Terrines, Pâtés En Croûte, Rillettes, Charcuteries…
Paru aux éditions Flammarion. 35 €.
C’est une toute nouvelle version de son Grand livre du pain que nous livre Eric Kayser à l’occasion des 25 ans de sa Maison. Des recettes de pain réalisées avec des farines nouvelles, traditionnelles et atypiques, de l’eau, du levain et un tour de main inégalé, celui du « Maître du pain ». Au fil des pages, Eric Kayser vous invite à partager sa vision d’une boulangerie artisanale de qualité en réalisant une multitude de pains avec des farines anciennes remises au goûts du jour. Du pain au levain naturel bien évidemment !
Le grand livre du pain
Par Eric Kayser
Le grand livre du pain.
Paru aux éditions Larousse.
19,95 €.
L’Histoire du Portugal dans mon Assiette
Par Tiago Martins
L’Histoire du Portugal dans mon Assiette.
Paru aux éditions Cadamoste.
24,90 €.
Si nombre de livres de cuisine traitent déjà de la gastronomie lusitanienne, aucun n’a poussé l’audace de mixer recettes culinaires et références historiques et culturelles. Souvent réduite à la morue et au pastéis de nata, la cuisine portugaise est bien plus vaste et complexe qu’elle n’y paraît, tout en recelant de passionnantes histoires à raconter. C’est ce qu’à voulu faire Tiago Martins à travers l’Histoire du Portugal dans mon assiette qui a réussit le pari de réunir soixante-trois talentueux chefs, venant de toute l'Europe, des USA, du Canada ou du Japon, entre autres, autour d’un projet : transmettre des recettes typiques préservant les saveurs des bons petits plats cuisinés au Portugal. Chacune des recettes est, de plus, accompagnée de petites astuces, d’anecdotes ou d’alternatives. Soupes, plats de viandes, de poissons, pestiscos (apéritif), en passant par les pâtisseries, les desserts ou les cocktails, tout y est. Un livre rythmé de présentations historiques et insolites approfondies avec des centaines d’anecdotes, qui associent à la fois une recette, un chef et une histoire, sans oublier de présenter les différents terroirs portugais. Un livre de cuisine à lire comme un guide touristique historique pour le plaisir de découvrir un pays et sa gastronomie.
Le bon savoir du fromage
Par Pierre Coulon
L’agriculture intensive a fait son temps, la généralisation de l’agriculture biologique ne permettra pas de satisfaire les besoins de l’humanité, l’ultra-formulation des aliments inquiète, la sécurité sanitaire des aliments également.
Dans cet essai, Pierre Feillet présente l’agro-écologie comme une agriculture de réconciliation avec la nature. Il ouvre un débat sur l’avenir d’un système alimentaire éthiquement et durablement responsable qui s’appuierait sur des liens renouvelés entre les hommes et la nature, sans exclure – au contraire – le recours aux avancées les plus récentes de la science et de la technologie. Il souligne que cette harmonie reposera sur notre aptitude à apprivoiser la nature et à aider les plantes cultivées et les animaux domestiqués à exprimer toutes leurs capacités de développement dans un environnement qui leur est souvent hostile. Les acteurs du système alimentaire, tout particulièrement les agriculteurs, sont appelés à tirer le meilleur parti des savoir-faire de la nature, sans l’agresser, sans la bousculer. Un livre qui s’adresse à un public large désireux de découvrir les questions liées à l’éthique de l’alimentation et les grands principes de l’agro-écologie.
Pour une éthique de l‘alimentation
Par Pierre Feillet
Pour une éthique de l’alimentation.
Paru aux éditions Quae.
22 €.
Partir à la rencontre des territoires du fromage, des races laitières, en apprendre plus sur les méthodes de fabrication et redécouvrir des préparations culinaires régionales… Pierre Coulon nous raconte tout, de la petite à la grande Histoire
Travaillant dans le monde du fromage depuis plus de 20 ans, Pierre Coulon, fondateur de La Laiterie de Paris partage dans cet ouvrage toutes ses connaissances sur le fromage. Des terroirs d’origine aux élevages laitiers, en passant par les recettes oubliées et celles à faire à la maison, Pierre Coulon livre une encyclopédie joyeuse et gourmande pour devenir incollable sur le fromage. Pour ce fromager engagé et passionné, le fromage s’apprend dans son intégralité avec des chapitres didactiques, autour des régions françaises. Chaque chapitre est agrémenté de conseils pour réussir son fromage à la maison et aux bons accords avec le fromage sans oublier des thèmes indispensables sur la santé ou l’industrie du lait, indissociables d’un « bon savoir ». L’auteur pousse aussi les frontières pour un chapitre consacré aux DOM-TOM et aux spécialités du monde telles que le Halloumi, la Mozzarella, la Feta ou encore le Gouda. Un livre pour choisir, déguster, cuisiner le fromage en fin connaisseur.
