Xavier Spadiliero, Maître Restaurateur certifié ‘Cuisineries Françaises’, propose une cuisine gastronomique au restaurant Le Réverbère à Vic-en-Bigorre, à la fois sage et inventive, élaborée autour de produits du marché. Une cuisine de passion entièrement faite maison, avec des produits frais et régionaux.
Carré filet d'agneau pané au pain d'épices
& flan de Haricots Tarbais
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Ingrédients :
• 1 bocal de Haricots Tarbais cuits au naturel 380 g ou 200 g de Haricots Tarbais secs.
Pour la cuisson :
1l de bouillon de volaille
Pour la garniture aromatique :
50 g de carotte
50 g oignon
50 g poireau
25 g céleri branche
1 gousse d’ail
1 bouquet garni.
• 15 cl de crème fraîche liquide
• 2 œufs
• 1 carré filet d’agneau de 1,2 kg
• 300 g de pain d’épices
• 4 blancs de poireaux.
• 50 cl de bouillon de volaille,
• 20 g de beurre, épices à pain d’épices.
Pour la confection du jus :
• 100 g de carotte
• 50 g d’oignon
• 50 g de vert de poireaux
• 20 g de beurre et réglisse en poudre
• Huile de tournesol vierge
• Sel et poivre
Préparation pour 4 personnes :
Faites revenir la garniture aromatique dans un peu d’huile. Ajouter les Haricots Tarbais, le bouillon de volaille et le bouquet garni. Faites cuire à petit feu 1h30 à couvert puis à découvert jusqu’à évaporation au 9/10ème du liquide.
Enlevez le bouquet garni et mixez la préparation avec la crème, les œufs, le sel et le poivre. Versez dans des ramequins beurrés et faites cuire au bain-marie 1h à 110°C.
Désossez le carré filet d’agneau, salez, poivrez et incisez le gras. Confectionner un jus avec l’os et la garniture. Passez, faites réduire, assaisonnez et liez au beurre.
Faites cuire les blancs de poireaux dans le bouillon, le beurre, les épices, le sel et le poivre jusqu’à évaporation complète.
Disposez les blancs de poireaux à l’intérieur des carrés et ficelez la viande. Colorez dans une poêle avec de l’huile, puis placez au four 12 minutes à 145°C.
Déficelez les carrés après quelques minutes de pause. Badigeonnez-les de jus et roulez-les dans le pain d’épices réduit en chapelure. Remettez au four quelques instants pour rendre la panure croustillante.
Coupez les carrés et dresser avec un flan de Haricots Tarbais, un peu de mâche et de julienne de carottes assaisonnées, et posez le jus autour.
Le Conseil du Sommelier
Vacqueyras rouge Vidal-Fleury
Niché aux pieds des Dentelles de Montmirail, dans la vallée du Rhône méridionale, le vignoble de Vacqueyras exprime une belle richesse aromatique. Ce vin rouge sec, d’un rouge lumineux, issu de 50% Grenache, 30 % Syrah et 20 % Mourvèdre, offre charpente, complexité et puissance. Majestueux et raffiné, il supporte aisément le poids des trois années de garde que vous voudrez bien lui conférer. Son nez est marqué par les fruits noirs, la réglisse et quelques notes de romarin. La bouche est riche et volumineuse, relevée par des tanins délicats chocolatés et soyeux qui lui apportent une belle structure qui éclate sur une finale de cerise et de garrigue. A marier sur un filet d’agneau rôti. PVI : 22 €.
