Ingrédients :
• 12 noix de coquilles Saint-Jacques
de Normandie avec corail
1 petit pot d'oeufs de truite
•Pour réaliser le caramel de miso (150 ml pour 6)
• 35 g de sucre blond
• 35 g de sucre blanc
• 35 ml d’eau
• 60 ml de crème fraîche épaisse
(à température ambiante)
• 7 g de beurre
• 10 g de miso blanc
(ou un peu plus selon les goûts)
Pour la vinaigrette au sésame blond
• 5 cl d'huile de sésame
• 3 cl de vinaigre balsamique blanc
• 3 cuillères à soupe de jus d'orange
• 1 cuillère à café de moutarde de Dijon
• 20 g de sésame blond
• Sel et poivre
Noix de coquilles Saint-Jacques
de Normandie brulees au caramel de miso,
oeufs de truite, vinaigrette au sesame
Ingrédients :
Pour le filet de veau :
• 1 filet de veau de 600 g
Pour les pickles whisky :
• 6 oignons grelots épluchés et taillés en deux
• 200 g de sucre • 20 g de vinaigre balsamique
• 20 g de sauce soja
• 20 g de whisky Ardbeg
• 60 g d’eau
Pour le pressé de courge lard de Bigorre :
• 1 courge butternut
• 100 g de lard de bigorre
• 50 g de beurre
Pour la purée de courge :
• 1 bas de courge butternut
• 80 g de beurre noisette
Pour les bonbons de ris de veau :
• 200 g de ris de gorge de veau
• 2 gros cèpes
• 1 oignon ciselé
• 2 gousses d’ail hachées
• 2 gousses d’ail dégermées
• 2 feuilles de laurier
• ½ l de fond de blanc de volaille
• 20 g de cèpes déshydratés
• 50 g de vin jaune
• 100 g de crème épaisse
• 20 g de persil haché
• 5 g de carraghénane
Pour le jus de veau au whisky :
• 200 g de poitrine de veau
• 30 g de jambon blanc en gros dés
• 30 g de poitrine fumée
• 6 échalotes
• 90 + 10 g de whisky Ardbeg
• 100 g de vin blanc sec
• 15 g de concentré de tomate
• 30 g de beurre
Pour les tuiles d’oignon :
• 2 oignons doux
• 30 g de blanc d’œuf
• 30 g d’huile de tournesol
• 12 g de sucre
30 g de farine
• 6 g de sel.
Filet de veau sous la mère courge, oignons, whisky
Préparation pour 4 personnes
Pour le filet de veau :
Parez le filet et le rouler à l’aide d’un film alimentaire généreusement. Réservez.
Pour les pickles whisky :
Mélangez tous les ingrédients et porter à ébullition. Laissez refroidir. Placez les oignons et le mélange froid dans un sac sous vide et faites cuire 40 min à 90°C à la vapeur. Réservez.
Pour le pressé de courge lard de Bigorre :
Séparez la partie haute du bas de la courge. Réservez le bas de la courge pour la purée. Épluchez la partie haute et taillez dans le sens de la longueur à 2 mm à la mandoline. Superposez la courge et le lard en couches successives sur une hauteur de 4 cm dans un cadre adapté. Lustrez généreusement de beurre fondu. Couvrez d’aluminium et faites cuire 40 min à 150°C. Pressez et laissez refroidir 4 h au réfrigérateur.
Pour la purée de courge :
Videz la courge. Coupez en gros dés et faites cuire en papillote à l’aide d’une feuille aluminium 45 min à 170°C. Séchez 5 min dans une casserole. Mixez avec le beurre noisette. Réservez.
Pour les bonbons de ris de veau :
Faites blanchir les ris de veau avec les gousses d’ail et les feuilles de laurier. Épluchez les ris de veau après refroidissement. Taillez-les en dés. Farinez-les et poêlez-les jusqu’à légère coloration. Déglacez avec le vin jaune. Faites réduire et ajoutez la crème épaisse. Faites réduire jusqu’à consistance crémeuse. Poêlez les cèpes jusqu’à coloration. Ajoutez les oignons ciselés et l’ail haché. Colorez, ajoutez le persil et débarrassez. Hachez les cèpes en fine duxelles et mélangez au ris de veau. Moulez en moule demi-sphère de 3 cm de diamètre et surgelez. Faites bouillir le fond blanc de volaille, les cèpes déshydratés et le carraghénane. Refroidissez jusqu’à 55°C et trempez les ris de veau 5 fois successivement. Réservez.