Le bon savoir du fromage.
Paru aux éditions First.
35 €.
Les douceurs Suisses, c’est un voyage culinaire en 45 desserts, 45 recettes et histoires de gâteaux, pâtisseries, tartes, pains ou crèmes rassemblées par Heddi Nieuwsma, cuisinière américaine qui a fait de la Suisse sa maison. Des croustillants biscuits aux noisettes aux surprenants caracs, ces généreuses tartelettes au chocolat recouvertes de glaçage vert, on trouve en Suisse une irrésistible collection de gourmandises sucrées. Des recettes issues de spécialités des quatre régions linguistiques de la Suisses Un délicieux melting-pot d’influences culinaires et de gourmandises révélées, parfois mondialement connues, pour d’autres inconnues mais de délicieuses surprises. Le tout illustré de magnifiques photos qui vous donneront envie de « tout goûter » rien qu’en les regardant. Un livre gourmand pour des gourmets.
Douceurs Suisses
Par Heddi Nieuwsma
Douceurs Suisses.
Paru aux éditions
34,90 €.
Le chocolat ! Qui n’a jamais craqué en passant devant la vitrine d’un pâtissier pour un gâteau au chocolat ? Les Recettes sublimes et sages au chocolat vous propose 40 recettes de pâtisserie autour du chocolat, bien sûr délicieuses, mais surtout saines car comprenant moins de beurre, de sucre et de crème.
Marie et Maud Chioca signent avec cet ouvrage le 4e volet de la collection Saines gourmandises, avec des pas à pas très précis et largement illustrés pour des recettes innovantes et surtout inratables ! Des créations délirantes, aux desserts bluffants pour épater la galerie, sans oublier les sages mignardises, ce livre renferme plein d’idées à garder en permanence dans votre cuisine.
Recettes sublimes et sages au chocolat
Par Marie et Maud Chioca
Recettes sublimes et sages au chocolat.
Paru aux éditions Terre vivante.
19 €.
Gâteaux de Noël
Je le fais moi-même !
Par Emilie Laraison
Gâteaux de Noël, Je le fais moi-même !
Paru aux éditions Solar.
14,95 €.
Un livre de cuisine créé pour Noël et surtout pour tous ceux qui ont envie de faire par eux-même leur réveillon jusqu’au dessert et ce, sans robot pâtissier. Car Emilie Laraison a pensé avec justesse que tout le monde n’avait pas de robot à la maison ! Soyez en certains, il n’est rien de mieux que de pouvoir faire soi-même ses gâteaux, desserts et autres gourmandises de Noël. Ce livre propose des recettes pour réaliser les grands classiques : les traditionnelles bûches, des gâteaux très festifs à partager, des desserts individuels pour tous les goûts, des sablés, biscuits, cookies et enfin des mignardises en tout genre sans lesquels Noël ne serait pas tout à fait Noël. Des recettes pour tous, présentées avec 3 niveaux de difficulté suivant la recette, mais qui, dans l’ensemble reste assez simple. Fidèle à l’ADN de la collection, les déclinaisons sont 100% naturelles, simples à préparer et tellement meilleures. Alors, plutôt que de vous précipiter sur le rayon pâtisserie de votre supermarché, commencez par vous y mettre !
Sous la treille de l’entrée du jardin potager, un panier offre au regard moult fruits et légumes. Mais qui se soucie de leur origine ? Comment, après leur domestication, ont-ils été cultivés et améliorés au fil des millénaires ? L’évolution de la perception du jardin potager et de sa place se retrouve depuis les jardins seigneuriaux comme Villandry, Valmer ou la Roche-Guyon... sans oublier le Potager du roi à Versailles, jusqu’aux jardins de la bourgeoisie, en passant par les jardins ouvriers ou familiaux apparus au XIXe siècle, ou les jardins partagés de la fin du XXe siècle qui représentaient pour certain une véritable question de survie. Une histoire des jardins potagers est un véritable parcours à travers le temps pour suivre l’histoire et l’évolution du jardin potager et son rôle au fil des siècles, du Moyen-Âge à nos jours. L’ouvrage vous permettra de découvrir l’utilité du jardin potager, entre la quête de nourriture humaine et le plaisir que ces cultures nous apportent. Une histoire comptée avec passion pour un livre à lire comme un roman.
Une histoire des jardins potagers
Une histoire des jardins potagers.
Paru aux éditions Quae.
26 €.
