La Quiberonnaise met les sardines en boîte, suivez le guide…

La Quiberonnaise défend depuis 92 ans le savoir faire ancestral d’une conserverie de poissons spécialisée dans les sardines. Installée sur le port de pêche de la presqu'île de Quiberon depuis 1921, elle a pour particularité de ne travailler que du poisson frais, de manière artisanale. Les sardines sont préparées et emboîtées à la main dans les 48 h qui suivent leur pêche.

La Quiberonnaise est restée une entreprise familiale, dirigée aujourd’hui par Bernard et Thierry Jourdan, les petits enfants de la créatrice, Henriette Jourdan.

Depuis sa création, l’entreprise maintient son cap d’une fabrication artisanale de très haute qualité.

« Nous continuons à fabriquer nos produits de la même façon que nos grands-parents en 1921, explique Thierry Jourdan. Les conserves sont préparées à la main en utilisant uniquement du poisson frais. Nos employés perpétuent cette tradition, tout en travaillant dans un environnement moderne qui respecte strictement les normes européennes imposées dernièrement pour la fabrication. Il n’y a pas de comparaison entre la qualité que nous offrons et les conserves d’entrées de gammes des grandes industries, fabriquées mécaniquement et qui utilisent du poisson congelé, ce qui tue l’intérêt gastronomique de la conserve. Les conserves de sardines et de thon sont une vraie gourmandise si elles sont produites avec le respect de l’art culinaire traditionnel. Cette qualité a un prix. Nous avons toujours payé les poissons à leur juste prix, donc un prix élevé car nous n’achetons que du très bon poisson. Notre taille artisanale nous oblige à n’acquérir que de petites quantités, sélectionnées sur un seul critère : l’excellence.»

 

Des sardines « haute couture »

 

Initiée par Henriette Jourdan, la fabrication des sardines «à l’ancienne» suit un protocole très précis de gestes effectués par les sardinières, qu’elles seules pratiquent scrupuleusement.

 

Salage et étripage...

Les sardines sont considérées comme fraîches durant 48 h maximum entre la pêche et la mise en boîte. Elles arrivent sur les tables des sardinières qui les salent puis les étripent et les étêtent avant de les plonger plusieurs minutes dans la saumure (eau de mer saturée en sel).

 

Rinçage...

Une fois installées sur des grilles, elles sont rincées à l’eau douce puis séchées environ 2 h dans le tunnel de séchage. Un ventilateur géant propulse l'air à température ambiante et/ou à 35°C suivant la taille des poissons. Pour les boîtes de sardines à l'ancienne de la conserverie La Quiberonnaise, la sélection est de minimum 20 pièces au kilo, soit un poids unitaire toujours inférieur à 50 g.

Friture...

Les sardines sont ensuite frites avec de l’huile de tournesol oléique (taux d’acide oléique de près de 82 % similaire à celui de l’huile d’olive) à température d’ébullition. Le principe est de faire traverser les grilles de sardines dans le bain d'huile bouillante. Le temps de la traversée correspond au temps de cuisson, déterminé par la grosseur de la sardine.

Egouttage...

Les grilles de sardines frites sont entreposées à nouveau sur un chariot propre. Les plateaux du chariot sont en pente afin de faciliter l’égouttage. Cette étape est cruciale car elle influe directement pour le consommateur sur la bonne digestion du produit. Les sardines de La Quiberonnaise sont égouttées pendant une nuit entière ce qui permet de ne plus retrouver ensuite aucune trace d’huile de friture dans la boîte.

Mise en boîte...

Le lendemain débute de la mise en boîte. L’emboîtage est un travail minutieux qui demande de la précision et un certain savoir faire pour aller vite mais pas trop vite au détriment du résultat. L'assistant de production coupe au ciseau la queue et le collet de chaque poisson (parage). Une à une, les sardines sont placées dans une boîte, ventre en l’air (en «blanc») une présentation qualitative qui laisse apparaître la moindre déchirure sur cette partie fragile (le rangement standard, dos apparent et «ventre en bleu», cache bien souvent des imperfections et des blessures du poisson).

Contrôle...

Chaque boîte est contrôlée visuellement. Le poids net est vérifié avant son sertissage. La dernière étape est la stérilisation qui dure entre 40 minutes et une heure suivant la taille et le type de produit.

Toutes les boîtes sont nettoyées, rincées, séchées et à nouveau contrôlées avant d'être stockées en carton. Elles sont entreposées au moins 1 mois avant d'être commercialisées.

Une pêche de saison

 

L’usine suit la saisonnalité des captures de poissons : en février : le congre est pêché en Atlantique et arrive à l’usine pour la fabrication de la soupe de poisson ; en mars : le maquereau Scomber Scombrus est pêché en Atlantique pour être mis en boîte à la main, avec notamment du laurier sauvage de Quiberon ; de mai à octobre : plus de 100 tonnes de sardines fraîches, pêchées à 95 % sur le littoral atlantique, arrivent pour être mises en boîtes «à l’ancienne». Enfin, en août/septembre : le thon blanc germon est pêché en Atlantique Nord-est pour être mis en boîte à la main. Décembre/janvier voit les machines se mettre à l’arrêt pour un nettoyage et une maintenance complète.

Sardines et piments font bon ménage

Lors d’un voyage en Inde, Thierry Jourdan a découvert de multiples variétés de piments et notamment le piment Kashmiri, très parfumé. Cultivé dans les vallées du Cachemire, le piment Kashmiri est de forme allongée, fripée, de couleur rouge foncé et de force moyenne. Thierry Jourdan a donc eu l’idée de le marier à ses sardines pour leur donner un goût certes pimenté mais d’abord très parfumé.

C’est au moment de l’emboîtage que les piments sont placés au fond de la boîte : 2 piments Kashmiri et 1 piment oiseau (en provenance de Cayenne). Le piment oiseau aide à renforcer le goût des piments Kashmiri que la stérilisation peut parfois affaiblir. Puis, une à une, les sardines sont placées dans la boîte. Huile et épices viennent enfin napper les poissons. L'huile d'arachide, connue depuis 3 générations, est très appréciée par les Morbihannais qui en consomment beaucoup. Cette huile neutre est un exhausteur du goût qui se confit avec le temps. L’huile d’olive vierge peut aussi être utilisée, en première pression à froid.

 

 

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