L’huître doit être bien à plat dans la bourriche, coquille inférieure vers le bas, hermétiquement close. Si elle est ouverte, frappez-la : elle doit se refermer. Si elle est lourde, c'est bon signe. Cela signifie qu'elle a conservé son eau. L’étiquette sanitaire (obligatoire sur le lieu de vente) indique la date de conditionnement qui doit être la plus proche du jour de l’achat. Au stade de la commercialisation, les huîtres creuses sont calibrées, c’est-à-dire classées en catégories, numérotées de 0 à 5, en fonction de leur poids. Le numéro donne aussi une indication sur la taille de l’huître : plus il est élevé moins l’huître est grosse.

Comptez par exemple environ 7 huîtres creuses au kilo pour la n°1 ;

12 pour la n°3 ; 24 pour la numéro 5.

Les huîtres « fines » ou « spéciales » sont des mentions réglementaires qui vous renseignent sur la qualité du produit et notamment sur l’indice de remplissage du coquillage. Fine indique un taux de remplissage entre 6,5 et 10,5 ; Spéciale, un taux de remplissage supérieur à 10,5.

Choisissez le calibre des huîtres selon leur place dans votre menu : petites n°5 (aussi appelées papillons) pour un apéritif, des n° 4 pour une entrée. Les n°3 et 2 font l’essentiel de la consommation. Prévoyez 9 à 12 pièces par personne (6 pour un plateau de fruits de mer). L’huître n°1 est celle des grands amateurs, la n°0 se prête particulièrement à la cuisine, c’est l’huître chaude par excellence (6 huîtres par convive).

Pour une dégustation réussie, veillez à ce que les huîtres préservent toute leur fraîcheur. Conservez-les dans un endroit frais et aéré entre 5 et 14°C, pas plus d’une dizaine de jours.

Ouvrez les huîtres juste avant leur dégustation. Jetez l’eau présente dans la coquille à l’ouverture. Une fois ouverte, l’huître encore vivante exfiltre en une ou deux minutes une eau plus goûteuse et riche en éléments nutritifs et sels minéraux facilement assimilables. Vivantes,  servez les huîtres bien fraîches (idéalement 8°C) disposées sur un lit d’algues, ou de gros sel. Evitez de les poser sur de la glace pilée, vous risquez de créer un effet de « brûlure ». Traditionnellement, l’huître se déguste crue, nature ou tout juste relevée d’un filet de vinaigre à l’échalote avec un accompagnement de tranches de pain de seigle beurrées. Mais vous pouvez également les déguster chaudes, pochées, à la vapeur, gratinées au four, en potage, sur la braise et même en brochette ou en friture… Les huîtres conservent toute leur saveur et leur onctuosité pour peu que la cuisson soit brève.

Comment choisir ses huîtres

Ouvrir les huîtres un jeu d'enfant ? Sans nul doute lorsque vous voyez les écaillers en ouvrir des centaines en quelques minutes... une toute autre histoire quant à le faire chez soi. Parmi ceux qui s’y lancent, environ 2000 accidents domestiques sont enregistrés chaque année. Pour vous y aider, le groupe Bobet a créé O’Knife, un couteau à huîtres à ouverture facile disponible en 5 couleurs, doté d'un mécanisme tout inox qui apporte une assistance par percussion - 79€ - et O’Safe, une moufle de protection en cotte de mailles inox réversible pour droitier ou gaucher et auto-ajustable. Utilisée à l’ouverture des coquillages, par la main qui tient l’huître, opposée au couteau, elle permet de parer aux coups de couteaux non intentionnels mais aussi de prévenir des éventuelles coupures dues au frottement de la main avec les coquilles d’huîtres. Une bien meilleure protection que le traditionnel torchon imbibé d’eau !

Les huîtres des Parcs Saint-Kerber sont élevées dans des parcs au gré des marées montantes et descendantes de la Manche, dans une eau iodée souvent houleuse. Tantôt immergées, tantôt découvertes, elles poussent à leur rythme guidées par le savoir-faire des ostréiculteurs de

Saint Kerber. Entre le semis du naissain et la préparation de l’huître pour son expédition, il s’écoule jusqu’à quarante mois pour la Tsarskaya, un temps au cours duquel l'ostréiculteur intervient à maintes reprises.

Tout commence par la sélection du naissain. Ces huîtres de la taille d’un petit pois doivent être prometteuses, c’est-à-dire «bien formées, arrondies, propres et séparées des unes des autres». Les heureuses

élues sont rassemblées dans des poches, posées sur de longues tables, les plus éloignées de la côte.

Pendant dix-huit mois, elles vont vivre la plupart du temps immergées pour se nourrir et grandir. L’ostréiculteur n’intervient qu’une à deux fois par mois. Le savoir-faire est très physique. Les hommes, chaussés de cuissardes, ferraillent à chaque pas contre un sol vaseux et retournent

à la force de leurs bras les sacs remplis d’huîtres. Cette manipulation secoue les bivalves et les empêche de se déformer.

Au bout de dix-huit mois, les huîtres sont triées. Les plus belles, les mieux dessinées, c’est-à-dire environ 40 % de la totalité, sont éligibles pour devenir des Tsarskaya. Elles sont regroupées dans des poches et posées sur des tables où la mer se découvre plus souvent.

Pendant encore dix-huit mois, l’huître forge sa coquille et se remplit de chair. L’homme intervient régulièrement lors des marées descendantes pour retourner les poches. A la fin de cette étape, les huîtres sont, une fois de plus, triées. Les meilleures séjournent entre deux à quatre mois «à terre», c’est-à-dire sur des parcs découverts en moyenne huit heures par jour. La coquille achève de se fortifier, blanchit et la chair acquiert toutes ses qualités en s’affinant.