Petites brochettes de Saint-Jacques
Préparation 10 minutes | Cuisson 5 minutes
Ingrédients :
• 12 noix de Saint-Jacques
• 12 tranches fines de poitrine fumée (sans cartilage, ni couenne)
• 3 échalotes
• 6 feuilles de laurier
• 6 brins de thym
• Huile d’olive
• Petites piques à brochettes
Préparation pour 4 personnes
Epluchez et découpez les échalotes en morceaux.
Portez à ébullition 1 litre d’eau avec les échalotes, le laurier et le thym puis pochez les noix de Saint Jacques.
Egouttez et entourez les Saint-Jacques de tranches de poitrine. Faite srevenir dans une poêle avec un filet d’huile chaude.
Piquez les par 3 et servez chaud.
Vous pouvez les accompagner d’épinards à la crème.
Saint-Jacques aux fèves et à la clémentine
Ingrédients :
• 12 grosses noix de Saint-Jacques
• 300 g de fèves fraîches ou surgelées
• 3 clémentines non traitées
• 2 pincées de sucre
• 75 g de beurre de beurre
• Sel, poivre du moulin
Préparation 20 minutes | Cuisson 30 minutes
Préparation pour 4 personnes
Épluchez les fèves, faites-les cuire 3 minutes à l'eau bouillante salée et retirez les petites peaux.
Lavez les clémentines et pressez-les.
Émincez 1 demi-écorce finement.
Faites fondre la moitié du beurre dans une sauteuse et faites-y dorer les Saint-Jacques 2 minutes de chaque côté, salez-les et gardez-les au chaud.
Rajoutez le jus dans la poêle avec le sucre et les zestes, faites bouillir et réduire des deux-tiers. Ajoutez les fèves et le reste du beurre puis les Saint-Jacques juste le temps de les réchauffer. Poivrez et servez aussitôt.
Si vous utilisez des Saint-Jacques surgelées : plongez les dans du lait une dizaine d’heures pour les décongeler.
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Saint Jacques, pommes et chutney
Préparation : 20 minutes | Cuisson : 55 minutes
Ingrédients :
• 18 noix de St Jacques fraîches
• 3 pommes Granny Smith
• ½ oignon
• 1 gousse d’ail
• 120 g de riz
• 50 g de sucre
• 3 cm de gingembre frais
• 20 cl de cidre
• 5 cl de vinaigre de cidre
• 4 cuillères à soupe de crème épaisse
• 15 g de beurre
• Sel et poivre du moulin
Préparation pour 6 personnes
Préparez le chutney en pelant 2 pommes, l’oignon, l’ail et le gingembre. Découpez les pommes en petits cubes et hachez les 3 autres ingrédients.
Chauffez à feu doux, le vinaigre avec le sucre et faites-le dissoudre.
Ajoutez les 4 ingrédients cités ci-dessus, mélangez et laissez cuire 45 minutes.
Remuez de temps à autre. Saler et poivrez en fin de cuisson, selon vos goûts.
Faites cuire le riz dans de l’eau bouillante salée.
Portez à ébullition le cidre avec la crème épaisse et mélangez au riz cuit.
Chauffez le beurre à feu moyen, faites sauter les quartiers coupés assez fins et non pelés de la 3è pomme. Lorsqu’elles sont cuites, retirez-les et remplacez par les Saint Jacques, saisissez 1 à 2 minutes recto-verso, sur un feu un peu plus vif, salez en fin de cuisson.
Dressez rapidement le tout en assiette, donnez quelques tours de moulin à poivre et servez.
Carpaccio de noix de Saint-Jacques, grenade, mangue et noix fraîches
Préparation : 20 minutes | Cuisson : 1 heure
Ingrédients :
• 8 Coquilles Saint-Jacques Pavillon France
• Huile d’olive
• ½ mangue
• ½ grenade
• ½ botte de coriandre
• ½ botte de cerfeuil
• ½ citron vert
• Noix fraîches
• Sel et poivre du moulin
Préparation pour 4 personnes
Décoquillez les Saint-Jacques, éliminez les barbes et le corail, rincez. Réservez au frais. (Conserver le corail).
