Cocotte d’agneau en croûte

Préparation pour 2 personnes :

La veille, faites tremper les pois chiches.

Le jour de la préparation, tailles l’épaule d’agneau en gros cubes, assaisonnez, puis saisissez en cocotte à l’huile d’olive.

Après avoir obtenu une belle coloration, dégraissez puis ajoutez la garniture aromatique (l’oignon, le blanc de poireau, une carotte et les gousses d’ail) préalablement épluchée et taillée.

Suer l’ensemble, ajoutez les pois chiches

Déglacez en rajoutant de l’eau jusqu’à mi-hauteur

Couvrez et faites cuire 2 h à petit feu.

 

Préparation des légumes :

Lavez l’ensemble des navets et radis puis taillez en quartiers.

Faites cuire fondants les navets avec un peu d’huile d’olive et de miel.

Faites raidir les radis puis déglacez avec le vinaigre de vin.

Epluchez, taillez puis faites cuire à l’étouffé les carottes avec une pointe de poudre de gingembre.

Débarrassez la viande dans un plat puis faites réduire le jus restant.

 

Dressage :

Dressez l’ensemble dans la cocotte, arrosez avec le jus, puis finissez avec quelques tranches de kumquats

Réservez au frais minimum 1h.

Après l’heure écoulée, badigeonnez le bord du plat avec le jaune d’œuf.

Déposez le feuilletage afin qu’il soit bien hermétique tout autour.

Dorez le dessus à l’aide du jaune d’œuf restant puis ajoutez les graines.

Faites cuire au four 10 min à 200°C et 20 min à 160°C.

 

Servez aussitôt !