Recette du carré d’agneau en croûte d’herbes, farce poire/coing, mille-feuille de panisse à la purée de potimarron, jus d’agneau corsé au romarin

Par le Chef Sébastien Bertoni du restaurant Bertoni à Marseille

Préparation pour 6 personnes :

Désossez soigneusement le carré, dégraissez-le et réalisez un fond en faisant revenir les os, la carotte, mouillez abondamment avec de l’eau, ajoutez l’oignon, la tête d’ail, le bouquet garni, salez, poivrez et laissez cuire environ 2 heures minimum.

Pelez le coings, les poires, épépinez puis découpez-les en cubes et mettez-les à cuire doucement avec l’eau le sucre, la branche de romarin, le sel, le poivre jusqu’à obtenir une compotée. Réservez.

Réalisez la croute d’herbes en passant au pilon les herbes et l’ail, ajoutez à cette mixture la chapelure et l’huile d’olive jusqu’à l’obtention d’une pâte, réservez.

Pour la purée, lavez le potimarron, retirez les graines, taillez-le en cubes grossièrement ainsi que les pommes de terre épluchées, les gousses d’ail et l’échalote, ajoutez de l’eau et du lait à niveau, une noix de beurre, sel, poivre et cuire afin que la pointe d’un couteau s’insère facilement dans les aliments.

Mixez en purée, ajoutez la crème, rectifiez l’assaisonnement et réservez au chaud.

Préchauffez le four à environ 210°C (thermostat 7)

Aplatissez le carré d’agneau,

Intégrez à la spatule ou à la cuillère la farce de coing,

Enroulez le carré, ficelez-le, lroulez-le intégralement dans la pommade d’herbes, déposez dans la plaque à rôtir avec un peu d’huile.

Enfournez le carré environ 20 minutes en le retournant à mi-cuisson.

Passez le fonds d’agneau dans une casserole avec une branche de romarin et faites réduire, passes de nouveau,

Réduire, liez au beurre si besoin, réservez au chaud

Taillez 3 tranches de panisse de 8mm environ, faites-les frire dans un peu d’huile à la poêle jusqu’à l’obtention d’une belle coloration.

Dressage :

Ajoutez un peu de romarin frais dans le jus, puis découpez le rôti en 3 ou 4 tranches suivant la longueur et la taille désirée,

Disposez le jus au fond de l’assiette, disposez l’agneau comme des makis, déposez sur le côté une tranche de panisse, une cuillère à soupe de purée, et renouveler l’opération soit en hauteur, soit en éventail.

Décorez avec de belles branches de romarin.