Halain PASSARD
Chef*** du restaurant Arpège
Paris (75)
En 1986, Alain Passard crée son restaurant Arpège à Paris, en lieu et place de l’Archestrate d’Alain Senderens qui fut son Maître. Il le baptise ainsi en hommage à la musique, sa seconde passion et y crée un décor très empreint d’un style art déco. En 1996, il fêtait les 30 ans de son restaurant avec une troisième étoile au guide Michelin.
http://www.alain-passard.com
Ingrédients :
• 2 grosses langoustines coupées en deux
• 1 tasse de champignons de cueillette
• 1 tasse de salicorne fraîche le coeur d’un petit chou rouge
• 2 échalotes nouvelles ciselées
• 1 trait d’huile d’olive
• 50 g de beurre salé
• thym, sarriette, serpolet
• poivre noir de Sarawak
Langoustines forestières
Préparation pour 2 personnes
Faites confire à feu doux à couvert dans le Maho Nabé* pendant 10 à 12 minutes, dans le beurre et dans l’huile d’olive, les échalotes, les champignons et le cœur de chou rouge. Ajoutez et faites cuire les langoustines à l'unilatéral sur les champignons et les échalotes.
Couvrez 3 minutes et servez parsemées de salicorne et de poivre de Sarawak.
*Le Maho Nabé, littéralement « cocotte magique » en japonais, est un récipient doté d’une double paroi sous vide qui a conquis le chef Alain
Passard, ambassadeur de la marque en France. Le Maho Nabé permet en effet une chaleur haute précision et un épanouissement des saveurs conservant les qualités nutritives des aliments.
Le conseil du Sommelier
Vendanges Tardives Gewurztraminer 2015 - Cave des Vignerons de Pfaffenheim (68)
On ne présente plus la Cave des Vignerons de Pfaffenheim que notre site suit depuis sa création. Ce fleuron du vignoble alsacien, fondé voici plus de 60 ans, est un spécialiste du Riesling, mais pas que… Nous avons choisi pour les fêtes de vous présenter, en association avec la recette du chef Alain Passard, une cuvée Vendanges Tardives Gewurztraminer 2015. Bien évidemment 100 % Gewurztraminer, est-il besoin de le souligner ! C’est une belle cuvée qui nous est offerte : Médaille d’Argent aux Sélections Mondiales des Vins Canada 2015, et
Médaille d’Argent à l’IWSC 2015. La robe, couleur miel doré, est d’une grande intensité. Des notes de fleurs blanches, de fruits jaunes et d’amandes fraîche se laissent entrevoir au nez. La bouche est riche, miellée, fondue, et développe des arômes tout aussi fruités que le nez avec une belle persistance d’épice qui n’étonnera pas les amateurs puisque « Gewürz » se traduit par « épice ». Un vin de garde que vous pourrez déguster de façon optimale encore dans 10 ans et qui se mariera à merveille avec des Crevettes sautées aux épices, un sauté de volaille ou encore un foie gras.
PVI : 25 €.
