Plaisir des papilles…

A savourer…

Des macarons pour déclarer sa flamme

Coeurs Mêlés Ultime

Préparation pour 4 personnes

 

Pâte à cigarette pour les incrustations :

Mélangez tous les ingrédients ensemble puis réalisez les incrustations sur le flexipat ou une feuille de papier sulfurisé et réservez au frais.

 

 

Le biscuit joconde :

Préchauffez le four à 180°C.

Fouettez les œufs avec la poudre d'amandes et le sucre glace.

Ajoutez la farine tamisée, fouetter et réservez.

Montez les blancs en neige et les serrer avec le sucre.

Incorporer les blancs au mélange précédent avec le beurre fondu (attention, qu'il ne soit pas trop chaud).

Sortez le Flexipat du frigo et recouvrez soigneusement les incrustations.

Enfournez pour 10 à 12 minutes.

Démoulez sur du papier sulfurisé et laisser refroidir.

 

 

Pour la bavaroise aux Magnificat Tendre Choco :

Épluchez et coupez 3 pommes en dès. Faites-les sauter dans 2 cuillères de sucre afin de les caraméliser, laissez refroidir.

Portez le lait à ébullition. Fouettez les jaunes d'oeufs avec le sucre.

Quand le lait est bouillant versez-le hors du feu sur les jaunes, fouettez et remettez dans la casserole.

Faites cuire à feu doux en mélangeant sans cesse avec une cuillère jusqu'à ce que la crème anglaise nappe cette dernière (84°C).

Ne portez surtout pas à ébullition. Incorporez les bonbons dans la crème anglaise jusqu'à ce qu'ils soient bien fondus.

Réhydratez la gélatine dans de l'eau froide, lorsqu'elle est prête essorez-la entre vos mains et mettez-la dans la crème anglaise encore chaude, elle va ainsi fondre, fouettez. Faites descendre la température de la crème anglaise jusqu'à ce qu'elle soit presque froide.

Il n'y aura pas de choc thermique  en incorporant la crème fraîche. Fouettez la crème fraîche, lorsqu'elle est mousseuse, pas trop ferme, stoppez. Incorporez 1/4 de la crème fouettée à la crème anglaise au fouet puis le reste en une seule fois. Veillez à bien mélanger.

Coupez des bandes de 6 cm de hauteur dans le biscuit Joconde, tapissez-en un cercle de 20 cm  de diamètre. Remplissez le fond du cercle avec les chutes de biscuit.

Versez 1/3 de bavaroise dans le cercle puis ajoutez les dés de pommes.

Couvrez avec le reste de bavaroise et bloquez au congélateur.

Sortez du congélateur 12 h avant la consommation et laisseez décongeler au frigo.

Pour la déco, placez 4 Magnificat au congélateur. Fouettez 20 cl de crème fraîche liquide bien froide à 30 % de MG, ajouter 2 cuillères de sucre lorsqu'elle est bien mousseuse puis fouettez encore jusqu'à ce qu'elle soit  bien ferme.

Déposez la Chantilly sur l'entremet avec une poche à douille lisse. Passez les Magnificat congelés au mixeur et déposez la poudre sur la Chantilly !

Le Foie Gras sur canapé de pain d’épices

Préparation : 15 minutes

 

Ingrédients

• 2 tranches de lobe de Foie Gras entier

• 2 tranches de pain d’épices peu sucrées

• Poivre concassé

• Baies roses

• Quelques groseilles ou autre fruits rouges

• 1 gousse de vanille (pour la déco)

• 8 Magnificat Tendre Choco de Lutti

Préparation pour 2 personnes

 

Sur des assiettes individuelles, placez une tranche de pain d’épices préalablement légèrement toastée, disposez au‐dessus la tranche de Foie Gras entier.

Parsemez de baies roses et de poivres concassés, placez les fruits rouges sur le côté de l’assiette et décorez avec une gousse de vanille.

