Cuisse de volaille braisée aux champignons de Paris
Mousseline et chips de panais, chiffonnade de truffe noire
Par le chef étoilé Jérôme Roy
Ingrédients :
• 6 Cuisses de volaille fermière
• 1 carotte
• 1 oignon
• 1 bouquet garni
• 20 cl de vin blanc
• 1 Litre de bouillon de volaille
• 400 g de champignons de Paris
• 2 échalotes
• 50 gr de beurre + 50 g pour la sauce
• 60 g de truffes fraîches
• 1 Pièce de panais
• Sel et poivre blanc du moulin
Mousseline de panais :
• 750 g net de panais
• 250 g de beurre frais
• 150 g de lait de cuisson
• 1 pincée de gros sel
Préparation pour 6 personnes
La volaille :
Assaisonnez les cuisses de sel et de poivre puis faites-les saisir en donnant de la coloration dans un faitout avec un filet d’huile de cuisson.
Ajoutez la carotte et l’oignon en brunoise et faites-les suer.
Déglacez avec le vin blanc et faites-le réduire puis mouillez avec le bouillon de légumes. Ajoutez le bouquet garni.
Portez à ébullition et laisser mijoter jusqu’à ce que les cuisses soient fondantes.
Egouttez et retirez délicatement les os afin de pouvoir reconstituer les cuisses.
Faites réduire le jus de cuisson afin de lui donner une consistance sirupeuse et incorporer le beurre en dés froid dans le jus bouillant.
Assaisonner de sel et de poivre.
Les champignons de Paris :
Emincez les champignons et faites-les sauter à la poêle ainsi que les échalotes ciselées avec une noix de beurre en les faisant très peu colorer.
Terminez la cuisson à couvert afin de garder leur texture légèrement gluante.
La mousseline de panais :
Epluchez et coupez les panais en cubes. Faites-les cuire dans un mélange de ¾ de lait, ¼ d'eau et le gros sel.
A l'état de purée, égouttez le panais et montez-le au beurre avec le lait de cuisson dans un blinder.
Les chips de panais :
Epluchez le panais et émincez-le à la mandoline à 1 mm d’épaisseur dans la longueur.
Faites frire les chips dans un bain d’huile à 160°C.
Egouttez et salez.
Dressage :
Etalez une belle cuillère de mousseline de panais au fond des assiettes chaudes et une cuillère de champignons au centre.
Déposez la cuisse de volaille puis ajoutez les chips et terminez en rappant la truffe en très fines lamelles.
Servez la sauce bouillante en saucière.
Parmentier croustillant de patates douces et de confit de canard aux pommes et oignons Tipiak
Préparation 20 minutes | Cuisson 35 minutes
Ingrédients :
• 3 cuisses de canard confites
• Le jus d’1/2 citron
• 3 pommes
• 2 oignons émincés Pour la purée
• 2 belles patates douces
• 30 g de beurre
• 10 cl de lait
• Sel et poivre
• 10 cl de crème fraîche liquide
• 4 cuillères à soupe de Chapelure Dorée Tipiak
Préparation pour 4 personnes
Préchauffez votre four à 180° C. - Epluchez les patates douces et coupez-les en morceaux. Faites-les cuire dans de l’eau bouillante salée pendant 30 min. Egouttez-les et écrasez-les grossièrement au presse-purée.
Ajoutez le lait, la crème fraîche et 25 g de beurre, assaisonnez et réservez.
Faites revenir les confits à la poêle, enlevez la graisse et émiettez la viande.
Epluchez les pommes, coupez-les en dés et versez-les dans un bol avec le jus de citron. - Faites revenir les oignons dans la poêle qui a servi aux confits sans l’avoir rincée.
Ajoutez alors le canard et les pommes, salez et poivrez. Faites revenir à feu doux pendant 10 min.
Beurrez un plat allant au four, alternez une couche de purée, une de viande, une nouvelle couche de purée et saupoudrez de Chapelure Dorée Tipiak.
Enfournez pour 20 minutes. Servez aussitôt.
