoule,
40 g de blanc d’oeuf. Laissez cuire au four à 160 °C pendant 7 minutes.
Pour la pâte de pistache :
Mixez 40 g de pistache, 1 g de fleur de sel, 5 g d’huile d’olive et 16 g d’eau afin d’obtenir une pâte de pistache salé.
Déposez en haut de l’assiette une cuillère à café de pâte de pistache
à l’aide d’une spatule. Déposez le muesli à la droite de la caille, ainsi que deux pickles de pastèque de chaque côté de la caille.
Arrosez-la de jus lié, et servez.
Le conseil du Chef
Pensez à bien arroser la caille durant la cuisson minimum 3 à 4 fois afin qu’elle conserve son moelleux.
Filets de poulet fermier label rouge Saint Sever au chasselas de Moissac
Préparation : 35 minutes | Cuisson : 65 minutes
Ingrédients :
• 4 filets de poulet fermier Label Rouge Saint Sever
• 200 g de ventrêche (poitrine sèche)
• 1 échalote
• 500 g de raisin blanc de cépage Chasselas de Moissac
• 1 verre de vin moelleux Gros Manseng IGP Gascogne
• Noix de beurre
• Sel et poivre
Préparation pour 4 personnes
Émincez l’échalote et la ventrêche sèche.
Faites revenir l’ensemble dans une cocotte à feu doux. Laissez dorer environ 5 mn et ajoutez les filets de poulet. Laissez mijoter l’ensemble 15 mn, salez et poivrez.
Retirez les filets de la cocotte et déglacez avec le vin moelleux Gros Manseng IGP Gascogne.
Ajoutez les grains de raisin de Chasselas lavés et épépinés, puis les filets de poulet et fermez la cocotte.
Laissez cuire l’ensemble environ 10 mn.
Servez à l’assiette avec du riz de trois couleurs
Le chou farci au Foie Gras de canard, à la truffe
Préparation : 15 minutes | Cuisson : 7 minutes
Ingrédients :
• 1 lobe de foie gras de canard cru déveiné
• 1 chou frisé
• Quelques lamelles de truffe
• Fleur de sel
• Poivre du moulin
Préparation pour 4 personnes
Lavez et détachez 10 belles feuilles de choux.
Coupez les reliefs des nervures centrales avec un petit couteau.
Plongez les feuilles 3 mn dans une grande casserole d’eau bouillante salée pour les assouplir, puis réservez.
Salez et poivrez le lobe de foie gras.
Déposez dessus quelques lamelles de truffe puis l’emmaillotez-le dans les feuilles de choux.
Faites cuire l’ensemble 5 / 7 mn dans un panier vapeur.
En accompagnement, prévoyez des petites pommes de terre grenailles rissolées ou des pommes dauphines.
Servez aussitôt avec de belles tranches de pain de campagne préalablement dorées.
Médaillons de Magret Rossini sur poêlée automnale
Préparation : 20 minutes | Cuisson : 15 minutes
Ingrédients :
• 2 Magrets de canard
• 100 g de Foie Gras mi-cuit
• 150 g de girolles
• 150 g de champignons de Paris
• 150 g de pleurotes
• Une grappe de raisin blanc
• 20 g de beurre
• 2 cuillères à soupe d’huile de colza
• Fleur de sel
• Poivre du moulin
Préparation pour 4 personnes
Nettoyez et coupez les champignons. Lavez les grains de raisins, épongez-les.
Retirez entièrement la peau des Magrets en la soulevant et en la séparant de la chair. Coupez-la en morceaux et réservez-en la moitié pour la cuisson. Coupez les Magrets en 4 pavés, si besoin arrondissez-les avec un couteau pour obtenir 4 médaillons.
Faites chauffer le beurre et l’huile dans une poêle à feu moyen. Versez les champignons et faites-les suer 5 minutes. Salez, poivrez, ajouterz les raisins et poursuivez la cuisson pendant 5 minutes.
Pendant ce temps, faites fondre la peau des Magrets dans une seconde poêle. Déposez les médaillons et laissez cuire 2 minutes par face à feu moyen. Salez, poivrez et déposez dessus 4 tranches fines de foie gras.
Servez aussitôt sur assiettes chaudes avec les champignons, les raisins et leur jus de cuisson.
Magrets poêlés, fleur de sel et poivres en grains
Préparation : 5 minutes | Cuisson : 15 minutes
Ingrédients :
• 2 Magrets de canard
• Fleur de sel
• Poivre du moulin
Préparation pour 4 personnes
Déposez les Magrets sur votre plan de travail. Incisez la peau en croisillons avec un petit couteau tranchant, en prenant garde de ne pas inciser la chair.
Faites chauffer une poêle à feu très doux. Déposez les Magrets côté peau et laisser fondre doucement la graisse pendant 5 à 7 minutes. Retirez la graisse de la poêle et continuez la cuisson à feu moyen 2 à 3 minutes pour que la peau des Magrets soit bien dorée et croustillante. Salez et poivrez au moulin.
Retournez les Magrets côté chair et poursuivez la cuisson 3 à 5 minutes à feu moyen suivant la cuisson désirée.
Salez, poivrez et emballez les Magrets dans du papier aluminium.
Laissez reposer 5 minutes avant de les découper et de les servir. Décorerz avec les poivres en grains.
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