Reprenant sa partition fétiche vanille-chocolat, Pierre Hermé imagine l’entremets Coeurs Mêlés Ultime. Un tempo en trois temps où le chocolat Pure Origine Belize, District de Cayo, Plantation Xibun donne le ton, suivi par les notes intenses et boisées de la vanille de Madagascar pour se terminer sur le goût du chocolat ponctué de fleur de sel. Une dégustation tout en contraste où l‘onctuosité de la crème au chocolat se mêle à la douceur de la ganache à la vanille soulignées par le croustillant du sablé chocolat et le craquant des fines feuilles de chocolat. Disponible en format de 3 personnes. PVI : 34 €.

Un macaron géant à la framboise

signé Philippe Urraca

Toute l’année Maison Pradier propose une collection de macarons. Parfum vanille, coco, pistache, citron ou encore praliné noisettes, Maison Pradier sublime les valeurs sûres de la pâtisserie française et sélectionne des ingrédients de qualité comme les œufs de poule élevées en plein air. A déguster seul, à deux, à partager ou à offrir grâce aux coffrets par 3, 8, 15 ou 28. Et pour la fête des amoureux, le talentueux chef Philippe Urracaa imaginé une coque de macaron délicate, subtilement associée à une confiture de framboise et une mousse légère. Une ode à l’amour incarnée dans une création originale pour célébrer Cupidon. PVI : NC

Cairanne blanc « L’Esprit de Papet »

Mini-gratins gourmands d’artichauts

aux allumettes de jambon

Préparation : 10 minutes | Cuisson : 30 minutes

 

Ingrédients

• 2 boîtes de cœurs d’artichauts d’aucy (2x 240 g poids net égoutté)

• 2 citrons jaunes et leurs zestes

• 1 gros oignon rouge

• 2 cuillères à soupe d’huile d’olive

• 200 g de jambon coupé en allumettes (prévoir une tranche épaisse)

• 1 bouquet de persil

• 80 g de parmesan râpé

• Sel et poivre du moulin

Pour la sauce béchamel :

• 50 g de farine

• 50 g de beurre doux

• 200 ml de lait demi écrémé

• 1 pointe du jus de citron

 

 

Préparation pour 4 coeurs

 

Préchauffez votre four à 200° (Thermostat 6-7).

Egouttez les cœurs d’artichauts d’aucy puis coupez-les en deux dans le sens de l’épaisseur.

Pelez et émincez l’oignon finement.

Dans une sauteuse, faites-le revenir dans l’huile d’olive jusqu’à ce qu’il soit transparent.

Ajoutez les cœurs d’artichauts, le jus des citrons, les zestes, mélangez délicatement et poursuivez la cuisson pendant 4 à 5 mn.

Rectifiez l’assaisonnement puis réservez.

Préparez la béchamel en faisant fondre le beurre dans une casserole.

Ajoutez la farine, mélangez aussitôt et laissez cuire 2 mn, sans cesser de mélanger.

Ajoutez le lait petit à petit en continuant de remuer.

Salez puis laissez épaissir à feu très doux sans cesser de mélanger pendant 5 à 6 minutes.

En fin de cuisson incorporez le jus de citron.

Dans des petits moules en silicone, déposez une couche d’artichauts, de jambon puis de béchamel.

Saupoudrez de parmesan râpé sur le dessus puis enfournez 10 à 12 mn jusqu’à ce que  le dessus des mini-gratins soient bien dorés !

