Stéphane Thoréton,
Chef des cuisines
de l’hôtel 5* le M de Megève
Dans un esprit contemporain, le nouvel hôtel 5 étoiles M de Megève a été conçu comme un chalet traditionnel. Un symbole de l'art de vivre qui propose deux espaces de restauration dirigés par le chef Stéphane Thoréton,
« Le SoMMet » et « Le Bistrot du M ».
Ingrédients :
• 4 filets d’omble chevalier
• 400g de petits pleurotes
• 2 échalotes
• 1 gousse d’ail
• 400g de patates douces
• 60g de beurre
• 4 capsules de cardamome
• 200g de pousses d’épinards
• 20g d’huile d’olive
• Beurre mousseux
• Sel, poivre
Omble chevalier et purée de patates douces
Préparation pour 4 personnes
Poêlez avec un peu de beurre les pleurotes avec les échalotes.
Faites cuire les patates douces à l’anglaise : faites bouillir de l’eau dans une casserole, ajoutez une poignée de gros sel, l’huile d’olive, les patates douces sans couvrir et augmentez le feu au maximum. Une fois la cuisson terminée, rafraîchissez aussitôt les patates douces dans de l’eau glacée, puis égouttez-les. Mixez avec les 60 g de beurre et la cardamome jusqu’à l’obtention d’une onctueuse purée.
Dans une poêle, faites cuire le beurre jusqu’à apparition de petites bulles pour obtenir un beurre mousseux.
Ajoutez aussitôt les ombles chevalier sans enlever la peau, et faites-les frire sur les deux faces, 5 minutes chacune, selon leurs tailles.
Dressage :
Tracez dans l’assiette un trait de purée de patates douces et disposez dessus un chemin de pleurotes, d’échalotes poêlés et quelques feuilles de pousses d’épinards.
Déposez à côté l’omble chevalier et servez.
Le conseil du Sommelier
Beau comme un diamant bleu
La cuvée Diamant Bleu blanc de blancs millésimé 2008 de la maison Vranken porte bien son nom. Avant même de le goûter, ce champagne est un régal pour les yeux. Un flacon, taillé comme un diamant, digne d’un grand couturier, abrite la prestigieuse cuvée 2008. Une année exceptionnelle d’où sont nés trois grands crus : Avize, Cramant et Le Mesnil-sur-Oger. Uniquement composé de Chardonnay, le Diamant Bleu est un assemblage blanc de blancs exceptionnel d’une grande finesse et d’une merveilleuse délicatesse. La robe d’or pâle transparaît à travers le verre, laissant deviner des parfums d’acacia et de fleurs blanches qui se révèlent en bouche avec une finale d’orange apportant une belle fraîcheur. La cuvée Diamant Bleu est présentée dans un étui blanc et or reprenant la taille de la bouteille.
Un champagne d’une belle légèreté qui permet d’en faire l’hôte du repas du réveillon et qui accompagnera un beau plateau de fruit de mer, une langouste, un fois gras frais mais qui saura également se faire apprécier sur une pavlova ou une bûche de fruits rouges.
PVI : 60 €.
Château La Dominique 2016 - Grand Cru Classé de Saint-Emilion
Le Château La Dominique, Grand Cru classé de Saint-Emilion de 29 hectares s’étend sur un terroir exceptionnel aux côtés des prestigieux châteaux Cheval Blanc, Figeac, La Conseillante, et l’Evangile.
Issu d’un assemblage de 80 % merlot, 12 % cabernet franc et 8 % cabernet sauvignon, Château La Dominique 2016 est une incontestable réussite. Structure, sucre, acidité sont parfaitement équilibrés. Les tannins souples et soyeux sont de grande qualité. Les premiers jus écoulés présentent des Merlots avec une belle fraicheur. Les Cabernets, particulièrement aromatiques, offrent une trame dense et ciselée.
PVI : 65 €.
