Pour Pâques... Duo de douceurs au Haricot Tarbais

Par le Chef Xavier Spadiliero

restaurant Le Réverbère à Vic-en-Bigorre (65)

Il n’y a pas que le chocolat à Pâques ! Produit incontournable lorsqu’on évoque la gastronomie du Sud-Ouest, le Haricot Tarbais séduira toute la famille. Ce petit grain sec à la forme originale, fondant en bouche et extrêmement léger, ravira les papilles une fois de plus par ses saveurs incomparables. Fruit de l’excellence d’un savoir-faire séculaire, il est estampillé Label Rouge et IGP depuis plus de 20 ans ! À l’occasion des célébrations de Pâques, le Haricot Tarbais est une nouvelle fois mis à l’honneur, décliné sous différentes formes de préparation. Cette année, c’est le Chef Xavier Spadiliero, du restaurant le Réverbère à Vic-en-Bigorre (65) qui nous a concocté un délicieux dessert.

Duo de douceurs au Haricot Tarbais

Ingrédients :

 

Pour le mi-cuit :

• 100 g de Haricots Tarbais

• 80 g de chocolat noir 70 %

• 70 g de beurre

• ·90 g de sucre

• 1 oeuf

 

Pour la mousse :

• 80 g de Haricots Tarbais

• 1 orange

• 1 citron jaune

• 1 citron vert

• 50 g de blanc d’oeuf

• 100 g de crème liquide

• 100 g de sucre

• 1 feuille de gélatine

 

Pour la sauce :

• 1 orange

• 40 g de carottes cuites

• 15 cl d’huile d’olive

• ½ jus de citron

• 25 g de sucre

 

Pour le sablé :

• 45 g de beurre

• 35 g de sucre

• 10 g de cacao

• 50 g de farine

• 35 g de chocolat

Préparation pour 4 personnes :

Le mi-cuit :

La veille, mettez à tremper les haricots Tarbais durant 12 h. Blanchissez-les puis faites-les cuire à l’eau pour qu’ils soient fondants. Égoutter et mixer.

Faites fondre le chocolat au bain-marie, ajoutez le beurre puis le sucre, la purée de haricots Tarbais et l'oeuf en dernier. Versez dans un petit moule à cake beurré et enfournez dans un four préchauffé à 170°. Faites cuire 25 mn à 150°, laissez refroidir 10 mn puis démoulez en retournant sur un plat.

 

La mousse :

Zestez l'orange et le citron à l'économe.

Blanchissez les zestes et procédez à la préparation des haricots Tarbais en ajoutant la moitié des zestes à la cuisson. Enlevez-les avant de mixer et laissez refroidir (en garder un peu pour le dressage).

Râpez le zeste du citron vert et réservez.

Pressez les agrumes. Chaussez 100 g de jus et faites fondre la gélatine préalablement trempée. Mélangez le tout à la purée de haricots Tarbais.

Ajoutez le blanc monté avec le sucre et la crème également montée. Mélangez le plus délicatement possible.

 

Le sablé :

Hachez le chocolat.

Mélangez tous les ingrédients et ajoutez-les une fois que le mélange est homogène.

Etalez la préparation au rouleau entre deux feuilles de papier sulfurisé.

Faites cuire au four durant 4 min à 170°C puis 10 min à 150°C.

 

La sauce :

Pressez l'orange et mixez le jus avec le reste des ingrédients.

 

Dressage :

Faites cuire le sirop à155°C jusqu'à la fonte de la poudre, débarrassez. Réduisez en poudre au mixeur. Plaquez sur le Silpat.

 

Dressage :

Emincez les zestes de citron et d'orange restants. Passez-les dan sun peu de sirop de sucre avec les haricots Tarbais. Coupez deux tranches de mi-cuit par personne puis disposez dans chaque assiette harmonieusement, avec des quenelles de mousse.

Posez la sauce au fond de l'assiette et parsemez le tout de brisures de sablé, des zestes de haricots Tarbais et des râpures de citron vert. Laissez reposer au frais durant 2 h.

 

 

Le Conseil du Sommelier À déguster avec un Champagne Coquard-Bour 2008. Une cuvée 100 % Chardonnay harmonieuse et gourmande, au nez expressif et délicat qui dévoile des notes miellées agréablement associées à des notes de pain d’épices et de fruits secs. La bouche est équilibrée vive et longue. On y retrouve avec harmonie la palette aromatique perçue au nez avec des nuances de fruits blancs. Un champagne d'une grande légèreté qui accompagnera avec bonheur cet agneau des Pyrénées ou que vous pourrez déguster également en apéritif.

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