Tout en douceur et gourmandise chez Leonidas

Quand caviar et chocolat se marient

Skulptur, la chocolaterie du Chef doublement étoilé Olivier Nasti et de son Chef pâtissier Jordan Gasco, s’associe à la Maison Kaviari pour proposer un coffret en édition limitée. Cette déclinaison audacieuse marie chocolat et caviar d’exception. On y retrouve trente grammes de caviar Osciètre Prestige prenant la forme de grains de belle taille, aux reflets mordorés et aux saveurs marines et subtiles de noisette associé à 8 chocolats Skulptur dont un cœur rouge intense au caramel, chocolat et praliné noisette feuilleté, un cœur rouge moucheté au confit mandarine, gingembre et praliné noisette feuilleté à l’huile d’olive, et un cœur rose clair moucheté rouge au confit litchi et praliné noisette feuilleté.

PVI : 95 €.

Huîtres vinaigrette orange fumées au laurier

Par le Chef Vincent Ressel

Confidence 2012 Chassenay d’Arce

Sébastien Gaudard dévoile son coeur

Préparation pour 2 personnes

 

Mixez les zestes blanchis des 2 oranges avec les citrons verts, une feuille de laurier, le romarin, l’échalote et le Tajin.

Mélangez le tout avec l’ensemble des ingrédients.

Ouvrez les huîtres, retirez le pied tout en le préservant car il est riche en nutriment.

Déposez la vinaigrette dans l’huître. Brûlez quelques feuilles de laurier et enfermez les huîtres durant une minute à couvert pour qu’elles s’imprègnent du laurier. Ajoutez dans chaque huître une pincée de Tajin.

Tarte tatin aux pointes d’asperges

Préparation : 15 minutes | Cuisson : 40 minutes

 

Ingrédients :

• 1 pâte feuilletée

• 400 g d'asperges C’ZON

• 75 g de beurre

• 75 g de sucre

• Sel et poivre

Angelina vous fera chavirer

Passion vanille à la folie

Coeur Saint-Valentin

Préparation pour 2 personnes

 

Préchauffez le four à 200°C.

Rincez les pointes d’asperges

C’ZON et faites-les cuire à la vapeur

8 à 10 minutes.

Dans une poêle, faites fondre le beurre et ajoutez le sucre. Laissez caraméliser légèrement. Versez dans un plat recouvert de papier sulfurisé.

Disposez les asperges C’ZON dans le plat de manière uniforme.

Abaissez la pâte feuilletée sur les asperges.

Enfournez pendant 25 à 30 minutes, jusqu'à ce que la pâte soit dorée. Laissez refroidir légèrement, puis démoulez la tarte tatin aux asperges C’ZON.

Assaisonnez à votre goût et régalez-vous !

Par This is Love

Thon rouge Ikejime de Saint-Jean-de-Luz laqué au jus groseille, crème Burrata, caviar d'aubergines fumées et huile de ciboulette.

 

Recette de Yoshi Nagato

Chef du Restaurant l’Agapé

Préparation : 30 minutes

 

Ingrédients :

• 2 belles tranches de thon rouge (250 gr)

• 2 Burrata de qualité

 

Pour le caviar d'aubergines fumées :

• 1 aubergines

• 25 g jus de citron

• 50 g huile d’olive

• Sel poivre

 

Pour le laquage au jus groseille :

• 1 litre de jus de groseilles

• 50 g de Xérès

• 1 cuillère à soupe de maïzena

 

Pour l'huile de ciboulette :

• 2 bottes de ciboulette

• 100 g d'huile de pépin de raisin

• 1 botte de cerfeuil

• 1 botte d'aneth

 

Terre d'Emotion

champagne Charpentier brut vérité

Préparation pour 2 personnes

 

Coupez les 2 tranches de thon rouge de la taille d'un sushi (Environ 4cm x 6 cm).

Mixez la Burrata, préparez ensuite la réduction de jus de groseilles.

Faites réduire le jus de groseilles au quart dans une casserole à feu doux, accompagné du xérès et du miel. Liez ensuite le tout avec la maïzena jusqu’à obtenir un mélange avec de la consistance.

Laissez refroidir au réfrigérateur.

