Fête purement commerciale pour les uns, fête des amoureux traditionnelle et incontournable pour les autres, la Saint-Valentin suscite bien des passions. Le principal étant que chaque Valentine trouve ce jour-là son Valentin.

Dos de Bar sauvage, risotto, patate douce confite

Ingrédients ;

• 1 bar de 1 à 2 kg à préparer par le poissonnier

• 1/2 oignon

• 250 g de riz à risotto

• 20 cl de vin blanc

• 1 l de jus de légumes

• 70 g de parmesan râpé

• 1 grosse patate douce

• 2 branches de thym

• 2 branches d’aneth

• 30 cl de crème épaisse

• 1 citron

• Huile d’olive

• Sel fin, fleur de sel et poivre du moulin

 

 

 

Préparation pour 2 personnes :

Dans une feuille de papier placez la patate douce avec de l’huile d’olive le thym et fleur de sel, recouvrez d’une feuille d’aluminium.

Enfournez à 150 degrés pendant deux heures.

Retirez les arêtes du bar et faites des traits sur la peau.

Poêlez le bar dans une sauteuse avec de l’huile d’olive, assaisonnez de fleur de sel et poivre du moulin.

Faites cuivre le bar côté peau pendant 70 % du temps et retournez-le au dernier moment.

Effeuillez l’aneth et hachez-la, ajoutez-la dans la crèmen assaisonnez de sel, de poivre et d’un jus de citron.

Ciselez le demi oignon, faites-le revenir dans une casserole avec de l’huile d’olive.

Ajoutez le riz et nacrez-le, puis ajoutez le vin blanc et remuez.

Ajoutez ensuite le jus de légumes et remuez. Laissez cuire tout en remuant.

Ajoutez le parmesan et lier le risotto avec.

Rectifiez l’assaisonnement.

 

Dressage :

Sur une assiette déposez le filet de bar, puis faites une quenelle de risotto.

Dans un récipient, placez la patate douce en n’enlevant que la moitié de la peau.

Mettez la crème d’aneth dans un bol.

Ingrédients :

• 1 mangue

• 1 ananas Victoria

• 2 kiwis

• 3 fruits de la passion

 

Pour la meringue :

• 80 g de blancs d’oeufs

• 80 g de sucre semoule

• 80 g de sucre glace

 

Pour la crème :

• 200 g de crème fleurette à 35 %

• 20 g de sucre glace

• 1 demi-gousse de vanille

• 1 pot de coulis de fruits rouges

 

 

 

 

Préparation pour 2 personnes :

Pour la meringue :

Dans un batteur mettez les blancs d’oeufs et faites tourner en ajoutant le sucre semoule.

Une fois les blancs presque montés, ajoutez le sucre glace en deux ou trois fois, laissez tourner 3 minutes.

Mettez la meringue dans une poche avec une douille ronde.

Sur une plaque, faites une forme de coeur avec la meringue. Mettez au four à 98 °C pendant 3 heures.

 

Pour les fruits :

Epluchez la mangue et coupez-la en dés

Retirez les plus petites queues de l’ananas Victoria, puis épluchez-la et coupez-la en cubes

Epluchez les kiwis et coupez-les en deux.

Coupez les fruits de la passion en deux et retirez les graines.

Pour la crème montée :

Dans un batteur, mettez la crème, le sucre glace et les graines de la gousse de vanille.

Montez doucement et versez en poche avec une douille ronde.

 

Dressage :

Sur le cœur, disposez des points de crème montée, puis ajoutez les fruits selon votre envie.

Mettez quelques points de coulis de fruits rouges et ajoutez les queues d’ananas Victoria pour la décoration.

 

Et pour ce menu de fête… une cuvée qui accompagnera avec bonheur le menu de Guy Martin…

 

La cuvée Rosée de Champagne Castelnau s'offre aux amoureux dans un coffret toute en simplicité et élégance, accompagné de 2 flûtes pour mieux exalter la délicatesse et l'onctuosité des notes d'agrumes de cette cuvée gourmande qui doit ses saveurs à la prééminence de 50 % de meunier, accompagné de 20 % de pinot noir et de 30 % de chardonnay, qui apportent équilibre et subtilité. Une robe rose et un ballet de fines bulles laissent éclore les saveurs de fruits rouges et noirs de ce Champagne Rosé. En fin de bouche, les notes délicieusement surprenantes de pamplemousse lui confèrent une belle finale. A découvrir chez les cavistes.

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