Passionnée par l’univers de la pâtisserie, la chef pâtissière Stéphanie Bienvenue propose trois recettes de desserts gourmands à base d’œufs.
Charlotte aux fraises
Ingrédients :
Pour la Ganache vanille (à faire la veille) :
• 200 g de chocolat blanc
• 150 g +300 g de crème liquide 30 B% minimum
• 1 gousse de vanille
• 2 g de gélatine (ou une feuille dans un grand volume d’eau)
• 10 g Eau
Pour le Biscuit cuillère :
• 4 Oeufs
• 120 g Sucre en poudre
• 120 g Farine
• Sucre glace à votre convenance
Préparation pour un entremets de 8 personnes :
Pour la Ganache vanille (à faire la veille) :
Commencez par hydrater la gélatine, dans environ 10 g d’eau.
Grattez la gousse de vanille et déposerz-la ainsi que les grains dans une casserole avec 150 g de crème liquide, faites chauffer à léger frémissement, couvrez la casserole, retirez du feu et laissez infuser minimum 15 minutes.
Réchauffez la crème, enlevez les gousses, ajoutez la gélatine (essorée si feuille) et versez sur le chocolat, laissez fondre 1 à 2 minutes et mixez.
Ajoutez la crème liquide froide (300 g) et mixez à nouveau.
Réserevez au frais après avoir filmé au contact.
Pour les fraises et leur sirop :
Passez les fraises sous l’eau et déposez-les sur un papier absorbant.
Equeutez les fraises et placez les queues dans une casserole tout en gardant quelques fraises entières pour la décoration.
Coupez les fraises et réservez au frais.
En parallèle, dans la casserole, aoutez 50 g de sucre et 50 g d’eau et portez à ébullision. Débarrassez dans un récipient après avoir filtré les queues. Réservez.
Pour le biscuit cuillère :
Préchauffez le four à 180°C. Commencez par dessiner deux cercles de 16 cm et une cartouchière composée de 2 bandes parallèles de 60 cm.
Clarifiez les œufs (séparez les blancs des jaunes).
Commencez à monter les blancs en neige. Une fois bien mousseux ajoutez le sucre en trois fois petit à petit. Continuez de monter la meringue jusqu’à obtenir un joli bec d’oiseau.
Ajoutez les jaunes. Mélangez avec la maryse délicatement puis les poudres tamisées et mélangez à nouveau pour bien les incorporer.
Placez dans une poche à douille avec une douille lisse de 15 mm. Dressez le premier clercle de 16 cm puis dressez aussitôt une bande de 6 cm de hauteur et 60 cm de long, s’il vous reste du biscuit, pochez un 2ème cercle.
Saupoudrez de sucre glace et enfournez 16,17 mn jusqu’à l’obtention d’une belle coloration dorée.
Montage :
Le lendemain, montez la ganache vanille au robot doucement et longtemps afin de ne pas la faire trancher.
Dans votre cercle, déposez le rhodoïd de 6 cm de haut, déposez la cartouchière et ajoutez la longueur. Déposez votre cercle au fond. Versez 1/3 de la ganache, ajoutez 2 /3 des fraises coupées, déposez le 2ème disque, imbibez le sirop de fraise à l’aide d’un pinceau puis terminez en ajoutant le reste de ganache.
Vous pouvez soit pocher la ganache pour faire une jolie décoration et/ou ajouter des fraises.
Laissez prendre au frais 2 heures avant de démouler dans l’Idéal.