Coupez la grenade en deux et récupérez les graines.
Épluchez la mangue et taillez en petits dés réguliers.
Décorez de pluches de cerfeuil, de coriandre et de cerneaux de noix fraîches.
Dressage :
Salez et poivrez le fond d’une assiette plate. Arrosez d’un trait d’huile de colza.
Taillez les Coquilles Saint-Jacques en fines tranches dans le sens de l’épaisseur et déposez au fur et à mesure sur l’assiette.
Salez et poivrez de nouveau. Pressez le jus d’un demi citron vert. Arrosez d’huile d’olive et saupoudrez de dés de mangues et de grenade.
Coquilles Saint-Jacques rôties sel et poivre, purée de panais parfumée
à la truffes, châtaignes caramélisées
Préparation : 20 minutes | Cuisson : 1 heure
Ingrédients :
• 12 Coquilles Saint-Jacques Pavillon France
• 50 g de beurre ½ sel
• Piment d’Espelette
• Origan
• 1 kg de Panais
• ½ l de lait
• 10 cl de crème épaisse
• 50 g brisures de truffes
• 80 g de châtaignes épluchées
• 15 g de pignons de pins
• Sel fin, poivre du moulin
Préparation pour 4 personnes
Décoquillez les Saint-Jacques, éliminez les barbes et le corail, rincez.
Arrosez les Coquilles Saint-Jacques d’huile de colza, de sel, de piment d’Espelette et réservez au frais.
Réalisez la purée de panais : épluchez et lavez les panais. Déposez dans une casserole, recouvrez de lait et laissez cuire 20 minutes.
Écrasez au presse purée. Ajoutez la crème épaisse et parfumez avec les brisures de truffes. Réservez au chaud.
Faites fondre 25 g de beurre dans une poêle, ajoutez les châtaignes et faites cuire à feu moyen 3 à 4 minutes.
Dans une poêle, versez 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, chauffez. Ajoutez le reste du beurre et faites sauter les coquilles Saint-Jacques 2 minutes sur chaque face à feu vif.
Déposez sur un papier absorbant. Poivrez.
Dressage :
Déposez au fond de l’assiette un trait de purée de panais, puis 3 coquilles Saint-Jacques, décorez de pignons de pins et de châtaignes.
Méli Mélo de Saint-Jacques et langoustines rôties aux agrumes, Huile Inca Inchi BIO de Cauvin
Préparation : 15 minutes | Cuisson : 6 minutes
Ingrédients :
• 12 belles noix de Saint-Jacques
• 18 langoustines
• 2 oranges de table
• 1 pamplemousse
• 1 citron vert
• 2 clémentines
• 1 cuillère à café de zeste de citron vert râpé
• Huile Inca Inchi Bio Cauvin
• 2 pincées de piment doux
• Fleur de sel.
Préparation pour 4 personnes
Pelez les oranges, le citron et le pamplemousse. Détachez les quartiers en passant la lame d’un couteau à dents entre les fines membranes les séparant. Travaillez au dessus d’un saladier afin de récupérer le jus.
Réservez les quartiers de fruits.
Filtrez le jus et réservez-le.
Epluchez les clémentines. Détachez les quartiers les uns des autres.
Etêtez et décortiquez les langoustines.
Rincez les noix de Saint-Jacques sous l’eau fraîche et épongez-les avec du papier absorbant.
Faites chauffer l’huile Inca Inchi Bio Cauvin dans une poêle. Déposez-y les langoustines et les noix de Saint-Jacques et faites-les dorer 2 minutes de chaque côté à feu vif.
Versez le jus d’agrume, ajoutez les quartiers de fruits, couvrez et prolongez la cuisson 2 minutes à feu doux.
