PLATS VIANDES

Parmentier de canard fondant aux pépites de Roquefort

Préparation : 15 minutes | Cuisson : 40 minutes

 

Ingrédients

• 300 g de Roquefort Société®

• 4 cuisses de canard confites

• 1 kg de pommes de terre à purée de type Bintje

• 4 échalotes

• 1/2 botte de ciboulette

• 15 cl de lait

• 100 g de crème fraîche

• sel fin, poivre du moulin

 

 

Préparation pour 4 personnes

 

Lavez, épluchez les pommes de terre et mettez à cuire dans un grand volume d’eau bouillante salée.

Parallèlement au bain-marie, faites tiédir les cuisses de canard puis enlevez la peau et émiettez délicatement la chair.

Epluchez et ciselez les échalotes.

Faites blondir les échalotes dans une poêle à feu moyen avec un peu de graisse de canard.

Ajoutez la chair émiettée afin de la faire dorer légèrement.

Incorporez 100 g de Roquefort dans le mélange. Laissez-le fondre doucement,

éteignez le feu et ajoutez la ciboulette préalablement lavée et ciselée.

Dans un saladier, écrasez les pommes de terre à l’aide d’un presse-purée.

Incorporez le lait bouillant et la crème fraîche ainsi que 100 g de Roquefort.

Pour le montage

Dans un plat à gratin, étalez votre hachis de canard en couches épaisses et régulières.

Couvrez généreusement avec la purée au Roquefort, lissez l’ensemble et décorez en striant avec le dos d’une fourchette.

Parsemez sur le dessus avec le Roquefort découpé en petits cubes et enfournez dans un four chaud préchauffé à 200 degrés.

Laissez mijoter une vingtaine de minutes. Il vous est possible de terminer

3 minutes sous le grill du four afin d’obtenir un joli gratiné.

Gratin de quenelles au boudin noir
et aux pommes

Préparation : 30 minutes  | Cuisson : 30 minutes

 

Ingrédients

 

4 quenelles nature de 80 g Saint Jean

4 portions de boudin noir

2 pommes

Une noisette de beurre

 

 

Préparation pour 4 personnes

 

Découpez les quenelles et le boudin en rondelles. Épluchez, rincez et coupez les pommes en tranche.

Alternez dans un plat beurré les couches de quenelles et de pommes.

Terminez par une couche de quenelles.

Disposez quelques petits morceaux de beurre sur le dessus et enfournez pendant 30 minutes dans un four préalablement préchauffé à 200° C.

Servez aussitôt.

©Photo Studio Bergoend

Tartare de veau a la tomme de Savoie

Préparation 15 mn.

 

Ingrédients

• 200 g de Tomme de Savoie

• 200 g de veau (mignon ou quasi) haché ou coupé finement au couteau

• 2 avocats

• 2 cuillères à soupe d’huile de noix

• 3 cuillères à soupe de vinaigre balsamique

• 5 champignons de Paris finement tranchés

• 5 cerneaux de noix

• Quelques fleurs de Ciboule ou de la ciboulette

 

Préparation pour 4 personnes

 

Hachez le veau au couteau ou demandez à votre boucher de vous le préparer. Coupez l’avocat et la Tomme de Savoie en très petits dés. Ciselez les tiges de fleur de Ciboule ou la ciboulette.

Coupez ensuite en fines tranches les champignons et concassez les noix. Versez dans un récipient le veau haché, les dés d’avocat et de Tomme de Savoie, les morceaux de ciboule, les champignons et les noix.

Effeuillez les fleurs de Ciboule et ajoutez-les à la préparation. Salez, poivrez, versez deux cuillères à soupe d’huile de noix, ajoutez 3 cuillères à soupe de

vinaigre balsamique et mélangez le tout.

©Photo Annabel.canalblog.com

Poulet en croute de noix & sa fondue de poireaux

Préparation 15 minutes  | Cuisson 40 minutes

 

Ingrédients

• 4 blancs de poulet (sans la peau)

• 175 g de cerneaux de noix de Grenoble

• (500 g de noix entières)

• 20 cl de crème liquide

• 1 cuillère à soupe de moutarde Sel et poivre

• 1 noix de beurre 2 cuillères à soupe d’huile d’olive

• 2 poireaux (parties blanches et vert pâle tranchées fines)

• 1 gousse d’ail finement hachée

• Baies roses

 

Préparation pour 4 personnes

 

Préchauffez le four à 180 °C.

