Civet de canard et pommes sautées
Une recette de Pierre Sajous, Charcutier à Beaucens
Préparation 20 minutes | Cuisson 20 minutes
Ingrédients :
• 1 boîte de 840 gr de civet de canard Pierre Sajous
• 250 g de pommes de terre Bintje
• 1 cuillère à café de graisse de canard
• Sel, poivre
Préparation pour 2 personnes
Faites réchauffer le civet de canard au bain-marie, à feu doux. Les cuisses de canard gras sont marinées dans du vin de Madiran et agrémentées de légumes frais. Cette marinade permet de réveiller toutes les saveurs de cette viande.
Coupez les pommes de terre en rondelles et faites-les rissoler à la poêle sur l’équivalent d’une cuillère à café de graisse de canard. Salez et poivrez.
Dressez de façon à ce que la marinade vienne légèrement recouvrir le lit de pommes de terre et en rehausser ainsi la saveur.
Magrets de palombe Rossini Montfort aux demoiselles des sous bois
Préparation 45 minutes | Cuisson 10 minutes
Ingrédients :
• 1 Foie Gras cru Montfort (ou 8 escalopes pré-tranchées sous vide ou surgelées Montfort),
• 4 palombes
• 400 g de chanterelles ou de girolles
• 1 échalote
• 4 perles d’ail émincées
• 1 verre de vin blanc sec
• 70 g de beurre
• 2 cuillères à soupe de miel
• Sel, poivre du moulin
• Armagnac
Préparation pour 4 personnes
Levez les magrets (filets) de palombes, poivrez-les de deux tours de moulin coté peau, déposez-les dans une assiette. Dispersez sur le côté maigre les émincés d’ail. Réservez en les écrasant entre deux assiettes.
Nettoyez délicatement les champignons avec un pinceau ou un chiffon sec (évitez de les laver à l’eau). Coupez la partie terreuse de la queue.
Ciselez finement l’échalote et jetez-la dans 50 g de beurre chaud. Faites revenir les champignons dans le beurre mousseux. Laissez exsuder l’eau, mais conservez un peu de croquant. Salez en fin de cuisson et réservez au chaud sur un papier absorbant.
Dans une poêle anti-adhésive, à sec, poêlez les escalopes de Foie Gras 2 mn de chaque côté sur un feu maîtrisé. Salez et donnez deux tours de moulin à poivre de chaque côté. Réservez sur du papier absorbant.
Filtrez la graisse du Foie Gras. Poêlez à feu maîtrisé mais assez vif, les magrets de palombe couverts des émincés d’ail, 2 mn côté peau,1 mn côté maigre.
En fin de cuisson, versez quelques gouttes d’Armagnac dans la poêle. Assaisonnez (pas de poivre côté peau). Retirez les magrets et réservez au chaud dans une feuille d’aluminium.
Dégraissez et déglacez le fond de la poêle avec le verre de vin, laissez réduire 2 mn. Ajoutez 2 cuillères à soupe de miel et le reste du beurre hors du feu.
Disposez dans des assiettes chaudes. Nappez le fond de l’assiette de la sauce, posez les magrets dessus et coiffez d’une escalope de Foie Gras. Ajoutez les champignons. Passez au four chaud 15 secondes et servez.
Accompagner d’un vin rouge léger (à consommer avec modération).
Magret de canard à l'orange et sauce soja sucrée au gingembre
Préparation 20 minutes | Repos : 5 minutes
Ingrédients :
• 3 magrets de canard
• 40 cl de jus d’orange
• 1 orange non traitée
• 2 oignons
• 4 c. à soupe de sauce soja sucrée Suzi Wan (ou la nouvelle sauce soja sucrée au Gingembre Suzi Wan)
• 1 paquet de nouilles aux oeufs ou en nids Suzi Wan
Préparation pour 4 personnes
Dégraissez un peu les magrets et taillez-les en tranches.
Mettez les tranches, le jus d’orange et la sauce soja sucrée au gingembre dans un plat creux couvrir d’un film étirable et laisser au frais 20 minutes.
Taillez l’orange en rondelles ou en quartiers. Émincez l’oignon.
Égouttez les magrets et conservez la moitié de la marinade. Cuire la viande sur feu vif 2 minutes. Réservez les magrets dans un plat couvert d’aluminium.
