Ingrédients :
• 12 noix de coquilles Saint-Jacques
de Normandie avec corail
1 petit pot d'oeufs de truite
•Pour réaliser le caramel de miso (150 ml pour 6)
• 35 g de sucre blond
• 35 g de sucre blanc
• 35 ml d’eau
• 60 ml de crème fraîche épaisse
(à température ambiante)
• 7 g de beurre
• 10 g de miso blanc
(ou un peu plus selon les goûts)
Pour la vinaigrette au sésame blond
• 5 cl d'huile de sésame
• 3 cl de vinaigre balsamique blanc
• 3 cuillères à soupe de jus d'orange
• 1 cuillère à café de moutarde de Dijon
• 20 g de sésame blond
• Sel et poivre
Noix de coquilles Saint-Jacques
de Normandie brulees au caramel de miso,
oeufs de truite, vinaigrette au sesame
Ingrédients :
Pour la truite :
1 filet de truite Arc en Ciel de 600 g à 1 kg
• 500 g de gros sel
• 500 g de sucre
• Aneth haché
Pour le chutney de raisins :
• 1 kg de raisin muscat
• 300 g d’oignon
• 600 g de pomme jaune
• 25 g de vinaigre de riz
• 25 g de vinaigre balsamique de pomme
Pour le dressage :
• Quelques feuilles de roquette et de fleurs du jardin
• Poudre de spiruline
Pétales de truite de la sorgue au raisin de joucas,
roquette de la balizone et spiruline de la galine
Préparation pour 4 personnes
Pour la truite :
Placez les filets à mariner dans le gravlax (sel, sucre, aneth) pendant 7 h puis rincez-les, séchez-les et placez-les au fumoir avec un mélange de sarments de vigne et de chêne pendant 25 min. Laissez sécher une nuit au réfrigérateur.
Pour le chutney :
Faites suer l’oignon sans le colorer, puis ajoutez les raisins et les pommes hachées. Faites cuire à feu doux, comme une confiture pendant environ 20 min. En fin de cuisson, ajoutez les vinaigres. Mélangez le chutney. Une fois refroidi formez en quenelles.
Pour le dressage :
Disposez les pétales de truite au centre d’une assiette. Placez 3 quenelles de chutney sur les pétales ainsi que quelques feuilles de roquette et fleurs du jardin. Saupoudrez de poudre de spiruline.
Le conseil du Sommelier
Chardonnay Brut 2017 Chassenay d’Arce
Chassenay d’Arce fait partie des maisons de champagnes que notre rédaction présente à juste titre comme une valeur sûre. Une fois encore ce 100% chardonnay ne dément pas la réputation de Chassenay d’Arce qui nous offre là un très joli millésime, plein de fraîcheur et avec une grande richesse aromatique. Pour une fois la Maison a délaissé son traditionnel Pinot, dont la régularité de la qualité a fait en grande partie sa réputation, pour un chardonnay. Réussite absolue de ce choix avec ce Blanc de Blanc élégant, raffiné, et d’une grande délicatesse qu’il doit avant tout à son terroir. Sa fraîcheur s’affirme au nez avec des notes de frangipane, de fleurs blanches qui laisent deviner quelques notes de vanille. La bouche est gourmande, ronde, restant sur des notes savoureuses de pêches, de fruits blancs mûrs. Un champagne qui ne peut que plaire, à servir dans de grands verres à vin blanc car le champagne est un vin et le vin doit respirer, à une température de 8/10°C. Parfait en apéritif il accompagnera avec bonheur un plat de gambas, de crabe, ou encore un poisson ou d’une viande blanche. PVI : 34,20 €.
Xavier Mathieu
Chef du restaurant
La Table de Xavier Mathieu*
à Joucas (84)
1 étoile au Michelin
Nichée au cœur de la garrigue, non loin de Gordes, s’épanouit une magnifique bastide, fief du talentueux chef étoilé Xavier Mathieu, passé maître dans l’art de donner un second souffle à la cuisine provençale et de faire chanter nos papilles au son des cigales. Sa cuisine est une ode à ses origines provençales, aux magnifiques saveurs des produits de cette région qu’il affectionne tant et qui sont au cœur de ses assiettes élégamment dressées. Sa cuisine, très personnelle, est bien ancrée dans son terroir, avec 90% des produits issus de l’agriculture raisonnée, sourcés à maximum 80 km du restaurant, voire pour une grande partie à moins de 50 km et quand cela est possible à moins de 10 km. Elle raconte avec subtilité et modernité son histoire, nous faisant voyager dans ses souvenirs d’enfance de déjeuners dominicaux comme son Gigot d’agneau cuit dans son sable chaud de garrigue aride, fricassée de pois cassés dans leur jus au thym sauvage ou sa Morue aux poireaux comme la faisait Mémé Rose, réinterprétation du Raïte Provençal, clin d’œil à son aïeule. Les papilles se délectent de ses mets ensoleillés, véritable hommage à la Provence comme sa Tourte provençale aux asperges vertes, oseille, cresson, farce fine aux baies roses ou ses Pieds paquets, tripes de cabillaud tomatées au piment.