Dans un robot ou à la main, hachez finement les noix de Grenoble avec 10 cl de crème fraîche et la moutarde. Salez et poivrez.

Placez le poulet sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé et déposez le mélange sur les blancs de poulet.

Pressez pour compacter.

Rôtir au four préchauffé environ 45 minutes, jusqu’à ce que la croûte soit bien dorée.

Entre-temps, faites chauffer l’huile dans une grande poêle.

Ajoutez les poireaux lavés et finement émincés avec l’ail.

Faites revenir environ 5 minutes sur feu doux, jusqu’à ce que les poireaux soient fondants et translucides.

Ajoutez une cuillère à soupe de crème fraîche. Salez et poivrez. Prolongez la cuisson pendant quelques minutes.

Dressez les assiettes : déposez le blanc de poulet et accompagnez de la fondue de poireaux décorée de baies roses.

©Dao NGuyen - Carnet de Saveur et Senteurs

Maki carpaccio Shitake ciboulette

Temps de préparation : 35 minutes

 

Ingrédients

• 1 Kit Sushi Tanoshi

• Sauce Soja sucrée Tanoshi

• 1 cuillère à soupe de Mix Sésame Tanoshi

• 300g de carpaccio

• 300g de shitakes (champignons parfumés)

• 1 échalote

• Ciboulette

 

Préparation pour 24 sushis

 

Préparez le riz à sushi comme indiqué sur le kit. Réservez

Lavez et émincez les shitakes

Emincez l’échalote finement et faites-la dorer dans 1 cuillère à soupe d’huile de tournesol avec la cuillère à soupe de graines de sésame. Rajoutez les shitakes, assaisonnez avec 1 cuillère à café de sauce de soja douce. Réservez.

Sur une feuille de nori, placez les tranches de carpaccio sur les ¾ de l’algue, une pointe de wasabi, puis le riz

Au centre placez la garniture de champignons sur toute la longueur ainsi que 2 branches de ciboulette

Roulez les makis, coupez-les en tronçons

Poêlée de Bœuf de Chalosse mariné
aux légumes croquants

Préparation : 15 minutes  |  Marinade : 1 heure  | Cuisson : 8 minutes

 

Ingrédients

• 500 g de filet de bœuf de Chalosse

• 2 carottes

• 2 poivrons verts

• 2 citrons verts

• 2 gousses d'ail

• 2 branches de thym

• 1 c. à s. d’huile de tournesol

• Sel, Poivre du moulin

 

Préparation pour 4 personnes

 

Pelez et écrasez grossièrement les gousses d'ail, mettez-les dans une jatte non-métallique. Ajoutez le jus des citrons verts, les branches de thym et l’huile de tournesol.

Coupez le filet de bœuf de Chalosse en lanières, ajoutez-les dans la jatte et mélangez pour bien les enrober de la préparation au jus de citron vert. Laissez mariner 1 h.

Pelez les carottes, coupez-les en lanières de 1cm de côté environ. Otez le pédoncule des poivrons, puis épépinez-les et coupez-les de la même manière. Portez une casserole d’eau à ébullition, ajoutez les carottes. Laissez frémir 1 min, puis ajoutez les poivrons. Laissez cuire encore 1 min, puis égouttez et rafraîchissez sous l’eau courante.

Faites chauffer un wok ou une grande poêle antiadhésive sur feu vif. Jetez-y les lanières de filet de bœuf de Chalosse avec leur marinade, faites sauter 2 à 3 min en remuant régulièrement.

Ajoutez les carottes et poivrons et prolongez la cuisson 2 min. Salez et poivrez, servez sans attendre.

©Photo C.Iwanon / C. Fourcade / Y. Leclerc pour Qualité Landes

©Photo C. Iwanon / C. Fourcade pour Qualité Landes

Magret de Canard Fermier des Landes
façon sushi

Préparation : 10 min | Cuisson : 20 minutes

 

Ingrédients

• 1 beau magret de Canard Fermier des Landes

• ½ sachet de polenta précuite

• 60cl d’eau ou de bouillon

• Sel, poivre du moulin

• 1 pincée de noix muscade

• 1 petit bocal de chutney de pruneaux

 

Préparation pour 4 personnes

 

Préparez la polenta selon le mode d’emploi du paquet et versez dans un plat rectangulaire. Laissez refroidir et découpez en rectangles

Faites cuire le magret côté peau 10 mn à la poêle à feu moyen en vidant le gras 1 ou 2 fois (réservez le gras)

Faites cuire 5 mn côté chair

Emballez-le dans du papier alu.

