Ingrédients :
• 12 noix de coquilles Saint-Jacques
de Normandie avec corail
1 petit pot d'oeufs de truite
•Pour réaliser le caramel de miso (150 ml pour 6)
• 35 g de sucre blond
• 35 g de sucre blanc
• 35 ml d’eau
• 60 ml de crème fraîche épaisse
(à température ambiante)
• 7 g de beurre
• 10 g de miso blanc
(ou un peu plus selon les goûts)
Pour la vinaigrette au sésame blond
• 5 cl d'huile de sésame
• 3 cl de vinaigre balsamique blanc
• 3 cuillères à soupe de jus d'orange
• 1 cuillère à café de moutarde de Dijon
• 20 g de sésame blond
• Sel et poivre
Ingrédients :
• 8 Langoustines
• 2 Carottes
• 2 Oignons
• 4 Echalotes
• 1 Céleri branche
• 100 g d’Huile de pépins de raisin
• 200 g d’épinards
• 3 plus 2 jaunes d’oeufs
• 5 g de vinaigre de vin blanc vieux
• 120 g d’huile de pépins de raisin (pour la mayonnaise)
• 180 g d’huile d'olive
• 60 g de moutarde
Langoustines du Guilvinec, bisque coraillée, mayonnaise tiède
Préparation pour 4 personnes
Pour la bisque :
Séparez les têtes du corps des langoustines.
Faites rôtir les têtes au four à 200 degrés pendant 10 minutes.
Dans une casserole, ajoutez les têtes rôties, des garnitures aromatiques (carottes, oignons, bouquet garni) et de l’eau.
Faites cuire pendant 2 h, puis faites réduire le liquide.
Pour l’huile verte d’épinard :
Faites blanchir les épinards. Mixez-les avec de l’huile de tournesol, puis pressez pour obtenir une huile verte.
Pour la cuisson des langoustines :
Saisissez les langoustines dans de l’huile, pendant 10 secondes de chaque côté.
Soupoudrez de poudre de corail, de sel et de poivre.
Pour la mayonnaise :
Réalisez une mayonnaise liquide. Placez en siphon et servez tiède au dernier moment.
A accompagner avec une purée de saison.
Le conseil du Sommelier
L'Extra Brut Castelneau
La simplicité et la délicatesse de l’épure, l’éclat ciselé des Chardonnays et la rondeur exquise des Meuniers s’équilibrent parfaitement autour d’un faible dosage. Le temps de vieillissement amène une ampleur délicate à un assemblage aérien, laissant les papilles savourer le confort des notes briochées, de fruits secs et la vivacité d’une touche de citron confit. Simplement parfait avec des huîtres. Emblème de la Maison, le Brut représente le long vieillissement qui définit le style Champagne Castelnau. Résultat d’un assemblage de vins de la vendange de l’année et de 30% de vins de réserve, la cuvée, joue avec ses notes grillées, sur la profondeur et la générosité. En apéritif dînatoire avec un tataki de saumon ou de Saint-Jacques juste snackées ou de délicieuses langoustines
PVI : 39 €.
Sébastien Martinez
Chef du restaurant Rosmadec le Moulin* à Pont-Aven
1 étoile au Michelin
Le Moulin de Rosmadec, la table emblématique de Pont-Aven, a obtenu sa première étoile au Guide Michelin. Sébastien Martinez, accompagné et formé au Cinq à Paris, par le Chef 3 étoiles Christian Le Squer, a réussi à redonner au restaurant ses lettres de noblesse. Sébastien Martinez est généreux, c’est un passionné qui aime les produits du terroir. Ses assiettes racontent cette histoire, celle de son retour en Finistère, de sa rencontre avec Pont-Aven, de son respect pour le passé de Rosmadec Le Moulin, dont il a le béguin. Originaire de Rennes, Sébastien Martinez, a fait ses classes à La Voile d’Or en Bretagne, puis auprès de Frédéric Robert à La Grande Cascade. Devenu chef saucier, c’est au Pavillon Ledoyen et au Cinq que Christian Le Squer le repère. C’est ensemble qu’ils ont conçu la nouvelle carte de Rosmadec Le Moulin. Tel un artiste, le Chef est attentif au détail, avec sens et finesse, il donne à la gourmandise de la couleur et du relief.
