Ingrédients :
Pour la pâte Shortbread :
• 200 g de beurre
• 250 g de farine T55
• 116 g de sucre glace
• 16 g de jaune d’œuf
• 1,2 zeste de citron
• 1,2 zeste d’orange
• 2 g de Fleur de sel
• 1,2 gousse de vanille
Pour le biscuit Madeleine :
• 271 g d’œuf
• 232 g de sucre semoule
• 214 g de farine T55
• 71 g de lait entier
• 257 g de beurre
• 18 g de Trimoline
• 30 g de miel mille fleurs
• 125 g de blancs d’œufs
• 32 g de sucre semoule
Pour le coulis d’orange sanguine :
• 300 g de purée d’orange sanguine de Sicile IGP Les Vergers Boiron
• 4 g de pectine NH 325
• 15 g de sucre semoule
• 7 g de gélatine en poudre
• 49 g d’eau
Pour le crémeux coco :
• 100 g de crème de coco 100 % Les Vergers Boiron
• 67 g de lait entier
• 50 g de crème liquide
• 38 g de jaune d’œuf
• 2 g de gélatine en poudre
• 14 g d’eau
• 113 g de chocolat blanc de couverture
Pour la crème goyave :
• 485 g de Purée de Goyave 100 % Les Vergers Boiron
• 100 g de Purée d’orange sanguine de Sicile IGP Les Vergers Boiron
• 50 g de Purée de Grenade Les Vergers Boiron
• 45 g de jeune d’œuf
• 74 g de sucre semoule
• 10 g de gélatine en poudre
• 70 g d’eau
• 374 g de crème fleurette montée
Préparation pour 3 bûches en moule 2 parties
Pour la pâte Shortbread
Mélangez le beurre pommade avec la vanille grattée, les zestes et la fleur de sel.
Incorporez la farine et les jaunes.
Réservez au réfrigérateur, étalez à 3mm, détaillez des bandes de 4,5x18cm. Faites cuire à 160°C pendant 14 minutes.
Isolez au mycryo à la sortie du four.
Pour le biscuit Madeleine
Mélangez la feuille, les œufs, le sucre 1, ajouter la farine et le lait.
Filtrez le beurre noisette. Incorporez la trimoline et le miel.
Ajoutez au mélange précédent.
Montez les blancs et serrez avec le sucre.
Mélangez l’ensemble et faites cuire sur une plaque à 180°C, baissez à 170°C pendant 15 minutes.
Détaillez des bandes de 4,5x18cm (6 bandes nécessaires).
Le conseil du Sommelier
La grande cuvée Château de Berne 2016, un vrai rouge de caractère
Vin d’exception alliant finesse, caractère et originalité issu de cépages de Syrah et de Cabernet Sauvignon, ce vin rouge est l’héritier des trois siècles de savoir-faire du Château de Berne dont le vignoble est certifié en Agriculture Biologique. Un vin typique doté d’une belle robe rouge grenat foncé aux reflets violets avec un nez très expressif aux arômes de fruits noirs mûrs, d’épices et de violette, soutenu par un boisé bien fondu. En bouche, ce Château de Berne 2016 développe une belle profondeur aromatique sur des fruits noirs de griottes après une attaque soutenue par des tanins veloutés. La finale est longue, fruitée et
élégamment boisée. Pour le réveillon il se mariera à merveille avec une volaille farcie aux champignons sauvages, un Brillat-Savarin truffé ou un dessert crémeux, telle cette bûche Séduction.
PVI : 22 € chez les cavistes et sur www.chateauberne.com
Par le chef pâtissier Yann Brys,
MOF Pâtisserie 2011
Pour le coulis d’orange sanguine
Mélangez les purées, ajoutez le sucre mélangé à la pectine, portez à ébullition et versez sur la gélatine hydratée.
Coulez l’ensemble dans une gouttière à bûche plate.
Bloquez au congélateur à -20°C.
Démoulez et coupez des bandes de 18 cm.
Pour le crémeux coco
Faites chauffer le lait.
Faites chauffer la purée de coco et la crème. Filtrez dessus le lait infusé.
Ajoutez les jaunes et faites cuire à 82°C.
Versez sur la gélatine hydratée et la couverture.
Coulez dans une gouttière à bûche.
Bloquez au congélateur à -20°C.
Démoulez et coupez les bandes de 18cm.
Pour la crème goyave
Faites chauffer les pulpes et ajoutez les jaunes blanchis avec le sucre semoule.
Faites cuire à 83°C et ajoutez la gélatine hydratée. Laissez refroidir à 30°C et incorporez la crème montée.
Montage de la bûche
Déposez dans la partie basse du moule le sablé puis dessus une bande de biscuit madeleine. Pochez la crème goyave à hauteur et ajoutez une bande de coulis orange sanguine. Relissez avec la crème à la goyave. Garnissez la partie haute de crème à la goyave, ajoutez une bande de crémeux coco et relissez à nouveau avec la crème à la goyave.
Bûche Séduction