Pour le jus de veau au whisky :
Taillez toutes les viandes en gros dés. Colorez tous les morceaux et ajoutez les échalotes taillées en mirepoix. Colorez. Ajoutez le concentré de tomate. Colorez. Déglacez avec 90 g de whisky puis flambez et faites réduire. Ajoutez le vin blanc et faites réduire encore. Mouillez à hauteur avec de l’eau et laissez cuire 1h30. Passez au chinois fin. Faites réduire à consistance. Émulsionnez avec le beurre et ajoutez les 10 g restants de whisky sans ébullition. Réservez.
Pour les tuiles d’oignon :
Nettoyez d’abord les oignons et hachez-les. Versez un filet d’huile dans une poêle et glacez les oignons avec le sel. Pesez 90 g d’oignons glacés dans un mixer et ajoutez l’huile, les blancs d’œuf, le sucre et la farine. Mélangez le tout. Étalez l’appareil sur un tapis silicone puis cuire 10 min à 150°C. Retirez les tuiles encore chaudes. Réservez.
Pour la finition et le dressage :
Taillez le filet de veau avec le film alimentaire et faites-le griller sans enlever le film. Dressez une belle tranche de pressé de courge, deux pièces de bonbons de ris de veau et quelques points de purée de courge, 6 morceaux de pickles d’oignon, 2 tuiles d’oignon et quelques herbes aromatiques. Servez le jus à part.
Le conseil du Sommelier
Côte Rôtie « Tess » Christophe Pichon
Ce Syrah 100 % ne faillit en rien à la réputation de son cépage. Avec cette Côte Rôtie Tess on découvre un vin épicé, corsé, puissant, aromatique et qui présente tout le potentiel d’un long vieillissement en cave de 10 à 15 ans. Caractéristique de la partie septentrionale des Côtes du Rhône et de la Vallée du Rhône, la syrah, du fait de ses grandes qualités, est en passe de devenir un cépage à vocation mondiale. Tess offre une robe d’un rouge profond dont l’aspect est déjà un prélude à un plaisir certain. Au nez le bouquet surprend par sa délicatesse avec des dominantes d’épices et des notes de roses et de violette. La bouche est complexe, raffinée, robuste, mais c’est surtout le velouté du vin qui ressort sur une finale longue et aromatique. Un millésime qui offre un équilibre parfait entre puissance et finesse, intensité et élégance de tanins soyeux typiques des Côtes-Rôtie pour accompagner une viande d’agneau, un canard en sauce, du veau aux Morilles ou encore une dinde farcie aux marrons. A déguster à 17° C. PVI : 55,50 €.
Romain Gandolphe
Chef du restaurant Le Vivier*
à L'Isle sur la Sorgue (84)
1 étoile au Michelin
Le Vivier est un havre de paix arrimé aux rives de la Sorgue où il fait bon s’embarquer pour une belle escale gastronomique étoilée, orchestrée de main de maître par Patrick Fischnaller et son chef associé Romain Gandolphe. Romain Gandolphe invente ses plats avec passion et modernité, avec son histoire et son parcours, et ce petit supplément d’âme qui l’ancre dans son époque. La cuisine de ce chef curieux et créatif est un révélateur de saveurs, les goûts sont francs et d’une belle subtilité. S’il travaille essentiellement avec les producteurs locaux, il n’hésite cependant pas à revisiter quelques plats originaires d’autres pays. Ce créateur d’émotions aime à apporter une touche d’originalité à ses plats, les amenant ailleurs, se plaisant à composer des alliances de saveurs inattendues, bien pensées comme ses associations banane/ persil, chocolat blanc/caviar, chocolat/poivron rouge ou encore whisky fumé/veau. Sans renier les classiques, il aime leur apporter sa créativité à l’instar de son Pithiviers de pigeon. Dans un même repas, l’on passe de la douceur à l’explosion de saveurs, de plats d’une grande légèreté à d’autres plus gourmands mais toujours dans un bel équilibre qui fait chavirer les papilles.
