Ingrédients :
• 12 noix de coquilles Saint-Jacques
de Normandie avec corail
1 petit pot d'oeufs de truite
•Pour réaliser le caramel de miso (150 ml pour 6)
• 35 g de sucre blond
• 35 g de sucre blanc
• 35 ml d’eau
• 60 ml de crème fraîche épaisse
(à température ambiante)
• 7 g de beurre
• 10 g de miso blanc
(ou un peu plus selon les goûts)
Pour la vinaigrette au sésame blond
• 5 cl d'huile de sésame
• 3 cl de vinaigre balsamique blanc
• 3 cuillères à soupe de jus d'orange
• 1 cuillère à café de moutarde de Dijon
• 20 g de sésame blond
• Sel et poivre
Ingrédients :
Pour les rougets :
4 rougets barbet de Méditerranée
Pour le jus de tête :
Les parures des rougets
• 10 cl de pastis
• Sel
• Pour les blettes :
8 blettes
• Beurre
• Sel fin
• Gros sel
• 10 cl de vin blanc
Pour le crémeux de pamplemousse :
1 pamplemousse rose
• 80 g + 20 g de sucre glace
• ½ l d’huile de pépin de raisin
Pour la pommade végétale :
• 1 sachet de jeunes pousses d’épinard
• ½ botte d’estragon
• 5 cl d’huile d’olive
• Sel
Pour l’huile à l’estragon :
½ botte d’estragon
• 10 cl d’huile d’olive
Pour le dressage :
1 citron caviar
• 20 g de pignons de pins.
Rouget barbet de méditerranée
Blettes rôties aux agrumes, pommade végétale
Préparation pour 4 personnes
Pour les rougets :
Levez et désarêtez les rougets. Gardez les arêtes et les têtes pour le jus. Faites cuire les filets de rougets entre deux papiers absorbants humides à 70°C en four vapeur environ 4 min.
Pour le jus de tête :
Enlevez les ouïes des parures de rouget. Faites revenir les parures dans l’huile d’olive. Une fois les parures bien caramélisées, flambez au pastis puis mouillez à l’eau à hauteur. Laissez cuire 1 h. Passez le jus au chinois. Laissez réduire jusqu’à la consistance souhaitée.
Pour les blettes :
Épluchez les blettes en les effilant. Faites-lescuire dans une eau bouillante avec le vin blanc et du gros sel 6 à 7 min. Laissez reposer au réfrigérateur. Marquez les blettes avec le beurre dans une poêle très chaude. Réservez.
Pour le crémeux de pamplemousse :
Taillez des tranches de pamplemousse avec la peau d’environ
½ cm d’épaisseur. Enlevez les pépins. Trempez les deux faces dans le sucre glace puis déposez-les dans une casserole avec l’huile de pépin de raisin. Laissez cuire sans ébullition jusqu’à ce que la peau du pamplemousse n’ait plus de résistance. Mixez le pamplemousse cuit et ajustez la consistance si besoin avec l’huile de cuisson. Rectifiez l’amertume si besoin avec un peu de sucre glace.
Pour la pommade végétale :
Faites blanchir les épinards. Mixez-les à froid avec l’estragon, l’huile d’olive et le sel. Réservez.
Pour l’huile à l’estragon :
Laissez sécher l’estragon. Mixez pour réaliser une poudre. Ajoutez l’huile d’olive.
Pour le dressage :
Réalisez 2 traits de crémeux de pamplemousse. Déposez dessus les blettes rôties. Ajoutez le citron caviar et les pignons de pins. Réalisez une quenelle de pommade à l’estragon sur le côté de l’assiette. Déposez le rouget en le laquant avec l’huile à l’estragon. Saucez.
Le conseil du Sommelier
Brut Millésimé Castelnau
C’est l’une des plus belles cuvées de la Maison Castelnau que nous ayons testées. Une cuvée composée de 50% Chardonnay, 20% Meunier, et 30% Pinot Noir, délicatement cristalline qui associe l’éclat et l’amplitude du Chardonnay à l’univers enveloppant et rassurant des Pinots. Un mariage parfait dû à un vieillissement exceptionnel de plus de 10 ans en cave qui lui a permis de développer une profondeur aromatique remarquable. Un champagne très lumineux dont l’acidité des notes de pamplemousse qui soufflent légèreté et fraîcheur caressent les papilles sur des notes grillées, toastées, pétries de nuances mentholées. Ce champagne Brut millésime 2006 est parfait en apéritif. Ses notes de fruits et de miel se marieront idéalement à une volaille. Il se révèlera d’une grande délicatesse avec des poissons blancs. PVI : 33,50 €.
Thomas Boirel
Chef du restaurant L’Oustalet**
à Bigondas
2 étoiles au Michelin
IC’est au cœur du charmant petit village de vignerons de Gigondas, surplombé par les spectaculaires Dentelles de Montmirail, que la famille Perrin, réputés viticulteurs de Châteauneuf-du-Pape, a ouvert sa table gastronomique L’Oustalet. Au sein de cette belle demeure provençale le jeune chef de 29 ans Thomas Boirel explore une cuisine bien ancrée dans le terroir local mais néanmoins tournée vers la modernité, une cuisine empreinte de végétal et des saveurs de la Provence
