Attention, certaines préparations doivent être réalisées

la veille et d’autres quatre jours avant.

 

Ingrédients :

 

Pour le biscuit roulé pâte à choux :

• 325 g de lait entier

• 240 g de beurre doux

• 325 g de farine T55

• 20 jaunes d’oeufs

• 4 oeufs entiers

• 17 blancs d’oeufs

• 280 g de sucre de canne

 

Pour la brunoise de pommes et pomelos roses :

• 670 g d’eau

• 135 g de sucre de canne

• 10 g de jus de citron jaune

• Quelques pommes Pink Lady en lamelles pour la décoration

• 2 pommes et demi taillées en brunoise

 

Pour la marmelade de pomelos roses et brunoise de pommes :

• 6 pomelos roses pour les suprêmes

• 1 pomelo rose pour les tranches fines

• 1 gousse de vanille

• 225 g de sucre de canne

• 15 g de jus de citron jaune frais

Pour la crème chantilly à la vanille de Madagascar :

• 330 g de crème UHT

• 70 g de sucre semoule

• Zeste de citron râpé

• 1 gousse de vanille

• 270 g de mascarpone

• 55 g de gélatine

Pour les pamplemousses roses confits :

• 1 pamplemousse rose et demi

• 400 g de sucre semoule + 170 g de sucre pour confire

• 2 kg de sucre pour le sirop

• 800 g d’eau

Montage et finition :

• 1 gelée de coings artisanale

 

Préparation pour 6 personnes

 

Pour le biscuit roulé pâte à choux :

Dans une casserole, faites bouillir le lait et le beurre.

Ajoutez la farine tamisée et faites dessécher comme une pâte à choux sur feu doux.

Versez dans une cuve de batteur les oeufs entiers ainsi que les jaunes d’œufs un par un.

Montez les blancs d’oeufs avec le sucre de canne.

Incorporez les blancs montés à la pâte à choux sans faire retomber l’appareil.

Faites cuire 12 à 15 minutes à 170°C en prenant soin de retourner la plaque à mi-cuisson.

 

Pour la brunoise de pommes et pomelos roses :

Faites bouillir l’eau, le jus de citron et le sucre.

Versez la préparation sur les lamelles de pommes et la brunoise séparément et pochez.

Egouttez lorsque les morceaux de pommes sont tendres.

Le conseil du Sommelier

 

Un champagne « Hors Catégorie »

Il porte bien son nom ce champagne Castelnau. Elaboré avec 75 % de vins de réserve, il est issu d’un assemblage 15 % Chardonnay, 55 % Pinot noir et 30 % Meunier. Un assemblage unique, en édition limitée. Sélection de millésimes remarquables, choix des meilleurs Crus,

élevage sous bois qui respecte et révèle l’expression de chaque cépage, tirage en petite mousse lui offrant une effervescence fine et délicate. Le dosage en extra-brut signe la finale avec élégance. Tout est dit… ou presque ! Un champagne « chocolat », gourmand, où l’on relève des épices. Un champagne de sous-bois qui révèle de délicates notes de vanilles mais aussi de fraises des bois. Un champagne équilibré aussi délicat que puissant qui le fera apprécier tout au long d’un réveillon des huîtres jusqu’à la bûche dont on ne se privera pas.

PVI : 96,60 €.

 

Par le chef Simone Zanoni,

chef au George* de l'hôtel

Four Seasons George V

Pour la marmelade de pomelos roses et brunoise de pommes :

Levez les suprêmes de pomelos roses.

Taillez les tranches fines de pomelos et hachez-les.

Versez le tout dans une casserole avec la vanille grattée, le sucre et le jus de citron.

Laissez réduire jusqu’à évaporation du surplus d’humidité.

Laissez refroidir et ajoutez la brunoise de pommes pochées préalablement préparées.

 

Pour la crème chantilly à la vanille de Madagascar :

Mélangez la crème avec le sucre et la vanille puis ajoutez les zestes de citron.

Laissez infuser 20 minutes, puis y fondre la gélatine.

Versez la préparation sur le mascarpone, à travers un chinois.

Mixez et laissez reposer 24 heures.

Montez au batteur.

 

Pour les pamplemousses roses confits :

Coupez les pamplemousses en quartier et piquez le zeste à l’aide d’une fourchette.

Faites blanchir les quartiers de pamplemousses 3 fois dans de l’eau.

Faites bouillir l’eau et le sucre, et versez les pamplemousses dans ce sirop. N’excédez jamais 70°C pour ne pas caraméliser le sucre.

Ajoutez au sirop 500 g de sucre toutes les 24 heures pendant 4 jours, pour que le sucre pénètre bien les fruits.

 

Pour le montage et la finition :

Sur la feuille de biscuit cuit, étalez la marmelade de pomelos et pommes.

Placez 30 minutes au congélateur pour raffermir la marmelade et le biscuit.

Montez la chantilly vanille sans trop la serrer et étalez-la sur l’intégralité de la feuille de biscuit recouverte de marmelade. Réservez une petite quantité de chantilly pour la partie extérieure.

Roulez la bûche sur elle-même et stockez-la au frais.

Montez à nouveau le restant de chantilly, recouvrez la bûche et lissez à l’aide d’un rhodoïd.

Egouttez les lamelles de pommes et rangez-les joliment et régulièrement en écaille.

Nappez régulièrement les lamelles avec une gelée de coings artisanale (que vous trouverez dans toutes les bonnes épiceries fines). Recouvrez de morceaux de pomelos confits et dégustez.

La bûche pommes Pink Lady Noël en rose

Pomelos roses

et vanilles de Madagascar

 

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