 

Pour le caviar d'aubergines

Piquez les aubergines à l'aide d'une fourchette sur tous les côtés, faites-les griller ensuite à la flamme ou au four (180° pendant 20 mn) en veillant à ce que toute l'aubergine soit bien grillée et ce jusqu'au terme de la cuisson.

Relevez la peau, hachez finement au couteau  et assaisonnez d' huile d'olive, jus de citron, salez et poivrez à convenance.

 

Pour l'huile de ciboulette

Mixez la ciboulette et l'huile de pépin de raisin puis passez le tout au chinois, réservez.

 

Dressage à l'assiette

Placez une cuillère à soupe de la crème de Burrata au centre de chaque assiette. Déposez par-dessus une quenelle de caviar d'aubergines. Formez celle-ci tel un sushi. Nappez ensuite avec la réduction de jus de groseille le thon rouge découpé et déposez chaque morceau sur la présentation centrale.

Assaisonnez de fleur de sel et poivre.

Posez délicatement fleurs (fleur de fenouil ou pouces de shiso si saison) et herbes fraiches, dessinez tout autour de la préparation un cercle en filet avec l'huile de ciboulette.

Suprêmes de poularde,

duo de chou rouge et céleri

Préparation : 30 minutes | Cuisson : 60 minutes

 

Ingrédients

Pour la fondue de chou rouge :

• 1 petit chou rouge

• 1 gros oignon violet

• 2 cuillères à soupe d’huile d’olive

• 1 verre d’eau

• 1 à 2 cuillères à soupe de sucre

• 2 cuillères à soupe de vinaigre

• Sel, poivre

• 4 tranches fines de jambon cru Sélection Compagnons du Goût

Pour la purée de céleri :

• 1 céleri rave

• 3 pommes de terre

• 1 feuille de laurier

• 2 à 3 cuillères à soupe d’huile d’olive

• Sel, poivre

• Ciboulette

• Muscade

Pour les suprêmes de poularde :

• 4 suprêmes de poularde préparés par votre Compagnon du Goût

• 20g de beurre

• 3 échalotes

• 3 cuillères à soupe de vin blanc

• Sel, poivre

 

 

Préparation pour 4 personnes

 

Coupez le chou. Dans une casserole, faites suer l'oignon émincé. Ajoutez le chou, l’eau, le sucre, le vinaigre et laissez confire 15 minutes. Salez, poivrez. Réservez.

Épluchez et coupez le céleri et les pommes de terre. Dans une casserole d’eau, laissez-les cuire

20 minutes avec la sauge. Passez le tout au presse-purée, salez et poivrez. Ajoutez l’huile d’olive, la ciboulette ciselée et la muscade. Réservez.

Salez et poivrez les suprêmes de chaque côté. Dans une grande sauteuse, faites fondre le beurre, ajoutez les suprêmes côté peau et laissez dorer 5 minutes. Versez les échalotes taillées, le vin blanc et laissez dorer à couvert 10 minutes.

Dans une poêle anti adhésive bien chaude, placez les tranches de jambon cru. Un aller-retour suffit pour qu’elles restent moelleuses.

Au moment de servir, relancez la cuisson du chou rouge et de la purée à feu doux. Démarrez le dressage, en posant le suprême au centre de l’assiette. Avec un emporte-pièce, tassez le chou rouge, ajoutez le céleri. Entourez de la tranche de jambon cru Sélection Compagnons du Goût.