Pendant ce temps, faites dorer dans la même poêle les rectangles de polenta de tous les côtés.

Découpez le magret en tranches

Dans l’assiette, déposez les morceaux de polenta et recouvrez d’une tranche de magret. Salez et poivrez.

Cocotte de Pintade fermière des Landes aux abricots secs et au miel

Préparation : 20 minutes | Cuisson : 1 h 30

 

Ingrédients

• 1 pintade fermière des Landes de 1,6 kg environ

• 24 abricots secs moelleux

• 4 grosses cuillères à soupe de miel liquide

• 2 oignons

• 80 d’amandes entières

• 0,75 l de bouillon de volaille

• 5 cl d’huile d’olive

 

Préparation pour 6 personnes

 

Coupez la pintade en morceaux. Faites-les saisir à l’huile d’olive dans une cocotte. Une fois dorés, retirez les morceaux, mettez les oignons émincés à fondre.

Remettez les morceaux de volaille avec les oignons. Ajoutez le miel, laissez caraméliser le tout. Versez le bouillon de volaille, assaisonnez, couvrez la cocotte, mettez-la au four préchauffé (thermostat 7/8) pendant 1 h en remuant la volaille de temps en temps.

Faites griller les amandes à la poêle, ajoutez les avec les abricots secs dans la cocotte, remettez à cuire 30 mn.

©Photo : PL Viel – Styliste V. Drouet pour Qualité Landes

©Photo C.Iwanon / C. Fourcade / Y. Leclerc pour Qualité Landes

Suprêmes de Poularde fermière des Landes aux tomates séchées et basilic

Préparation : 15 minutes |  Cuisson : 30 minutes

 

Ingrédients

• 2 beaux suprêmes de poularde fermière des Landes

• 8 tomates confites marinées à l’huile d'olive

• 1/2 bouquet de basilic

• 2 cuillères à soupe d’huile d'olive

• 5 cl de vin blanc sec

• Sel, poivre

 

Préparation pour 4 personnes

 

Egouttez les tomates confites sur une feuille de papier absorbant. Effeuillez le basilic, puis ciselez-le grossièrement.

Entaillez les suprêmes de volaille dans l’épaisseur, sans séparer complètement les deux parties. Répartissez dans les incisions les tomates confites et le basilic ciselé. Salez et poivrez.

Faites chauffer l’huile d'olive sur feu assez vif  dans une poêle, déposez-y les suprêmes et faites-les dorer délicatement 3 à 4 min de chaque côté, sans laisser brunir.

Déglacez la poêle au vin blanc sec, laissez bouillonner 1 min, puis baissez le feu au minimum et couvrez. Laissez cuire à couvert 20 min environ, en retournant les suprêmes une ou deux fois. Nappez-les de sauce régulièrement au cours de la cuisson.

Pour servir, coupez les suprêmes en 8 tronçons et maintenez chaque parcelle en place avec un pique en bois. Servez immédiatement.

Suprêmes de pintade au champagne et petits champignons

Préparation : 10 mn |  Cuisson : 20 min.

 

Ingrédients

• 4 suprêmes de pintade

• 20 cl de Champagne brut

• 15 cl de bouillon de volaille

• 15cl de crème liquide

• Un peu de beurre

• Mélange de champignons

(Éventuellement surgelés)

• Sel, poivre, muscade

 

Préparation pour 4 personnes

 

Faites dorer l’échalote dans le beurre.

Ajoutez le mélange de champignons. Laissez cuire 5 minutes.

Mouillez ensuite avec le champagne et la crème.

Salez, poivrez et ajoutez la muscade. Faites mijoter 15 minutes.

Disposez ensuite les champignons dans l’assiette puis posez le suprême dessus.

Arrosez légèrement de sauce.

Servez avec une purée de céleri.

©Photo C.Iwanon / CIP

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