Disposez les Saint-Jacques, les langoustines et les fruits dans les assiettes, arrosez du jus d’agrumes et de quelques gouttes d’huile Inca Inchi.
Salez et poudrez de piment et de zestes de citron vert. Servez aussitôt.
Noix de Saint-Jacques de Normandie en rougail et massalé doux
Préparation : 15 minutes | Cuisson : 2 minutes
Ingrédients :
• 12 noix de Saint-Jacques de Normandie
• 100 gr d’échalotes
• 100 g de brunoise de tomates confites
• 100 g de câpres
• 10 g de segments de citron vert
• 10 g de julienne de citron confit
• 30 g d’herbes fraîches : persil, coriandre
• Sel, poivre et cerfeuil
• 5 cl de sirop de poivron
• 1 dl d’huile d’olive
• 1 cl de vinaigre Balsamique sirupeux
• Fleur de sel
Préparation pour 4 personnes
Ouvrez et nettoyez les Saint-Jacques. Gardez le corail attaché à la noix.
Ciselez les échalotes, taillez en petits dés les tomates et hachez les herbes fraîches.
Rougail : Faites tiédir les échalotes puis ajouter la brunoise de tomate confite, les segments de citron vert, les câpres, puis ajoutez l’huile d’olive pour détendre le tout.
Faites cuire les noix et les coraux à l’huile d’olive 1 mn de chaque côté.
Déposez en fond d’assiette la rougail en faisant des petits zig-zag. Placez les noix dessus et saupoudrez de massalé doux. Finissez avec un petit filet de vinaigre balsamique sirupeux, larmes de sirop de poivron, julienne de citron confit, fleur de sel et herbes fraîches.
Noix de Saint-Jacques Pomme Cannelle
Préparation : 15 minutes | Cuisson : 5 minutes
Ingrédients :
• 16 coquilles Saint-Jacques Label rouge
• 50 g de beurre d’Isigny
• 4 pommes
• Pluches de cerfeuil
• Cannelle en poudre
Préparation pour 4 personnes
Décortiquez les coquilles en conservant le corail attaché aux noix.
Epluchez et coupez 2 pommes en quatre. Faites réduire à feu doux pour en récupérer le jus.
Ajoutez le beurre et assaisonnez.
Faites sauter 2 pommes dans une poêle avec du beurre salé. Puis dans une poêle légèrement beurrée, faites cuire les noix coraillées 2 minutes de chaque côté.
Déposez 4 noix par personne sur des assiettes chaudes, nappez de jus, saupoudrez de cannelle et ajoutez les quartiers de pommes sautées.
Saint-Jacques aux Poireaux parfumés aux agrumes
Préparation : 15 minutes | Cuisson : 5 minutes
Ingrédients :
• 1 grande boite de poireaux d’aucy (500 g : poids net égoutté)
• 8 belles Saint-Jacques fraîches avec corail
• 2 cuillères à soupe de crème liquide
• Pour la marinade :
• 1 orange
• 4 cuillères à soupe d’huile d’olive au citron
• 1 cuillère à café de graines de sésame doré
• 6 brins d’aneth ciselés
• 3 brins de persil plat ciselés
• 2 pincées de curry madras
• Fleur de sel et poivre
Préparation pour 4 personnes :
Préchauffez votre four à 220° (Thermostat 7-8).
Egouttez les poireaux d’aucy et coupez-les en petits tronçons.
Répartissez-les dans le fond de petits ramequins (ou verrines) sur une épaisseur de 1,5 à 2 cm environ. Arrosez-les de crème liquide entière, salez, poivrez.
Rincez puis découpez les Saint-Jacques dans leur épaisseur en fonction de leur taille.
Déposez-les sur le lit de poireaux.
Assaisonnez de la marinade puis terminez par la fleur de sel et poivre.
Couvrez et réservez au frais pendant 15 mn.
Enfournez 5 minutes et servez aussitôt !