Dans un peu d’huile, faites dorer les oignons, ajoutez l'orange découpée et enfin la marinade réservée, laissez sur feu vif 1 ou 2 minutes et servez avec les magrets.
Servez le tout avec des nouilles chinoises.
Magret de canard au poivre 5 baies Montfort et coulis de figues fondantes
Préparation : 15 minutes | Cuisson : 10 minutes
Ingrédients :
• 2 magrets de canard Montfort
• Poivre 5 baies en moulin
• 8 figues fraîches assez mûres coupées en 8
• 250 g de crème fraîche
• 1 verre de floc de Gascogne ou de porto rouge
• 30 g de sucre en poudre
• 3 cl d’eau de vie
• 50 g de beurre ou de graisse de canard
Préparation pour 4 personnes
Lacérez la partie grasse et écrasez le poivre sur la partie maigre du magret. Emballez dans du film alimentaire et placez au réfrigérateur pendant 2 h au moins. Faites sauter les figues au beurre dans la poêle. Poudrez de sucre et laissez caraméliser. Déglacez avec la crème fraîche et laisser doucement réduire. Ajoutez le verre de floc. Faites réduire. Détendre avec l’eau de vie. Assaisonnez : sel, poivre 5 baies. Laissez bouillonner 2 à 3 mn et baissez complètement le feu. Surveillez. Faites cuire le magret à la poêle sèche en commençant coté gras (6 mn environ). Salez, pas de poivre. Faites cuire environ 3 mn coté maigre. Tranchez les magrets et disposez-les en éventail dans des assiettes chaudes. Agrémentez du coulis de figues fondantes.
Aiguillettes de canard Montfort, noix de Saint-Jacques et purée de céleri-rave ou timbale terre et mer
Préparation : 30 minutes | Cuisson : 30 minutes
Ingrédients :
• 600 g d’aiguillettes de canard Montfort
• 400 g de céleri-rave
• 4 noix de Saint-Jacques
• 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
• 4 échalotes
• 4 asperges vertes
• 2 cuillères à soupe d’huile de tournesol
• 3 cuillères à soupe de vinaigre de mangue
• 30 g de beurre
• Fleur de sel et poivre du moulin
Préparation pour 4 personnes
Pelez le céleri-rave et détaillez-le en gros cubes. Portez une grande casserole d’eau à ébullition, et faîtes-y cuire le céleri environ 20 min, jusqu’à ce qu’il soit bien tendre. Mixez le céleri jusqu’à obtention d’une purée onctueuse. Ajoutez l’huile d’olive, salez et poivrez.
Coupez les aiguillettes en morceaux. Pelez les échalotes et ciselez-les finement. Lavez les asperges et détaillez-les en fines rondelles. Faîtes chauffer l’huile dans une poêle et faîtes-y revenir 5 min les échalotes, les asperges et les aiguillettes. A la fin de la cuisson ajoutez le vinaigre de mangue, remuez et stoppez la cuisson.
Faîtes fondre le beurre dans une poêle et faîtes-y revenir les noix de Saint Jacques sur feu vif, 1 min de chaque côté.
Placez la purée de céleri sur chaque assiette en vous aidant d’un cercle d’environ 8 à 10 cm. Recouvrez avec la fricassée d’aiguillettes et d’asperges. Terminez par une noix de St Jacques. Ajustez l’assaisonnement avec un peu de fleur de sel et un tour de poivre du moulin.
Fagots de légumes au magret de canard, sauce aux fruits exotiques
Préparation : 30 minutes | Cuisson : 25 minutes
Ingrédients :
• 1 sachet de mini-courgettes C’ZON (250 g)
• 1/2 barquette de haricots verts éboutés C’ZON (200 g)
• 1 barquette de pointes d’asperges vertes C’ZON (200 g)
• 1 barquette de trio exotique C’ZON (250g de mangue, papaye et ananas)
• 12 grandes tranches de magret de canard séché au poivre
• 1 cuillère à café de vinaigre de cidre
• 1 citron vert
• Beurre, huile d’olive, sel, herbes de Provence
• Miel d’acacia et vinaigre de cidre
Préparation pour 4 personnes
Préparez les légumes séparément.
Faites cuire les mini-courgettes au micro-ondes dans leur sachet 1 mn à 750 w et attendez 1 mn avant d’ouvrir (attention à la vapeur chaude).
