Roger BOUHASSOUN
Chef de La Cheneaudière*****
Colroy-la-Roche (67)
La Cheneaudière fait partie du petit cercle des hôtelleries d’exception. La table sous l’autorité de Roger Bouhassoun (Maître Restaurateur) est un point d’orgue pour bon nombre de gastronomes. Ce chef, discret, au large sourire et sous une apparente décontraction, est un grand cuisinier au style à nul autre pareil. Amoureux de l’Alsace, il met en valeur sa production locale et joue brillamment de la simplicité et sait marier les saveurs les plus délicates. A ne surtout pas rater lors d’une visite régionale, les spécialités du chef dont le Foie gras de canard en marbrures aux épices de pain d’épices, le Homard entier en fricassée, tagliatelles larges au basilic, sauce homardine crémeuse, ou encore le Soufflé chaud à l’eau de vie mirabelles d’Alsace.
Ingrédients :
• 500 g de foie de canard
• 75 g de mélange de baies roses, poivre blanc,
• poivre de Sichuan, coriandre
• 25 g de mélange épices à pain d’épices
• Sel, poivre, farine
Foie gras de canard
en marbrures aux épices
de pain d’épices
Préparation pour 4 personnes
Coupez les lobes de foies gras de canard en 6.
Salez, poivrez et farinez les lobes.
Saisissez les lobes dans une poêle très chaude et saupoudrez avec les épices à pain d’épices.
Dans le fond d’une terrine, placez un peu de mélange de poivres et baies mixés.
Ajoutez une première couche de foie poêlé puis à nouveau le mélange d’épices mixées et ainsi de suite pour
obtenir l’effet marbrures.
Pressez bien l’ensemble dans la terrine et laissez refroidir 6 heures minimum au réfrigérateur.
Le conseil du Sommelier
Cornas Champelrose 2018 – Domaine Courbis (07)
Issu d’un assemblage de Syrah de très vieilles vignes de 1919 et de vignes plus jeunes de 30 ans, ce Cornas illustre à merveille le terroir de la Vallée du Rhône septentrionale. Un vin remarquable par son équilibre. La bouche est ample avec des notes de violette et de réglisse, des tanins fin et une sensation de fruité très pure avec une finale très harmonieuse. Un vin de garde à laisser dormir en cave entre 5 et 15 ans, qui fera merveille sur un chevreuil sauve veneur, un lièvre à la royale, un foie gras ou un fondant au chocolat.
PVI : 33 €.
