Emmanuel RENAUT

Chef du restaurant

Le Flocon de Sel

Mégève (74)

 

Grand luxe et confort sont les mots d’ordre de l’Hôtel Flocons de Sel de

Megève. Kristine et Emmanuel Renaut soignent leurs hôtes, au coeur du charmant village de Megève. Le restaurant, seule table triplement étoilée au Guide Michelin de la région, est un hommage à la montagne. Chef 3 étoiles au Guide Michelin et Meilleur Ouvrier de France, Emmanuel Renaut cuisine les produits de son terroir et dévoile des assiettes très personnelles et créatives pour un voyage culinaire inoubliable. Tourte de Chamois au genièvre, Salmis de Lagopède au jus de chou rouge, Paleron de Cerf à la Mondeuse, Palette de Sanglier à la diable, ou encore une Langue de Biche comme une gribiche revisitée se partagent la place d’honneur de la carte du restaurant gastronomique. Mais le plat star reste incontestablement le Chevreuil rôti, purée cardinal, jus comme un grand veneur dont il partage la recette avec vous.

 

www.floconsdesel.com

Ingrédients :

• 1 dos de chevreuil

• 250 g purée cardinal

• 10 cl jus de chevreuil

• 12 oignons

• Jus de chevreuil

• 1 carotte en mirepoix

• Queues de persil

• 10 baies de genièvre

• 1 anis étoilé

• 1 zeste d’orange

• 1 gousse d’ail

• 75 cl de Mondeuse

• 1 carcasse de dos de chevreuil

• 2 dl de fond de gibier (ou fond brun)

• 10 cl de vinaigre balsamique « tradition »

• Farine

• Tomates concentrées

• 1⁄2 chou rouge

• Gelée de groseille

 

 Purée Cardinal

• 100 g purée échalotes

• 100 g purée betterave

• Agostura

 

Oignons au sapin

• 18 oignons grelots

• 1 cuillère à soupe de beurre

• Bouillon de légumes

• Eau de sapin

• Sel

 

 Coulis de mûre et cassis

• 200 g de mûre

• 200 g de cassis

 

Tartelette

• 200 g de beurre

• 110 g de sucre glace

• 160 g de jaune

• 5 g de sel

• 500 g de farine

 

Viennoise Truffes

• 100 g de brune

• 100 g de chapelure

• 100 g de truffes noires et colorant noir

 

Pour les finitions : hachis

• 60 g de champignons (cèpes, girolles, pleurotes)

• 50 g de purée d’oignons

• 50 g d’Oxalys

 Chevreuil rôti,

Purée cardinal,

 jus comme un grand veneur

Préparation pour 6 personnes

 

Jus de chevreuil

Désossez le dos de chevreuil en séparant les deux filets de l’os pour les dénerver et réservez au frais.

Cassez l’os en petits morceaux et mettez-le à mariner pendant 24 heures avec la garniture aromatique et la Mondeuse mis à ébullition.

Préparez la sauce pour le chevreuil : égouttez les os, les rôtir dans une cocotte, ajoutez la garniture aromatique colorée et la Mondeuse de la marinade réduite, le jus de gibier et laissez cuire durant 3 heures à couvert, à léger frémissement.

Passez au chinois, faites réduire à consistance, puis repassez au chinois plusieurs fois pendant la cuisson afin de rendre la sauce brillante et bien lisse.

Juste avant de servir, ajoutez le vinaigre sans recuire la sauce.

 

Oignons au sapin

Épluchez les oignons grelots, piquez-les à l’aide d’une aiguille.

Mettez sous vide avec l’eau de sapin, beurre, 1% sel (1 g pour 100 g d’oignons).

Faites cuire à 90°C pendant environ 40 minutes à la vapeur.

Coupez en deux les oignons, colorez-les avec un peu de beurre clarifié.

Assaisonnez les filets de chevreuil, marquez au beurre et à l’huile, dorez sur toutes les faces puis laissez reposer dans l’alu.

 

Coulis de mûres et cassis

Mixez les fruits frais, puis filtrez-les pour obtenir un coulis épais mais bien lisse.

Réservez en pipette.

 

Tartelette

Faites le mélange de la pâte avec la feuille du batteur.

Mélangez le beurre et le sucre en le mettant pommade.

Incorporez le jaune et le sel, et pour finir la farine.

Foncez les tartelettes entre deux moules à tartelettes de 6,5 cm de diamètre.

Faites cuire à 150° pendant 8 à 10 minutes.

 

Viennoise Truffes

Mixez le tout en incorporant la truffe jusqu’à l’obtention d’une jolie couleur noire.

Etalez le mélange à 2mm, puis découpez-le à l’emporte pièce en ronds de 6,5cm de diamètre. Réservez au congélateur.

 

Montage tartelette

Mettez un peu de champignons hachés dans chaque tartelette.

Ajoutez une cuillère de purée d’oignons chaude, puis lissez.

Disposez la viennoise truffe dessus, puis mettez au four deux minutes à 180 degrés.

 

Dressage

Disposez sur l’assiette : la tartelette, un trait de purée cardinal, le coulis mûre, l’oignon, le filet de chevreuil et pour finir parsemez un peu d’Oxalys.

 

Le conseil du Sommelier

 

Château Mony Pérat Rouge 2015 – Vignobles Despagne  (33)

Un vin de garde incontestablement. Une bouteille élégante qui se laisse apprécier avant même de l’avoir ouverte. Peu connu en France, le Château Mont Pérat connaît un grand succès au Japon grâce au Manga « Les Gouttes de Dieu ». Un « hasard» du au palais de son auteur qui a su apprécier ce vin des vignobles Despagne, situé au cœur de l’Entre-deux-Mers. Né de l’assemblage de 80 % Merlot, 15 % Cabernet franc et 5 % Cabernet sauvignon, il séduit par sa richesse et sa délicatesse, sans doute grâce à sa longue fermentation suivi d’un élevage de 19 mois. Ni collé, ni filtré, c’est un vin « nature ». Un bonheur, aux arômes de cerise épicée fumée qui vous chatouille l’odorat. La bouche est riche, emplie d’un tanin délicat qui s’étale au palais dans une bonne persistance. Un vin puissant qui s’apprécie en association avec un chevreuil rôti, une poularde forestière ou encore une bûche chocolat ou une Forêt noire. Un vin qui s’appréciera d’autant mieux qu’il sera conservé pour vieillir en cave 5/6 ans et qui exprimera toute sa richesse et sa force au bout de dix ans. PVI : 20 €.

 

www.despagne.fr