L’environnement de la vigne. Le vin pour tous. L’élaboration du vin. La filière de la production vitivinicole. La consommation des produits de la vigne. Le vin et la société… Tout ce que vous avez toujours voulu savoir sur le vin en 304 pages parfaitement documentées. Cet ouvrage aborde l’ensemble des étapes allant de l’environnement de la vigne à l’élaboration du vin, jusqu’à sa dégustation et ses effets sur la santé : climats, sols, terroirs, cépages, santé de la vigne, méthodes de culture, tailles, viticulture durable, appellations, vinification, composition du vin, innovations techniques, qualités organoleptiques, recherche sur les polyphénols et les arômes, dégustation sensorielle. Ce livre largement illustré concilie les explications scientifiques des processus et la pédagogie des savoir-faire grâce à l’expérience des auteurs. Il s’adresse à tout lecteur intéressé par le monde du vin, qu’il soit viticulteur, oenologue, consommateur éclairé ou simplement curieux de découvrir ce que nous cache l’univers du vin.
De L’œnologie à la viticulture
Par Alain Carbonneau et Jean-Louis Escudier
De L’œnologie à la viticulture.
Paru aux éditions Quæ.
39 €
Le destin exceptionnel de Bernard Pacaud, grand chef mythique, incarnation de l’excellence culinaire française, raconté par son ami Frédéric Laffont. Chef 3 étoiles depuis plus de 30 ans, Bernard Pacaud cuisine dans son restaurant de l’Ambroisie, place des Vosges, à Paris. Une cuisine élaborée dans le respect des saisons et des exigences de qualité des produits mais aussi des cuissons et des sauces parfaitement maîtrisées. Référence de la gastronomie française de chef discret s’exprime pour la première fois à travers ces pages pour raconter une histoire, son histoire. Celui d’un gamin né de père inconnu, passant de la ferme de ses grands-parents bretons à un orphelinat avant que le destin ne lui fasse rejoindre à 14 ans les cuisines de la Mère Brazier. Un restaurant emblématique de la cuisine lyonnaise aux 6 étoiles Michelin. Une histoire qui se raconte comme un roman pour découvrir un chef mais aussi un siècle de goût français.
Une vie par le menu
Par Frédéric Laffont
Une vie par le menu.
Paru aux éditions L’Iconoclaste.
20 €.
Un tour de France pensé comme un guide de voyage gastronomique, culturel et historique à travers la tradition apéritive française. Un livre destiné à tous, où chacun pourra retrouver les apéritifs de sa région, des grands noms oubliés aux consonances pourtant familières, ainsi que des nouveautés originales (histoire, procédé de fabrication, spécificités, gout, accords culinaires). Un ouvrage largement illustré qui vous emmènera de la géographie au terroir avant de vous offrir une présentation des liqueurs et apéritifs locaux, ainsi que 40 recettes de spécialités culinaires à déguster à l’apéro. Le seul beau livre sur les liqueurs apéritives mêlant recettes et perspectives patrimoniales et culturelles.
La France des apéritifs
La France des apéritifs.
Paru aux éditions Losange.
25,90 €.
Cet ouvrage du chef Stéphane Gabrielly fera de vous un adepte de la vapeur douce avec mille et une manières de vous prouver que ce type de cuisson préserve les qualités nutritionnelle et gustative des aliments. Car la vapeur douce permet de respecter la qualité des produits du marché, de les embellir, les raffiner et de conserver le goût, les textures en toute simplicité. L’auteur met en valeur les produits du marché les plus courants, tels que les légumes, les viandes, les poissons et les oeufs, en un tour de main grâce à des recettes originales, à réaliser facilement à la maison. Au menu des réjouissances gustatives à concocter : Chou farci à la viande sauce tomate au basilic, Velouté de carotte gingembre-coco, Choux de Bruxelles sauce tahin-cacahuète, Petits flans de poireaux au curry Madras, Œufs cocotte poire avec bleu de chèvre et pain d’épices, Gyoza végétarien au bouillon de légumes miso, Financiers aux fraises, Moelleux aux noix...
168 recettes sans gluten, 102 recettes végétariennes, 124 recettes sans laitage et en bonus 15 recettes de desserts… Outre ces nombreuses recettes, vous découvrirez plus de 50 sauces et vinaigrettes, plus de 100 conseils professionnels pour optimiser chaque recette, des idées d’associations de saveurs, des idées de bento-box pour le bureau. De quoi survivre à l’hiver…
Sublimes, les produits du marché à la vapeur douce !
200 recettes incontournables
Par Stéphane Gabrielly
Sublimes, les produits du marché à la vapeur douce !
Paru aux Éditions Albin Michel.
21,90 €.