Tarte mangue/passion illusion Oeuf
Ingrédients :
Pour la pâte sucrée (la veille)
• 90 g Sucre glace
• 30 g Poudre d’amande
• 2 g de Sel
• 110 g Beurre
• 1 Oeuf
• 250 g Farine T55
Pour le Biscuit Joconde (Jour J ou la veille)
• 1 Gros oeuf
• 50 g Poudre d’amande
• 50 g Sucre
• 15 g Farine
• 45 g Blancs d’oeufs
• 25 g Sucre
Pour le praliné Pécan (La veille ou jour J)
• 160 g Sucre
• 240 g Noix de pécan
• 3 g Fleur de sel
Pour le confit mangue passion (à faire la veille)
• 70 g Purée de fruit de la passion
• 70 g Purée de mangue
• 25 g Sucre
• 4 g Pectine NH
Pour la Chantilly
• 400 g Mascarpone
• 100 g Crème liquide 30%
• 40 g Sucre glace
• 1 Gousse de vanille
Préparation pour 8 tartelettes :
Pour la pâte sucrée (à faire la veille) :
Sablez le beurre, le sucre glace, la poudre de noisette, la farine et le sel à la feuille dans le batteur.
Lorsque le mélange prend une texture sableuse, ajoutez l’œuf et mélangez à nouveau.
Arrêtez lorsque le mélange est homogène.
Etalez la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé et laissez reposer au réfrigérateur une nuit.
Etalez la pâte sur 2,5 mm d’épaisseur.
Détaillez des disques au format de vos moules à tartelettes.
Foncez les tartelettes et laissez-les 24 heures au réfrigérateur filmées.
Faites cuire les tartelettes à blanc 20 mn à 160°C.
Décerclez les tartelettes puis badigeonnez l’intérieur et l’extérieur au pinceau avec un jaune d’œuf battu mélangé à 5 g de crème liquide.
Faites recuire les tartelettes jusqu’à obtenir une coloration dorée.
Pour le biscuit Joconde :
Réalisez une meringue avec les 45 g de blancs d’œuf et les 25 g de sucre.
Montez au batteau les œufs, le sucre et la poudre d’amande.
Ajouter la farine et terminer par la meringue.
Etalez l’appareil sur un papier sullurisé sur 8 mm d’épaisseur.
Faites cuire à 180°C pendant 10 à 12 mn jusqu’à ce que le dessus soit sec et doré. Décollez le papier sulfurisé et réservez.
Pour le praliné pécan :
Torréfiez les noix de pecan à 160°C pendant 15 mn.
Réalisez un caramel à sec : dans une casserole versez 1/3 du sucre, attendez d’arriver au caramel puis ajoutez les 2/3 restant.
Débarrassez-le sur une feuille sulfurisée, étalez-le bien et attendez qu’il refroidisse.
Une fois refroidi, cassez le caramel en morceaux puis mettez-le dans le bol multifonction du robot avec des fruits sec.
Mixez à vitesse maximale jusqu’à ce que le mélange devienne liquide, aoutez la fleur de sel, mixez quelques secondes.
Débarrassez. Le praliné est prêt.
Pour le confit mangue passion :
Faites chauffer les purées dans une petite casserole ?
Mélangez la pectine avec le sucre. Ajoutez-les à votre jus de fruit de la passion chaud en pluie puis mélangez à l’aide d’un fouet.
Le jus doit être au moins à 60°C avant d’ajouter la pectine afin d’éviter la formation de grumeaux.
Portez la pulpe à ébullition sans cesser de mélanger et maintenez l’ébullition une minute.
Retirez du feu puis versez une partie dans les demi-sphères et conservez le reste au frais.
Réservez les sphères au congélateurs une fois refroidies.
Pour la Chantilly légère :
Placez 400 g de mascarpone et 100 g de crème liquide 30 % dans un bol bien froid. Ajoutez 40 g de sucre glace et les grains d’une gousse de vanille.
Montez le tout au batteur jusqu’à obtention d’une texture pochable. Réservez au frais.
Montage :
Commencez par couler du praliné dans le fond de tarde. Découpez un disque de biscuit joconde de 6 cm et déposez-le sur le praliné dans le fond de la tarte. Imbibez-le d’un sirop vanille/rhum.
Déposez du confit que vous travaillerez légèrement avec un petit fouet pour l’assouplir. Lissez la tartelette.