Le magret en feuilles de brick façon pastilla
Préparation 1 heure | Cuisson 20 minutes
Ingrédients :
• 1 beau Magret de canard cru
• 6 feuilles de brick
• 2 poires
• 50 g de myrtilles
• 150 g de raisins
• 1 c à café de cannelle
• 20 g de beurre
• 10 cl d’huile d’olive
• 1 c à soupe de miel
• 1 c à soupe de vinaigre balsamique
• Fleur de sel
• Poivre du moulin
• 1 sachet de salade de mesclun
Préparation pour 4 personnes
Incisez le Magret côté peau. Faites revenir le Magret dans une poêle côté peau, puis côté chair 8 mn à feu doux. Retirez la graisse, salez et poivrez le Magret, puis réservez-le à température ambiante.
Épluchez et coupez les poires en fines lamelles.
Faites-les dorer 3 mn dans une poêle avec 10 g de beurre, puis ajoutez la cannelle. Réservez en retirant le jus de cuisson des poires.
Étalez les 6 feuilles de brick à plat. Déposez la moitié des poires au centre, ajoutez le Magret, puis le restant des poires. Roulez les feuilles de brick autour du Magret en rentrant les extrémités à l’intérieur.
Ficelez la pastilla magret comme un rôti en serrant convenablement. Faites-la rissoler dans une poêle avec l’huile d’olive 5 à 6 mn par face, jusqu’à ce que les feuilles de brick soient bien dorées.
Puis faites revenir les raisins et les myrtilles dans une seconde poêle avec 15 g de beurre et 1 cuillère à café de miel. Salez et poivrez au moulin. Ajoutez un soupçon de cannelle. Au bout de 3 mn, déglacer avec une cuillère à soupe de vinaigre balsamique et une cuillère à soupe d’eau.
Retirez les ficelles, puis coupez la pastilla très délicatement en 4.
Servez aussitôt avec les fruits, le jus déglacé et une salade de mesclun.
Le rôti 2 magrets au foie gras, clémentines et marrons poêlés
Préparation 20 minutes | Cuisson : 45 minutes
Ingrédients :
• 2 Magrets de canard
• 100 g de Foie Gras mi-cuit
• 500 g de marrons cuits en boîte ou surgelés
• 8 clémentines
• 20 g de beurre
• 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
• 1 cuillère à soupe de miel
• Thym et origan
• Fleur de sel
• Poivre du moulin
Préparation pour 4 à 6 personnes
Préchauffez le four à 180°. Retirez une fine couche de graisse sur les 2 Magrets avec un couteau tranchant. Salez et poivrez-les généreusement sur toutes les faces.
Posez le premier Magret côté chair sur le dessus. Déposez au centre 2 médaillons de Foie Gras. Recouvrez avec le second Magret chair en dessous, de façon à former un rôti. Ficelez-le joliment, puis déposez-le dans un plat. Émiettez le thym et l’origan. Enfournez et laissez cuire 30 minutes à 180° en le retournant à mi-cuisson.
Pendant ce temps, épluchez les clémentines. Faites-les blanchir 10 minutes dans une casserole d’eau bouillante. Egouttez et épongez-les. Rincez les marrons sous l’eau froide. Faites chauffer le beurre et l’huile à feu moyen dans une poêle. Versez les marrons et les clémentines, puis laissez-les cuire 5 mn. Salez, poivrez, ajoutez le miel et continuez la cuisson 3 à 4 minutes pour les dorer légèrement.
Sortez le rôti de Magret du four, déposez-le dans un grand plat avec les clémentines, les marrons et le jus de cuisson. À découper avec les grands couverts de service.
Poulet laqué à l’armagnac
Préparation : 10 minutes | Cuisson : 1 heure
Ingrédients :
• 1 poulet fermier St Sever Label Rouge
• 2 cuillères à soupe de curcuma
• 2 cuillères à soupe de concentré de tomate
• 2 cuillères à café de piment doux
• 4 cuillères à soupe de sucre blanc
• 8 cuillères à soupe de sauce soja
• 4 cuillères à soupe d’huile de tournesol
• 2 cuillères à soupe d’Armagnac
• ½ verre d’eau
Préparation pour 4 personnes
Préchauffez le four à 200°C.
Dans un grand bol, mélangez l’ensemble des ingrédients hormis le poulet pour composer une sauce.