Coupez les extrémités des mini-courgettes (jetez-les), taillez-les en bâtonnets réguliers et faites-les revenir dans 1 cuillère à soupe d’huile d’olive et 1cuillère à café de beurre à feu vif quelques minutes. Saupoudrez d’un peu d’herbes de Provence (les courgettes doivent rester croquantes). Réservez.
Canette rôtie en feuille de cerisier, oignons doux, betterave et pistaches
Préparation : 30 minutes | Cuisson : 60 minutes
Ingrédients :
• 1 oignon doux
• 1 pièce de betterave crue
• 1 branche de thym
• 1 branche de laurier
• 1/2 bâton de réglisse
• Fleur de sel
• Huile d’olive
• 1 filet de canette
• 1 feuille de cerisier
• Pistaches
• 1 cèpe
Préparation pour 4 personnes
Epluchez un oignon doux de Lézignan, taillez-le en 4 dans le sens de la largeur et faites cuire au four vapeur à couvert
20 mn à 100°.
Faites cuire environ 20 mn 1 pièce de betterave crue dans de l’eau avec 1 branche de thym, 1 branche de laurier, 1/2 bâton de réglisse. Taillez la betterave en 4, assaisonnez de fleur de sel et d’huile d’olive et déposez une tranche d’oignon doux sur la betterave.
Disposez le filet de canette côté peau dans une poêle.
Faites cuire à feu fort pendant 3 à 4 mn, retournez le filet de canette, faites-le cuire 1 mn côté chair et déposez la feuille de cerisier côté peau. Faites cuire les filets de canette au four pendant 6 mn à 200 °C.
Faites cuire un pied de brocolis à l’eau bouillante salée, refroidissez-le en glace et mixez avec 2 g de romarin haché, assaisonnez d’huile d’olive, de sel fin et de piment d’Espelette, réservez.
Mélangez 10 g de farine, 1 blanc d’oeuf, de la chapelure et 20 g de pistache et mixer le tout. Trempez le cèpe dans la préparation et poêlez 1 mn de chaque côté.
Réservez et dressez l’assiette, ajoutez quelques pistaches fraîches et quelques petites feuilles d’oseille.
Roti de magret de canard montfort et sa farce aux marrons, champignons et pommes acidulées
Préparation : 40 minutes | Cuisson : 1 heure
Ingrédients :
• 1 rôti de magret de canard Montfort
• 200 g de champignons (girolles, cèpes, etc.)
• 200 g de marrons
• 3 échalotes
• Pour la farce :
• 1 échalote
• 1 pomme golden
• 50 g de champignons frais ou surgelés
• 50 g de marrons en conserve ou surgelés
• 30 g de beurre
• 1 tranche de pain de mie
• 1 cuillère à soupe de persil ciselé
• Sel et poivre
Préparation pour 4 personnes
Préparez la farce :
Pelez l’échalote et hachez-la finement. Epluchez la pomme, et coupez-la en petits cubes. Si vous utilisez des champignons frais, nettoyez-les à l’aide de papier absorbant. Coupez les champignons et les marrons en petits morceaux. Ils doivent être de la même taille que les cubes de pommes.
Faîtes fondre le beurre dans une poêle et faites-y revenir l’échalote et la pomme pendant 5 mn. Puis ajoutez les champignons, les marrons et le persil. Poursuivez la cuisson 5 mn de plus. Salez et poivrez.
Versez la farce dans un saladier. Laissez refroidir un peu. Ajoutez la mie de pain finement émiettée et l’oeuf. Remuez bien le tout afin d’obtenir une farce homogène.
Préchauffez le four à 180°C (th.6)
Otez les ficelles du rôti et placez la farce entre les deux magrets. Reficelez les deux magrets avec de la ficelle de cuisine afin de former un rôti.
Placez celui-ci dans un plat allant au four. Salez et poivrez-le sur tous les côtés.
Enfournez pour 50 mn. A mi cuisson, sortez le plat du four, jetez le gras rendu par le rôti et tournez le. Disposez autour, quelques champignons, les marrons ainsi que 2 ou 3 échalotes pelées et coupées en deux dans la longueur.
Replacez le rôti dans le four et poursuivez la cuisson.
Quand le rôti est cuit, laissez-le reposer 10 mn en le couvrant d’une feuille de papier aluminium.