Les auteurs nous convient à un voyage oenologique et linguistique aussi atypique que passionnant, avec un parcours original dans l’antre de Bacchus pour nous faire découvrir le vin dans tous ses états. De la fabrication à la dégustation, la première partie propose une initiation complète et sans complexe au vin. Cépages rois, terroirs insolites, histoires de tanins, chimie des arômes se dévoilent au fil des pages. La deuxième partie nous raconte les tribulations de la dive bouteille à travers les siècles, des libations antiques au zinc parisien. S’ouvre alors le troisième mouvement de cette odyssée haute en couleur et en arômes, dédié à la présence du vin dans notre culture passablement imbibée : qu’il s’agisse des arts, des lettres ou des séries d’aujourd’hui, de la cuite du samedi soir ou de l’ivresse des dandys… Un livre plaisir à offrir même à ceux que le vin n’inspire pas.
Parlons vin parlons bien !
Par Alicia Dorey, Marcelle Ratafia et Louise Pierga
Parlons vin parlons bien !
Paru aux éditions Le Robert.
26,90 €
Et voici venir sur vos tables... poules et poulardes dorées, boeuf mitonné, veau et cochon farcis, agneau confit... L’artisan boucher nous régale de recettes iconiques à la réalisation parfaite : blanquette, pot-au-feu, boulettes, burger, pulled pork, bavette à l’échalotte, épigramme d’agneau rôti au citron... et bien entendu la côte de boeuf cuite comme on aime. Hugo Desnoyer signe aujourd’hui avec cet ouvrage une réflexion profonde sur la viande d’hier et celle de demain, autour de recettes gourmandes. Une façon de pérenniser la valeur d’un métier passion qu’il réalise depuis 30 ans.
Aussi étonnant que cela puisse paraître de la part d’un boucher, Hugo Desnoyer est un amoureux des bêtes ayant a cœur de défendre l’animal et l’éleveur. Il est aussi un bon vivant qui mitonne dans sa boucherie-restaurant chaque morceau de viande comme si c’était un plat de fêtes. Des chapitres par mode de cuisson : à la poêle, en cocotte, au four, au barbecue, et sans cuisson... un chapitre tout cru. Parce que l’on n’a pas les mêmes envies au fil des saisons et des moments de partage.
En fin d’ouvrage, un cahier précis des « morceaux choisis » et tous les conseils pour bien les accommoder. Un livre écrit pour ceux qui aiment la gastronomie, la vraie !
Partisan Boucher
Par Hugo Desnoyer
Partisan Boucher.
Paru aux éditions First.
35 €.
Non pas un livre mais un joli carnet à destination des amateurs comme des plus connaisseurs qui permet de noter facilement les caractéristiques d’un vin, pour mieux comprendre ce que l’on boit, et garder une trace des meilleures découvertes. Facile à utiliser puisqu’il suffit de se laisser guider par les différents champs à compléter, avec une introduction détaillée pour mieux comprendre le vin et sa dégustation. Un joli cadeau à glisser sous la serviette de vos invités.
Mon carnet d'œnologie
Mon carnet d'œnologie
Paru aux éditions Losange.
9,90 €.
Terrines, Pâtés En Croûte, Rillettes, Charcuteries…
Recettes et techniques d’une école d’excellence par Ferrandi Paris
Grande école hôtelière, Ferrandi Paris forme l'élite de la gastronomie et du management hôtelier, acteurs du renouveau, en France et à l'international. Créée il y a plus de 100 ans, son nom est associé à plusieurs générations de chefs, de managers de l’hôtellerie et de la restauration, qui se sont distingués par leur signature culinaire et leurs talents d’innovateurs.
Chaque année, 2 500 étudiants français et internationaux et 2000 adultes sont formés dans ce qui est l’une des meilleures écoles de cuisine au monde. Ferrandi publie régulièrement des ouvrages techniques dont Terrines, Pâtés En Croûte, Rillettes, Charcuteries… est le 5ème opus.
Vous découvrirez au fil des pages un savoir-faire technique et gourmand d’une école d’exception à travers 35 techniques expliquées en plus de 200 gestes en pas à pas. Préparer un feuilletage ; tailler en lèches ; nettoyer une crêpine ; déveiner un foie gras ; monter une terrine… les bases essentielles n’auront plus de secrets pour vous et vous permettront de réussir à coup sûr Terrine de lapin et chutney aux fruits secs ; Pâté de campagne ; Rillettes végétales de carotte ; pâtés en croûte de volaille et ris de veau ; Coussin de la Belle Aurore, etc. En tout 70 recettes classiques ou originales que vous pourrez ensuite décliner à volonté. Un bel ouvrage à offrir ou à s’offrir pour Noël pour régaler ses convives.