Déposez le poulet dans un plat allant au four. A l’aide d’un pinceau de cuisine, badigeonnez le poulet de cette sauce.
Mettez à cuire pendant 10 minutes puis ajoutez l’eau au fond du plat. Badigeonnez le poulet d’une nouvelle couche de sauce.
Remettez le poulet à cuire 10 minutes. Badigeonnez-le à nouveau de sauce.
Renouvelez une dernière fois cette opération : une cuisson de 10 minutes suivi d’un badigeon de sauce.
Baissez la température à 180°C et terminez la cuisson pendant 30 minutes.
Le conseil du Chef
Amateurs de sensations fortes ? Rajoutez une cuillère à café d’ail en poudre et une cuillère à café de gingembre à votre sauce pour exalter vos papilles.
Poulet rôti farci au fromage
figues et noix
Préparation : 10 minutes | Cuisson : 1 heure
Ingrédients :
• 1 poulet fermier St Sever Label Rouge
• 250 g de fromage frais figues et noix
• 150 g de jambon de Bayonne
• 80 g de pignons de pin
• 1 cuillère à soupe de persil haché
• 2 cuillères à soupe d’huile de colza
Préparation pour 4 personnes
Préchauffez le four à 200°C. Hacher le jambon. Faites griller les pignons dans une poêle. Mélangez les pignons, le fromage, le persil et le jambon.
Farcissez le poulet avec le mélange puis bridez-le.
Enfournez le poulet après l’avoir badigeonné d’huile d’olive pendant 1 h. Arrosez régulièrement avec le jus et retourner à mi-cuisson.
Le conseil du Chef
Déclinez cette recette au fil de vos envies en remplaçant le fromage aux figues et aux noix par d’autres fromages frais : aux poivrons, au poivre, à l’échalote, à l’ail, aux fines herbes…
Chapon farci aux pommes, aux marrons et à l’armagnac
Préparation : 10 minutes | Cuisson : 1 heure
Ingrédients :
• 1 chapon fermier St Sever Label Rouge
• 4 cuillères à soupe d’Armagnac
• 2 petites échalotes
• 350 g de marrons
• 500 g de fromage blanc
• 2 grosses pommes du Limousin
• 3 tranches de pain de mie complet
• 60 g de beurre
• Sel et poivre du moulin
Préparation pour 10 personnes
Épluchez les pommes et les échalotes et les tailler en dés. Égouttez les marrons. Émiettez grossièrement le pain de mie.
Faites fondre 2 noix de beurre dans une grande poêle et disposez les pommes et les échalotes. Laissez cuire à feu moyen pendant 10 minutes. Ajoutez les marrons et le pain de mie et bien mélanger. Faites compoter pendant 10 minutes à feu doux en remuant de temps en temps.
Ecrasez les pommes, le pain et les marrons dans la poêle jusqu’à obtention d’une compote. Mouillez avec l’Armagnac et poursuivez la cuisson pendant 5 minutes à feu doux. Salez et poivrez.
Dans un grand saladier, disposez le fromage blanc et la compote. Mélangez bien. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire. Laissez refroidir la farce à température ambiante
Farcissez le chapon et bridez-le. Réservez la farce supplémentaire dans un petit plat allant au four. Faites préchauffer le four à 180°C.
Massez le chapon sur toutes les faces avec le reste du beurre.
Enfournez pendant 4 h sur le dos. Arrosez régulièrement le chapon avec le jus de cuisson. Piquez entre l’aile et la cuisse pour récupérer davantage de jus. Arrosez-le tous les ¼ d’heure et retournez-le au bout de 1h30 de cuisson. 30 minutes avant la fin de la cuisson, retournez à nouveau le chapon sur le dos.
5 minutes avant la fin de la cuisson, faites réchauffer le reste de la farce au four. Piquez le chapon à la base de la cuisse pour vous assurer de la cuisson (le jus ne doit plus être rosé).
Servez accompagné du jus de cuisson et de la farce.
Le conseil du Chef
Faites découvrir autrement l’Armagnac à vos invités en leur proposant un trou Gascon : disposez dans une coupe une boule de sorbet à la poire et arrosez de blanche d’Armagnac (jeune Armagnac non passé en fût de chêne).
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