Puis découpez-le en tranches et disposez-les sur un plat de service. Mettez les marrons et les champignons dans un plat creux. Déglacez les sucs de cuisson avec 5 cl d’eau chaude afin d’obtenir un bon jus dont vous arroserez les tranches de rôti.
Idée : s’il vous reste de la farce mettez-la à cuire autour du rôti à mi cuisson en même temps que les champignons et les marrons.
Filet mignon de porc croustillant parfumé à la moutarde de Meaux
et chou rouge braisé
Préparation : 1 heure | Cuisson : 1 heure
Ingrédients :
• 2 cuillères à soupe de Lesieur Duo Huile&Beurre
• 500 g de filet mignon de porc
• 300 g de champignon de Paris
• 1 paâte feuilletée prête à dérouler
• 50 g d’emmental râpé
• 1 cuillère à soupe de moutarde de Meaux
• 1/2 chou rouge
• 1/2 litre de vin rouge
• 40 g de sucre semoule
• 1 pomme golden
• 1 œuf
Préparation pour 4 personnes
Effeuillez et lavez le chou. Emincez-le finement et ciselez l’oignon.
Dans une cocotte chaude avec Lesieur Duo Huile&Beurre, faites suer les oignons sans coloration pendant 1 minute puis ajoutez le chou rouge et le sucre. Remuez-le tout délicatement puis déglacez au vin rouge. Salez, poivrez et cuisez à feu doux et à couvert 20 minutes. Ajoutez une pomme golden coupée en petits cubes et faites cuire 10 minutes.
Coupez le pied des champignons et lavez-les. Emincez-les grossièrement et poêlez-les 5 minutes avec une gousse d’ail hachée. Coupez-les très finement en tous petits cubes sur une planche et mettez la duxelles de champignons dans un bol. Dans la même poêle avec une cuillère à soupe d’huile ISIO4, colorez le filet mignon de porc sur chaque face et assaisonnez-le. Puis refroidissez-le pendant 10 minutes au réfrigérateur.
Déroulez la pâte feuilletée sur le plan de travail et étalez la moutarde de Meaux au pinceau sur toute la surface. Etalez régulièrement les champignons et parsemez de gruyère râpé. Placez au centre le mignon de porc et rabattez la pâte de chaque coté de facon à bien envelopper celui-ci. A l’aide d’un pinceau, badigeonnez la pâte du jaune d’oeuf, et enfournez 15 minutes th. 7 puis baissez le four th. 5 pendant 15 minutes.
Réchauffez doucement le choux rouge.
Servez le filet mignon de porc croustillant accompagné du chou rouge. Si vous souhaitez, décorez de quelques lamelles de pommes revenues à la poêle avec un peu de Lesieur Duo Huile&Beurre.
Roulé de volaille aux champignons et purée douce
Préparation : 15 minutes | Cuisson : 40 minutes
Ingrédients :
• Huile d’olive Puget Classique
• 4 escalopes de volaille sans peau
• 200 g de champignons
• 2 pommes golden
• 400 g de céleri boule
• 200 g de marrons
• 2 échalotes
• 3 gousses d’ail
• 1 oignon
• 1 bouteille de vin jaune
• 1 bouillon cube de volaille
• 100 g de crème fraiche épaisse
• 25 cl de lait
Préparation pour 4 personnes
Lavez et épluchez les légumes. Taillez le céleri et les pommes en petits cubes. Ciselez l’oignon, ajoutez une gousse d’ail dégermée, faites suer sans coloration dans une casserole avec 2 cuillères à soupe d’huile d’olive Puget Classique, pendant 2 minutes. Ajoutez le céleri, les pommes, les marrons et mouillez à hauteur moitié-eau, moitié-lait. Assaisonnez et laissez cuire 20 minutes à couvert. À cuisson, égouttez tout en conservant le liquide de cuisson. Mixez les légumes jusqu’à l’obtention d’une purée bien lisse et onctueuse. Si nécessaire, ajoutez une petite quantité de liquide afin d’obtenir la texture qui vous convient le mieux.
Pendant ce temps, incisez les escalopes de volaille en portefeuille et placez-les entre 2 feuilles de papier cuisson. Aplatissez-les délicatement à l’aide d’un rouleau à pâtisserie sans déchirer les chairs.
Lavez et émincez finement les champignons et l’échalote. Suez l’ensemble dans une poêle chaude avec un filet d’huile d’olive Puget Classique. Hachez-les finement après cuisson et refroidissez.