A l’aide d’une poche à douille et d’une douille de 20 mm lisse, pochez une grosse boule de chantilly. Avec une cuillère à soupe bien chaude, creusez au centre un trou et déposez ensuite une demi-sphère congelée.
Vous avez maintenant vos petites tartes en trompe l’oeil d’oeufs au plat.
rte, au four, pendant 35 minutes à 190 degrés.
Le Conseil du Sommelier
Cuvée Montgreffier – AOP Côteaux du Vendômois
Le cépage Chenin Blanc, qui affectionne tout particulièrement ce terroir, se retrouve sur de nombreuses appellations régionales telles que Vouvray, Quart de Chaumes et Layon. Le chenin blanc d’exprime magnifiquement dans cette cuvée Montgreffier à la robe jaune d’or, limpide et brillante, à laquelle il donne une typicité à la fois douce et tonique tout à fait originale. Le nez développe des notes aromatiques de miel d’acacia et d’oranges confites évoluant vers le fruit exotique et la confiture de pêches. La bouche est ample et bien équilibrée. On y retrouve les fruits avec des notes de coings et de fruits confits qui apportent de la suavité. Il fera merveille sur ce dessert
PVI : 15 €.
Flan pâtissier marguerite
Ingrédients :
● 90 g Sucre glace tamisé
● 30 g Poudre d’amandes ou de noisettes, pistaches, etc.
● 250 g Farine T55 tamisée
● 2 g Sel fin
●120 g Beurre doux froid
● 55 g Oeuf entier
Pour l’appareil à flan :
● 100 g Oeufs
● 70 g Maïzena
● 300 g Crème liquide entière
● 150 g Sucre
● 700 g Lait entier
● 1 Gousse de vanille (facultatif)
Préparation pour 8 personnes :
Préparation pour un flan de 18 cm :
Pour la pâte sucrée :
Placez la farine, le sel, le sucre glace et le beurre coupé en petits morceaux ensemble dans le bol du robot avec la feuille ou sinon mélangez à la main dans un saladier jusqu’à obtenir un mélange qui a une texture proche du sable.
Ajoutez l’œuf et arrêtez de pétrir la pâte dès qu’elle forme une boule homogène.
Étalez votre pâte sur une épaisseur de 4-5mm, placez au frais minimum pendant 3 heures.
Foncez votre cercle préalablement beurré, pour plus de facilité, découpez une bande pour le tour et avec le cercle découpez la base et le placez au congélateur. (Pendant 1 heure minimum).
Pour l’appareil à flan :
Faites chauffer le lait avec la gousse de vanille.
Fouettez les œufs avec le sucre puis, une fois le mélange homogène, ajoutez la maïzena et fouettez à nouveau.
Ajoutez la moitié du lait chaud dans le mélange œuf, crème, sucre et maïzena, en fouettant constamment puis remettez le tout dans la casserole.
Faites cuire la crème sur feux doux jusqu’à épaississement.
Ajoutez la crème liquide, mixez.
Versez la crème dans le fond de tarte cru congelé.
Faites cuire pendant 50 mn environ à 180°C.
Le flan doit être doré en surface et gonflé à la sortie du four.
Surtout ne pas démouler le flanc avant son complet refroidissement.
Le Conseil du Sommelier
Cairanne « Les Travers » Blanc Domaine Brusset
Le mariage des cépages de Clairette, Grenache blanc, Roussanne, et Viognier ont donné naissance à un vin très clair, brillant, où se mêlent de chatoyant reflets verts. Un Cairanne aussi fruité et souple que son aspect le laisse présager. En bouche c’est la délicatesse et la fraîcheur de l’aubépine qui éclate, relevée par des saveurs d’abricot et de vanille. « Les Travers » laisse une finale charnue et ronde très agréable. Une bonne surprise. Un blanc sec qui accompagnera à merveille notre flan pâtissier. PVI : 13,50 €.
www.domainebrusset.fr
