Ingrédients :

• 2 homards bretons de 600 g chacun

• 4 escalopes de foie gras de canard de 50 g

• 50 g de Noix du Périgord

• 20 cl de gelée de coing

• 8 artichauts poivrade cuits

• 10 cl de vinaigre de cidre

• 10 cl d’huile de noix du Périgord

• 8 tranches de lard gras de 20 cm long et de 5 cm de large

• Beurre

Préparation pour 4 personnes

Faites cuire les homards dans une casserole d’eau bouillante fortement salée pendant 10 minutes.

La cuisson terminée, sortez les homards de l’eau et laissez-les refroidir.

Décortiquez les queues et les pinces et coupez les chairs en médaillons de 2 cm d’épaisseur.

Étalez bout à bout 2 tranches de lard et disposez le quart des morceaux de homard sur toute la longueur. Roulez délicatement en colimaçon pour former un tournedos. Recommencez l’opération pour faire 4 tournedos. Ficelez chacun d’entre eux. Réservez au frais.

Faites revenir les Noix du Périgord et les artichauts dans le beurre, dégraissez et déglacez au vinaigre de cidre. Ajoutez-y un peu de gelée de coing et faites caraméliser. Ajoutez l’huile de noix du Périgord.

Faites poêler les escalopes de foie gras et les tournedos de homard et pour finir, déglacez au vinaigre de cidre et ajoutez un peu de gelée de coing.

Dressez selon votre inspiration et servez chaud.

Le conseil du Sommelier

Blanc de Gastronomie de La Grande Bauquière (13)

Le domaine de La Grande Bauquière, planté face à la montagne Sainte-Victoire, nous propose une cuvée 100 % Rolle surprenante. Un vin blanc de gastronomie destiné à sublimer des mets d’exception. Ce qui surprend de prime abord c’est la clarté et la transparence de la robe, suivit d’un nez frais de fleurs blanches délicatement relevé de subtiles notes d’agrumes. La bouche est à la fois fruitée et acidulée avant de découvrir des notes de litchi, d’amandes, qui deviennent de plus en plus charnues à mesure de la dégustation pour se terminer sur une finale harmonieuse. Un vin à découvrir sur ce homard en tournados, mais également sur une langouste grillée, des gambas… ou à conserver en cave 5/6 ans.

PVI : 19 € chez les cavistes et au domaine.

Par Stéphane Andrieux, Chef étoilé

du Château de La Treyne

Tournedos de homard, foie gras, artichauts poivrade et Noix du Périgord caramélisées

à la gelée de coing, huile

de noix du Périgord