Déposez les blancs de volaille sur un film alimentaire, assaisonnez-les et répartissez de champignons sur toute la surface. Roulez-les en formant un escargot et en serrant bien. Ficelez-les à chaque extrémité.
Versez le vin jaune dans une cocotte avec un cube de bouillon de volaille et portez à ébullition. Déposez les roulés dans le vin et laissez cuire à feu doux pendant 20 minutes. À cuisson, débarrassez-les, réduisez de moitié le jus de cuisson, crémez et rectifiez l’assaisonnement.
Ôtez le film, tranchez les roulés et disposez sur assiettes chaudes. Nappez de sauce onctueuse et accompagnez de la délicate purée. Dégustez sans attendre !
Le conseil du Chef
Vous pouvez ajouter quelques marrons entiers et chauds sur vos assiettes, afin de donner plus de relief et un jeu de texture différente à dégustation.
Chapon fermier des Landes rôti aux marrons et pain d’épices
Préparation : 30 minutes | Cuisson : 2 heures
Ingrédients :
• 1 chapon fermier des Landes de 3 kg environ
• 600 g de marrons
• 8 tranches de pain d’épices
• 500 g de farce
• 3 cuillères à soupe de miel liquide
• 1 cuillère à café de cannelle en poudre
• 5 cl d’huile
• 50 g de beurre
Préparation pour 6/8 personnes
Faites pocher le chapon fermier des Landes 5mn dans l’eau frémissante. Retirez les croûtes des tranches de pain d’épices et faites sécher les tranches 5mn au four. Réduisez-les en chapelure dans la cuve d’un robot. Mélangez ¼ de la chapelure et la cannelle avec la farce. Égouttez le chapon, mettez-le dans un plat et farcissez-le avec la farce. Arrosez-le d’huile, répartissez le beurre dessus, salez, poivrez. Mettez le chapon à cuire 1 h 30 au four préchauffé thermostat 5/6 en l’arrosant régulièrement. Sortez le chapon, arrosez le de miel puis poudrez le avec le reste de chapelure de pain d’épices. Entourez le de marrons. Remettez le à cuire 30 à 45 mn au four toujours en l’arrosant. Servez le chapon avec sa farce, les marrons et des crosnes par exemple.
Petits farcis niçois
Préparation : 20 minutes | Cuisson : 40 minutes
Ingrédients :
• Huile d’olive Puget Classique
• 250 g de boeuf haché
• 250 g de chair à saucisses
• 2 petites courgettes longues
• 1 poivron jaune et rouge
• 3 gros oignons
• 1 belle tomate
• 200 g de riz long
• 2 gousses d’ail
• 1 dl de crème liquide
• 1 bouquet de persil
• Mélange de graines de courges et tournesol
Préparation pour 4 personnes
Préchauffez le four TH 6
Lavez tous les légumes, épluchez ail et oignons. Hachez le persil et les gousses d’ail finement. Coupez le poivron rouge en deux puis épépinez-le. Taillez-le en petits cubes et ciselez un oignon. Dans une poêle chaude avec 2 cuillères à soupe d’huile d’olive Puget Classique, saisissez poivron et oignon pendant 5 minutes et réservez.
Coupez les courgettes en deux dans la longueur et ôtez la pulpe à l’aide d’une petite cuillère. Coupez les oignons en deux et placez-les dans une casserole avec de l’eau froide à hauteur. Portez à ébullition et refroidissez avec un filet d’eau froide aussitôt. Ôtez le coeur et réservez.
Dans un saladier, mélangez les farces de porc et de boeuf avec 1 oeuf, le persil et l’ail haché, la crème liquide, les poivrons et le coeur des oignons blanchis hachés.
Salez et poivrez les légumes, garnissez-les généreusement de farce.
Versez le riz rincé dans un plat à four avec 400 g d’eau, assaisonnez et déposez dessus tous les légumes farcis. Arrosez-les d’un filet d’huile d’olive Puget Classique, et placez-les dans un four chaud pendant 40 minutes.
 mi-cuisson, n’hésitez pas à recouvrir les légumes d’un papier aluminium afin qu’ils ne dessèchent.
Servez les petits farcis niçois chauds ou froids, parsemez de petites graines légèrement toastés à la poêle.
Le conseil du Chef
Accompagnez vos farcis d’une sauce tomate fraîche.