Domaine Brazilier, Pet Nat Brut Blanc de Noirs 2022– Vin de France

Coeur de côtelette d’agneau au Porto

& aux fruits rouges

Des coffrets d’amour

Alléno & Rivoire a créé de petits et grands coffrets d’amour pour déclarer sa flamme. Trèfles sauciers au confit d’ananas et à la gelée de mucilage cru, dans la continuité du travail des sauces du Chef Yannick Alléno ; et le Stick praliné riz soufflé et chocolat noir, pour un craquant subtil et délicieux. Pour les plus gourmands, le coffret s’agrandit avec les iconiques gousses de vanille. Un trompe l’oeil en fine coque de chocolat au lait, qui renferme un onctueux caviar de vanille, à savoir l’équivalent d’une vraie gousse de vanille. Pour voir les choses en grand, les Chefs ont préparé deux tailles de coffrets pétillant d’Amour, associant les essentiels Alléno & Rivoire, les exclusivités Saint-Valentin et une bouteille de champagne. PVI : 6 Trèfles sauciers et 6 sticks d’amour, 28 € ; les coffrets Pétillants d’Amour à partir de 90 €.

Grande Réserve 2019, AOC Corbières rouge Bio Château de Lastours

Le coffret Toi & Moi

Les mots d’amour de Lenôtre

Coeurs de Foie Gras sur gaufres

en mini canapés

Rosace de Saumon Fumé

Les mini-cocottes aux oeufs

et champignons des bois

Préparation : 20 minutes | Cuisson : 25 minutes

 

Ingrédients

• 4 gros oeufs

• 25 cl de crème fraîche

• 150 g de champignons (girolles, mousserons, pleurotes)

• 30 g de persil

• 1 échalote

• Sel et poivre

• 4 mini cocottes (en pyrex transparent)

 

 

Préparation pour 4 personnes

 

Faites revenir l’échalote ciselée et les champignons dans une poêle avec le beurre 10 minutes environ. Ajoutez le persil ciselé, salez, poivrez. Dans les mini-cocottes, placez la préparation avec les champignons et la crème fraîche, salez, poivrez. Cassez les oeufs au-dessus et placez le couvercle, laissez cuire 10 à 12 minutes au four à 180°.

Décorez avec le persil, le sel et le poivre.

Préparation : 10 minutes

 

Ingrédients

• 2/3 tranches de Saumon Fumé

• 2 tomates tigre ou un petit melon

• Huile d’olive

• 1 citron

• Sel et poivre du moulin

 

 

Préparation pour 2 personnes

 

Coupez les tranches de Saumon Fumé en 2.

Pressez le citron dans un petit récipient.

Évidez les tomates ou épépinez le melon après l’avoir coupé en deux puis badigeonnez l’intérieur avec un peu de jus de citron à l’aide d’un pinceau. Salez, poivrez au moulin et ajoutez un filet d’huile de colza.

Roulez les tranches de Saumon Fumé en corolles dans les tomates ou les demi-melons.

Agrémentez d’un peu d’aneth pour la décoration et servez très frais.

La farandole des petits pots des oeufs au lait

Préparation : 20 minutes | Cuisson : 25 minutes

 

Ingrédients

• 4 oeufs entiers

• 8 jaunes d’oeufs

• 1 l de lait

• 100 g de sucre en poudre

• 1 gousse de vanille

 

Pour le caramel

• 150 g de sucre en poudre

• Le jus de 2 citrons

 

Préparation pour 6 personnes

 

Préchauffez le four à 170° avec un grand plat rempli d’eau à mi-hauteur.

Versez le lait dans une casserole et faites-le chauffer en ajoutant une gousse de vanille fendue en 2. Quand le lait est bien chaud, retirez la vanille.

Cassez 4 oeufs dans un saladier, ajoutez les 8 jaunes et le sucre en poudre. Fouettez pour obtenir un mélange homogène puis versez petit à petit le lait chaud tout en continuant à fouetter.

Préparez le caramel :

Versez 150 g de sucre en poudre dans une casserole avec une cuillère à soupe d’eau. Laissez cuire à feu moyen. Quand le caramel est blond, ajoutez le jus de 2 citrons en remuant bien.

Versez un peu de caramel au fond de 6 verrines.

Ajoutez doucement les oeufs au lait, et enfournez 25’.

Lorsque les oeufs sont légèrement dorés, retirez-les du four, laissez-les refroidir et placez-les au réfrigérateur.