Ingrédients :
• 12 noix de coquilles Saint-Jacques
de Normandie avec corail
1 petit pot d'oeufs de truite
•Pour réaliser le caramel de miso (150 ml pour 6)
• 35 g de sucre blond
• 35 g de sucre blanc
• 35 ml d’eau
• 60 ml de crème fraîche épaisse
(à température ambiante)
• 7 g de beurre
• 10 g de miso blanc
(ou un peu plus selon les goûts)
Pour la vinaigrette au sésame blond
• 5 cl d'huile de sésame
• 3 cl de vinaigre balsamique blanc
• 3 cuillères à soupe de jus d'orange
• 1 cuillère à café de moutarde de Dijon
• 20 g de sésame blond
• Sel et poivre
Ingrédients :
• 4 belles tranches de thon rouge (450 gr)
• 2 burrata de qualité
Pour le caviar d'aubergines fumées :
• 2 aubergines
• 25 g jus de citron
• 50 g huile d’olive
• Sel poivre
Pour le laquage au jus groseille :
• 1 litre de jus de groseilles
• 50 g de Xérès
• 1 cuillère à soupe de maïzena
Pour l'huile de ciboulette :
• 2 bottes de ciboulette
• 100 g d'huile de pépin de raisin
• 1 botte de cerfeuil
• 1 botte d'aneth
Thon rouge Ikejime de Saint-Jean-de-Luz laqué au jus groseille, crème Burrata, caviar d'aubergines fumées et huile de ciboulette
Préparation pour 4 personnes
Coupez les 4 tranches de thon rouge de la taille d'un sushi (Environ 4cm x 6cm).
Mixez la Burrata, préparez ensuite la réduction de jus de groseilles.
Faites réduire le jus de groseilles au quart dans une casserole à feu doux, accompagné du xérès et du miel. Liez ensuite le tout avec la maïzena jusqu’à obtenir un mélange avec de la consistance.
Laissez refroidir au réfrigérateur.
Pour le caviar d'aubergines :
Piquez les aubergines à l'aide d'une fourchette sur tous les côtés, les faites-les griller ensuite à la flamme ou au four (180° pendant 20 mn) en veillant à ce que toute l'aubergine soit bien grillée et ce jusqu'au terme de la cuisson.
Relevez la peau, hacher finement au couteau et assaisonnez d' huile d'olive, jus de citron, salez et poivrez à convenance.
Pour l'huile de ciboulette :
Mixez la ciboulette et l'huile de pépin de raisin puis passez le tout au chinois, réservez.
Dressage à l'assiette
Mettre 1 cuillère à soupe de la crème de Burrata au centre de chaque assiette. Déposez par-dessus une quenelle de caviar d'aubergines. Mettez celle-ci en forme tel un sushi. Nappez ensuite avec la réduction de jus de groseille le thon rouge découpé et déposez chaque morceau sur la présentation centrale.
Assaisonnez de fleur de sel et poivre.
Posez délicatement les fleurs (fleur de fenouil ou pouces de shiso si saison) et herbes fraiches, dessinez tout autour de la préparation un cercle en filet avec l'huile de ciboulette.
Le conseil du Sommelier
Chateau de France Pessac Leognan 2022
80 % sauvignon, 20 % sémillon, ce cru Pessac Leognan 2022 pourrait être classé comme remarquable. Très représentatif de ce que doit être un Pessac-Léognan avec sa robe dorée, pâle avec ses reflets verts. Ce vin limpide est riche, très floral, très parfumé, avec au nez des notes de cire d’abeille, de miel, de pêche et d’agrume qui se traduisent en bouche par un bel équilibre, ample et finement boisé, avec des arômes poivrés sur une finale longue et intense de miel et d’épices. Un Château de France avec un potentiel de garde de 3 à 8 ans qui accompagnera parfaitement des écrevisses, des poissons , une volaille à la crème, des fromages mais également un foie gras. PVI : 27,60 €.
Yoshi Nagato
Chef du restaurant l’Agapé*
à Joucas (84)
1 étoile au Michelin
Si le travail de Yoshi Nagato se moule dans une exigence impeccable, sa réflexion culinaire, en perpétuel mouvement, se nourrit d’une recherche quotidienne pour atteindre le meilleur.
Fasciné par certains produits français qu’il ne trouve pas au Japon, il aime en dévoiler une interprétation originale et parfaitement maitrisée à la carte de l’Agapé. Respecter et étudier scrupuleusement la forme d’un légume ou d’un fruit, sa découpe dans le prolongement de sa fibre, sa cuisson pour lui trouver une juste place au moment du dressage. La mer est un vrai terrain de prédilection pour Yoshi Nagato. Yoshi Nagato excelle dans la découpe du thon rouge qu’il travaille toujours entier au départ en respectant les saisons et provenances. Le Chef donne libre cours à son savoir-faire et propose à la carte, une ventrèche Tataki de bonite à dos rayé fumée au foin et framboises, rhubarbe, coulis d’orties ou encore Homard bleu de Roscoff mi-cuit accompagné de tempuras de haricots verts, cerises et sauce à l’oseille.
